新零售模式下肉制品冷链物流问题研究

□ 林 路

(重庆工商大学融智学院，重庆 401320)

1 引言

我国是世界肉类生产和消费大国之一。据悉，2018年我国肉类产量约占世界总产量的30%。21世纪以来，人们对肉制品的品质和购买途径较之前仅仅满足温饱的要求发生了较大的变化，随着我国肉制品消费数量增加，人们比较关注肉类品种和口味，同时，也要求商品获得的便利性和快捷性，这也对物流有从养殖到消费者手中达到耗时短、安全的高要求。然而我国肉制品加工正处于发展的上升阶段，肉类质量安全事故时有发生，既影响了国人的身心健康，又制约着肉制品行业国际竞争力的提升，且距离发达肉制品消费国的重视营养、品牌、情景消费等特点还具有较大的差距。解决肉制品供应链中遇到的问题还有一定的难度，这样就制约了我国肉制品的产业的发展。

文章通过分析供应链管理理论与冷链物流理论，结合新零售下冷链物流的特点，对肉制品冷链物流的各个环节进行优化设计研究，并进行不断完善，从而达到肉制品供应链高效管理的目的。

1.1 食品冷链物流理论综述

1.1.1 新零售

近些年随着电商发展，越来越多的行业将传统运营模式转变为“互联网+”的新型运作模式，线上交易，线下体验逐渐被消费者熟知与接受，满足了消费者对食物的响应性、品味多样性和可获性、订单的获取程度，甚至是食物的体验方式等等服务因素的要求。激烈的市场竞争催生了一批类似盒马鲜生、苏宁苏鲜生、永辉的超级物种等等新零售业态下的互联网+生鲜商超。

1.1.2 生鲜食品供应链管理

生鲜食品供应链由农业生产资料供应商、食品种植或养殖者、加工者、物流服务者、消费者等各环节构成的组织形式或网络结构。[1]食品供应链管理依靠贸易伙伴间的密切的合作，通过加强对整个生鲜食品中各环节的物流、信息流、资金流进行计划、协调和控制，从而达到最低的成本满足客户需求，进而提升整个供应链的运行效率和经济效益，最终使供应链上的合作伙伴的经济利益有所提高。

1.1.3 肉制品冷链物流

简单的说来，由于生鲜产品从出厂到运输，再到消费者手中，需要消耗较长时间，不利于其保鲜，因此，人们想到，将冷冻工艺与制冷技术应用至生鲜产品的物流过程中，从而确保易腐易损产品在生产、贮藏、运输、销售到消费前的各环节中，始终处于特定的低温环境，以求保证质量、减少损耗。这便是所谓的“冷链物流”，通常应用于食品与农产品领域。冷链同样也是供应链，但不仅仅属于物流网络，它属于供应链的一部分。冷链物流的目的就是保证物品的质量安全，有较低的损耗，减少污染的供应链。[2]为了达到这个目的，必须使物品从生产地到消费地始终的保持物品所必需的温度。将保鲜食品安全送达到目的地，需要有专业的冷链物流网络和专业的设施设备。

1.2 供应链管理与冷链物流的契合

1.2.1 建立互联网+冷链虚拟企业的联盟

互联网+虚拟企业指的是当市场上出现新的竞争点，在供应链条上具有不同资源与优势的企业为了开拓市场，共同对付其他的竞争者，他们建立在互联网信息网络基础上的共享与信息联合开发、互利的联盟共同体。每个冷链成员可以专注于自己的核心业务，使整体供应链的竞争程度增强。再一方面，建立这种虚拟企业的联盟能够在相互信任和依赖的基础上获取更大的利益。这种建立在局部利益和整体利益的基础上的“共赢”模式，每个成员在获取自己的利益同时也为整个团队做出了很大贡献。

1.2.2 构建互联网信息共享机制

由于供应链上不确定性、信息不对称和分散性等特点所产生的供应链反应慢、牛鞭效应、库存成本高等协调性问题，需要建立互联网信息共享机制达到信息传递透明，以降低“长鞭效应”的影响。互联网冷链上多方同时参与，共同制定库存控制计划，使供需双方相互协调，通过互联网平台相互分享库存信息、销售数据信息、订单信息、销售计划信息等各种数据的基础上，有效降低冷链库存水平、生产成本、提高市场响应性，进一步改善客户对产品的多样化需求。

