古人爱吃什么肉

百里贤才

古代牛羊肉曾是“高大上”食物

说到古人吃肉，还要追溯到先秦时期，那时候人们地位不同，饭菜肉类也极不相同，所吃肉的种类能代表这个人的身份的尊贵程度。据史书记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”可以看出，只有天子才能随便吃牛羊猪肉，诸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃猪肉，而有些地位的男人可以吃鱼肉，平常百姓只能吃点野菜之类的。

在古人的饮食习惯中，牛羊肉毫无疑问是最贵族化的肉食，《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”从排名上看，牛羊在猪之上。

为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分？这是因为吃肉与肉食的珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资料，農耕时代如果没有牛犁地的话，人早就饿死了。在许多朝代都不许私自宰杀牛，就如《礼记》所说，连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。正所谓“物以稀为贵”，牛肉自然就在当时的肉食排行榜中名列前茅了。

这种从先秦时期就养成的饮食习惯，一直深深地影响着后世。汉朝立法对牛保护，如果杀了牛，是要偿命的。而到魏晋南北朝，皇帝也颁布法律严禁杀牛，如果杀牛，百姓就要受到严重的惩罚，甚至丢掉性命。到了隋唐时期，仍沿用了魏晋南北朝的惯例，也严禁杀牛，以羊肉为主要肉食，其他肉类为次要。当时的羊肉可以说是高官富豪聚餐的压轴菜了，鸡、鸭、猪、鹿等只能算是辅助菜系。

到了宋朝时，由于对牛肉、的禁食，羊肉在这个时期成为皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一开始是从皇家流行开来的。宋真宗时御厨每天要宰350只羊。正所谓上行下效，所以从官员到民间，羊肉就成为当时人们餐桌上的头等肉食。而猪之所以地位这么低，是因为猪一点也不挑食，好养活，所以贵族们谁也不愿意去碰猪肉。

明清流行吃猪肉

真正让猪肉沾上点贵族气的还是苏东坡。他在杭州任职时，因为治理西湖，要解决民工的吃饭问题，所以创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这种以姜、葱、红糖、料酒、酱油等做成的猪肉菜肴，被命名为“东坡肉”。

汉人的地盘以羊肉为贵，但到了北方辽金却正好相反，猪肉成了“高大上”。宋朝的使节出使辽金，北人用最好的猪肉款待使者。猪肉在辽金，是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代南北地区有着如此悬殊的待遇？究其原因无非就是“物以稀为贵”：辽金猪少，以猪肉为贵;大宋羊少，自以羊肉为美。于是在互市的时候双方就互通有无，辽金出口肥羊，换取宋朝的猪，双方都挺高兴。

《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等，说明此时的猪肉已经能够登上大雅之堂了。不过在民间，猪肉的盛行程度仍旧不及牛羊肉。

到了清朝，猪肉终于实现逆转，成为汉族最主要的肉食。在美食家袁枚的《随园食单》中，就已经将猪单独列为《特牲单》进行叙述，这其中与猪肉相关的菜肴就有43道;而牛羊肉则归为《杂牲单》，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物，然制法不可不知，作《杂牲单》”。

虽说猪肉在饮食习惯上已经成功逆转，但却依旧无法撼动牛羊肉的高贵地位。当年，英军打到北京城时，琦善作为钦差大臣前去与他们交涉，会谈的前一天，他按照朝廷招待贡使的老规矩给他们送吃的，这其中包括20头阉牛、200只羊及诸多鸭和鸡，一两千个鸡蛋，唯独没有一头猪。

生鱼片不是日本人发明的

一提起生鱼片，估计不少人都认为是日本发明的。其实生鱼片起源于中国，是地地道道的中国菜，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地。

我国古代典籍对生鱼片的记载可上溯到2800年前。生鱼片古称鱼脍，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。

早在周朝就有吃生鱼片的记载，曾出土的青铜器“兮甲盘”铭文记载：“周宣王五年，周师于彭衙迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。”

食脍之风在隋唐发展到了顶峰，也正是在这个时期，鱼脍正式传到日本，变成了刺身。杜甫的诗“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”，说的就是做鱼脍的场景。《膳夫经手录》里记载：“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”可见当时鲫鱼是做鱼脍最好的材料。唐人为了做鱼脍还研发了专门的刀具，段成式的《酉阳杂俎》里记载唐玄宗还曾赐给安禄山鲫鱼和专做鱼脍的刀具。

