美味白鲢鱼糕制作工艺

白鲢鱼肉色白、口感质嫩爽滑，是加工鱼糕和冷冻魚糜等的理想淡水鱼种。白鲢鱼糕属于高档的鱼糜制品，柔软有弹性，清香鲜嫩、润滑爽口，既可以做成双色、三色鱼糕，也可以通过各种模具做成形状各异的鱼糕。鱼糕采用蒸制工艺，不添加食品防腐剂，最大限度地保留了鱼肉蛋白质营养成分，同时又消除了鱼腥味，更符合现代营养健康饮食的消费潮流。

一、鱼糕的制作工艺

1.白鲢的选择和处理

挑选健康鲜活、体色较亮、体表鱼鳞完好无损、鱼鳃鲜艳透红的白鲢两尾，共计重5.35公斤左右。

宰杀：用10℃以下的清水将鱼体反复多次清洗干净，然后用菜刀刮除鱼鳞，把鱼鳃掏挖干净。用剪刀从白鲢泄殖孔处下刀，一直剖到鳃盖下方，剖开鱼肚，挖出鱼的内脏，注意不要将鱼胆掏碎;除去腹腔内的黑色内脂质和油网。再次用10℃以下的清水反复清洗鱼体和腹腔，直至鱼肚中露出的都是鲜嫩的鱼肉为止。

去皮：从白鲢的尾部下刀，用刀将鱼皮从尾部至头部划开一条长口子，用手慢慢提起少许鱼皮，然后一手按住鱼体，一手轻轻地撕开鱼皮，撕开时动作要轻，用力需要均匀，以免力量过大或者力量不均匀将鱼肉撕烂。按照上述方法将白鲢的另一面鱼皮也轻轻撕开。

除去红肉：轻轻地撕开鱼皮后鱼体表面会露出红色的鱼肉，用刀小心地将鱼红肉剔除掉，保证得到的鱼肉全部是鱼白肉。

去骨：用刀将白鲢白肉一片一片地切下，每片约两手指宽，半手指长，顺着肌肉方向剔去鱼脊骨。鱼背部肉少刺较多，应用刀刮取鱼肉，刮取的鱼肉成鱼茸状。总共取得鱼精肉1000克，放于盘中待用。

去腥：取一个柠檬，用刀从中间剖开，轻轻挤压柠檬，挤出8～10滴柠檬汁滴在鱼肉上，轻轻将鱼肉和匀，腌制5～8分钟，可有效去除鱼肉的鱼腥味。

擂溃：将鱼精肉放置在擂溃机中，擂溃15分钟，保证鱼茸的细腻和鱼肉组织的糜烂。若无擂溃机，可选用一般绞肉机。

2.辅料的准备

猪肥膘肉擂溃：将猪肥膘肉放在擂溃机中擂溃5分钟。

葱姜水的制作：选取300克新鲜的小黄姜、50克葱白，放入破壁机中并加入200克清水，快速粉碎10分钟，使葱姜与水混合均匀。

蛋清液的提取：取4枚新鲜的鸡蛋，将鸡蛋敲开成两半，沥取出蛋清液放入空碗中待用。将蛋黄装入另一个空碗中，搅散备用。

3.制作鱼糜糊

将鱼糜放入盆中，加入蛋清液，搅拌均匀，再分数次加入葱姜水，沿顺时针方向不停搅拌呈粥状。搅拌鱼糜时一定要按照同一个方向搅拌，加入姜水时不能一次性加入太多，以免鱼糜“伤水”。然后再加入淀粉，搅拌;再加入足量的清水后，放入精盐、味精，搅拌到鱼糜黏稠、有劲、有光泽为止。用手挤一个鱼丸放入清水中，当鱼丸能浮起时，在鱼糜中放入肥膘肉糜，再一起搅拌成鱼糜糊。

4.鱼糕的蒸煮

将纱布用清水打湿后拧干，在蒸笼中铺平，然后倒入鱼糜糊后用刀抹成3～4厘米厚，盖上锅盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开锅盖（注意蒸制中途不能揭开锅盖）。用干净的纱布吸干鱼糕表面的水汽，将事先准备好的鸡蛋黄液均匀地涂抹在鱼糕的表面，再盖上锅盖，继续蒸5分钟后取出。将取出的鱼糕冷却至室温后翻倒在案板上，用菜刀改切成4～5厘米厚的扇形糕块。

二、鱼糕的保藏

鱼糕在5℃低温下能存放10天左右，在4℃低温真空包装冷藏条件下可以存放30天左右。

（四川天全县农业局  罗鹏  邮编：625500 ）