1.2.3 采用协同规划、预测与补给供应链管理协调方法

协同规划、预测与补给的供应链管理协调方法被称为“在制定计划和满足消费者需求的过程中集合共同智慧的商业实践”[4]，其关键内容是供应链的成员通过前期的确定合作范围、分配角色和责任，在协作期间共同确定影响需求和供给的重要策略，通过共同预测销售需求来制定协作订单计划，平衡需求和供给。接下来合作包括共同执行订单中的生产、发货、收货等环节。以确保生产部门和销售部门对产品数量计划和要求的差额精度缩到最小。运用这种库存管理模式，能够有效降低销售商的库存量，增加供应商的销售量，优化整个冷链上的库存。准确预测许多促销政策或需求变动导致的销售高峰和波动是最大的优势，这能够让供应商和销售商做好充分的应对准备。

2 国内肉制品供应链管理存在的问题

2.1 供应链伙伴关系结构转变

肉制品供应链合作关系包括制造商和销售商以及供应商和制造商之间的以战略协作为特征的协作关系。然而，目前国内肉制品供应链主体之间缺乏竞争合作意识，各个主体之间竞争大于合作，导致市场秩序混乱，产品质量下降，行业的经营风险日趋加大。这种自发的、松散的运动状态的供应链，效率低下，成本居高不下，严重制约肉制品行业的进一步发展。变化的市场节奏导致纵向一体化的经营模式已经不适应当前肉制品加工销售企业的发展，这将会导致市场份额降低，经营风险加大，因此企业需采用快速响应市场变化的竞争策略。

2.2 肉制品供应链运输环节的安全隐患

当前国内肉制品供应链需要经过养殖场、屠宰场、肉制品加工、商品流通消费者等诸多环节，任何一个环节都有可能因为温度的变化导致肉制品的变质或者由于操作不当导致微生物或有害物质的污染，所以，肉制品的物流安全受到生产企业和广大消费者的高度重视。同时，目前肉制品加工企业出现缺乏专用的温控冷藏车等专用的运输设备的现象比较普遍，更有甚者，一些不法经销商使用非冷藏库或者不符合技术标准的冷藏库来蒙骗消费者，使肉制品变质的周期缩短。另外，运输过程中的物流活动标准没有制定统一的标准，肉制品物流活动中的运输、储存、订单处理、包装、流通加工等环节出现的错发、错收、错单、延误等问题，极有可能造成肉制品流通过程的细菌入侵，造成食品污染[5]。

2.3 电商环境下肉制品冷链物流发展问题

电子商务的发展，带动了肉制品线上和线下的发展，肉制品的冷链物流包含了冷藏装备设计制造、肉制品加工、干线运输、城市冷库配送中心，城市冷库配送等环节，所有的环节决定着肉制品的质量，也决定着供应链销售环节是否能顺畅进行，肉制品的质量安全保证的最后一关是超市，目前的国内大型连锁超市，销售肉制品的良好的安全行为机制还不健全，例如肉制品采购过程中索证管理不严格，运输过程中的没有形成完善的冷链体系，在存储环节温控不当，分割包装中较差的设施设备卫生状况，存在于销售过程中柜台陈列混乱、货架期管理不完善等问题，这些隐患的存在很容易造成肉制品再度污染，不利于肉制品安全的管理和消费者切身利益的保护，严重降低肉制品供应链整体的运行效率和竞争优势。

3 针对国内肉制品供应链存在的问题进行的对策分析

3.1 重视供应链中的竞争与合作

3.1.1 供应链中的竞争

针对肉制品供应链上的各个主体，如养殖场和屠宰加工企业，超市与肉制品加工企业之间利益分配的问题，为了降低竞争的激烈程度，本文提出以下解决方法：

①增加冷链物流信息化建设。肉制品供应链上的成员都是独立的个体，要想有效的运作，需要养殖企业、屠宰加工企业、超市等参与节点在发展自己核心业务的同时，也要积极参与很多涉及到整体供应链利益的关联业务，例如，企业之间信息系统的维护、电子化质量监测体系的建设、物流配送中心智能化信息技术，例如RFID、GPS等保证供应链正常运作的关联业务。