在古人看来，鱼肉是很鲜的，为了保证鱼的鲜味，就只有生吃，而且古时候科技不发达，烹饪技术没办法和现在相比，所以那时候很流行吃生食。后来这种吃法就传到了日本，日本人很喜欢这种吃法，一直延续到现在，但是中国人却不怎么吃了。这是因为生鱼片里面可能有寄生虫，我们国家吃的多是淡水鱼，相比起海鱼，更容易感染寄生虫，所以为了身体健康，中国人就慢慢地不吃生鱼片了。日本人吃的生鱼片是海鱼做成的，感染寄生虫的概率相对来说比较低。

汉朝以前吃鸡很奢侈

要想吃鸡，第一条件肯定是首先要有鸡。家鸡究竟起源于何时何地？世界各地说法并不一致，传统说法认为，家鸡约4000年前起源于印度。但考古专家对位于河北省武安市磁山古遗址内发现的鸡骨研究鉴定后，将世界家鸡驯养史提前到8000年前，或许这里才是家鸡起源地。在发明原始的计时方法以前，鸡是报时的工具。而在周朝早年，鸡也是一种珍贵的祭品。

春秋时代，平民里只有老人才能吃得起鸡肉。到了秦汉时期，吃鸡对于平民来说仍是一件难得的事，只有在重大节日才能吃鸡。即使自己养鸡或拿粮食换鸡，吃鸡也是一件不太容易的事。

如果你穿越到了汉代，又非常想吃鸡，那么去当兵是很好的选择。汉朝非常重视军队的伙食，汉朝军队会免费供给士卒各种食物，其中就包括了鸡肉。此后，随着生产力和养雞技术的发展，鸡越来越成为农家必养的家禽，家中有鸡说明农家粮食丰足。唐朝的孟浩然有“古人具鸡黍，邀我至田家”、宋朝的陆游有“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，他们都用诗歌赞美了农家的丰足，表明以鸡肉待客是中国人交往的一个重要环节，吃鸡是标准的中国农庄式待客之道。可见在唐朝和宋朝，吃鸡已经是普遍而轻松的事了。

中国人吃鸭历史源远流长

中国人养鸭吃肉的历史悠久，6世纪时，北魏贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”说的是做菜最好用六七十天大的嫩鸭，当时的主要做法是“炙”，也就是烧烤，可以整只烤，也可以切碎、切块烤。

北宋时候鸭食品很多，首都开封的饭馆中售卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、人炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品，南宋首都杭州餐馆中的鸭菜更多，烤鸭已经是“食市”中的常见品种。

当然，吃鸭子最多、方法最多的还是明、清时期的江南地区，明代吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中提到南京特产之一是用特制料汁腌渍然后烤制的板鸭，有以此出名的专门店铺。清代的《金陵物产风土志》记载金陵当时有生卖的“水晶鸭”，烤制的“烤鸭”，煮熟的“酱鸭”，腌制的“盐水鸭”等，八月桂花飘香时节鸭子最为肥美，此时制作的盐水鸭相传会带有桂花的香气，故美其名曰“桂花鸭”。

这家店沿袭的还是南方的焖炉烤制法，故称“南炉鸭”。

“全聚德”的创始人杨全仁1864年开设全聚德后，传承下来让烤鸭也变成了北京特产。

北京烤鸭其实起源于南京

早在南北朝时期就有烤鸭的记载。在元朝天历年间，宫廷御厨忽思慧所著的《饮膳正要》中，就有烧鸭子这道菜。而烧鸭子，被认为是最早的一种烤鸭。

有趣的是，地道的北京烤鸭并不是起源于北京。朱元璋建都南京之后，皇宫的御厨便用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭子的风味，厨师们采用炭火烘烤，使鸭子吃起来皮酥肉香，肥而不腻，受到了皇上的称赞，被朱元璋命名为“烤鸭”。

后来，朱棣在北京起兵，夺了侄子建文皇帝的皇位，随后迁都北京，烤鸭技术也跟着传到了北京，并得到了进一步发展。当时鸭子采用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，鲜美可口，深受人们的喜欢。明朝嘉靖年间，北京出现了专门的烤鸭店“金陵老便宜坊”。这家店到了清朝时，烤鸭成为了朝廷最喜欢的宫廷菜，1864年，在京城出现了“全聚德烤鸭店”，其创始人杨全仁把焖炉改为挂炉，烤制的方法、口味、吃法有了新花样，从此北京烤鸭驰名中外。