②肉制品质量等级严格评定。现实中产品的质量等级评定关系到合作伙伴的核心利益。因此，定级的标准的内容和方法是否科学及执行的效果是否严肃成为竞争的关键影响因素。

③交易中附加条件要减少，实行行业制度规范化、一体化。减少肉制品交易过程中合作伙伴之间因产品而增加的附加条件。

④客观风险共担。优质肉制品供应链较制造业的供应链相比呈现很大的不确定性，供应链成员通过契约管理风险，实现风险共担。

3.1.2 互联网环境供应链中的合作

优质肉制品互联网供应链中的伙伴之间和传统的供应商以及目前的产业化经营不同，在竞争与合作的环境下，实现企业之间资源的优化配置、互联网信息共享、物流保障和服务协作等业务职能的集成。

①网络交流。例如，屠宰加工企业根据市场变化借助互联网实时调整屠宰计划及时把自己的生肉计划量发信息给养殖场和超市，以防供需不平衡造成的损失。

②信息共享。企业经营过程中及时共享各自掌握的市场信息，在面对复杂的市场变化时，才能够应对自如，另外，肉制品供应链整体生产能力、库存计划等信息也应该做到信息共享。在新零售热潮下，冷链物流的发展还应进一步得到物联网、大数据、云计算与人工智能等新兴技术的赋能，进而通过技术集成化、信息系统化、装备智能化、运作集约化的转型与升级，提高效率，降低成本。

③建立网络诚信体制，把各供应链上的企业诚信信息透明化，建立在公平公正、友谊第一，只有供应链上的成员遵守规则，互利共存，才可以使供应链有所发展。

④经验借鉴。供应链上的主体成员，例如，养殖场、肉制品加工企业和超市之间在相互分享所得利益的互联网信息。

3.2 肉制品供应链运输环节安全管理对策

在互联网环境下，开展肉制品行业物流信息化管理，能够给销售运输中的物流活动提供一个信息平台，综合所有的物流信息，并及时交换和传递，把订单处理、配送包装、运输出库、车辆调运、途中跟踪等物流活动的信息整合到统一的整体，提高供应链的运作效率和作业效率。例如，运输管理系统对于车辆、司机、技术状态进行统一的管理，提高车辆的满载率、节约路途时间。

保证肉制品销售物流安全问题的技术基础是肉制品行业肉制品物流标准化。企业在诸如运输、储存、装卸、搬运、流通加工、资源回收、信息管理等物流活动中，面对多样化的食物和品种的管理，需要制定和实施不同的卫生标准、技术标准、工作标准，逐步实现国内肉制品行业销售运输物流的标准化。

在卫生标准方面，详细规定运输环节人员、设施设备、器材、操作环境的标准，随时监测可能出现的危险信息，这些措施对于经营者和管理者起到激励和约束作用。在技术标准方面，通过提高肉制品行业的门槛，约束没有实力的小型作坊、家庭企业进入市场，扰乱秩序，另外，鼓励采用技术先进的冷藏运输设备的标准，落实相关技术标准的制定。在工作标准方面，涉及到作业规范、岗位职责、操作方法等细节。

3.3 发展肉制品冷链物流的措施及展望

肉制品冷链贯穿采购、养殖、屠宰加工、销售到消费者的全过程。因此，亟待采取措施推进国内肉制品冷链物流的健康、持续发展，笔者总结了以下几项措施，对于促进食品冷链的发展有重要作用：①健全联网监督机制，完善冷链物流标准，健全相关法律法规。借助互联网信息化手段，例如，应用RFID标签进行食品安全配送流程的监督，制定严格的市场准入制度和公平公正的市场竞争准则。在推进冷链基础设施建设方面，要支持物联网温控技术的引进和研发，加强金融支持力度，营造良好的市场环境，发挥政府的宏观调控作用；②重视互联网人才的培养。目前很多物流企业由于实力不足，没有额外的资金用来技术人才的培养，影响了整个行业的技术水平、管理水平和服务水平；③重视整个食品冷链的规划。冷链是一个网络，每一个节点的有效连接才能保证整体效率的提高，如何把链条做到完整，需要上下游企业紧密合作。

4 结论

在新零售业态下，肉制品冷链物流存在问题的分析，可以看出，国内的肉制品行业还存在着相当多的问题。因此发展互联网环境下的肉制品冷链物流是大势所趋。发展以核心企业为主的肉制品冷链体系，构建新型的战略合作伙伴关系，借助信息化手段，连接上下游的各个环节，智能化控制肉制品安全。目前，对于肉制品冷链物流的研究正结合我国的国情以及不同企业的现状来发展肉制品冷链物流。