哈尔滨百年老字号品牌优势分析

2019-12-27尹英杰

文化产业 2019年9期

关键词：老字号哈尔滨服务

◎尹英杰

（哈尔滨学院地理与旅游学院黑龙江哈尔滨 150080）

哈尔滨是一个有丰富历史沉淀的城市，其各种各样的百年老字号店最能体现哈尔滨的历史与风韵。在新时代，百年老字号需要改革创新运营发展理念，传承品牌文化，展现时代新活力。

一、哈尔滨百年老字号的优势

（一）品牌优势

本文分析的都是哈尔滨百年以上的老字号商服企业，这些老字号品牌，不仅具有很高的商业价值，而且还有深厚的文化底蕴。如在2006年“哈尔滨世一堂”的品牌价值为2.08亿，在全国老字号百强榜中排第43位，“老鼎丰”的品牌价值是0.25亿元，在全国老字号百强榜中排第98位。哈尔滨每个老字号都有自己的品牌故事，如“老厨家”以锅包肉为代表的菜肴故事，以及四代厨人传承的传奇经历；宋焕臣、王孝庭创建正阳楼等等。老字号还有很强的社会影响力，成为哈尔滨的名片。这些老字号品牌长期以来很受人们的青睐，在消费者中有很高的美誉度。

（二）产品优势

哈尔滨百年老字号的产品在同类产品中独树一帜，具有自己的特色和独特的制作工艺，这是老字号企业的核心竞争力，如世一堂的中药、马迭尔的冰棍、哈肉联的红肠、福庆堂的王麻子膏药、老鼎丰的糕点等等。哈尔滨独特的发展历史，使哈尔滨的老字号产品呈现出多元的文化特色，如秋林的大列巴、老厨家的锅包肉、塔道斯的西餐、正阳楼的红肠等。这些老字号产品也成为哈尔滨几代人心中的记忆和城市发展的见证[1]。

（三）店面优势

老字号企业有着悠久的历史，在店面装修上也体现了它的文化底蕴和发展的特色。如“老厨家”的四家店面都打造成了博物馆式的饮食文化餐厅，体现了哈尔滨城市文化的特色和饮食文化的发展历程；“老仁义”的万达茂分店也采用手绘画的方式，展现了其发展的历程和丰富的清真文化；作为哈尔滨第一家西餐厅的“塔道斯”也用博物馆餐厅的装修模式，展示哈尔滨多元文化的魅力。这些老字号通过各具特色的装修风格，不仅满足人们对老字号文化的期许，也扩大了老字号的社会影响力，延传了老字号的文脉。

（四）服务优势

老字号企业基本都有自己的人力资源及培训部门，定期对自己的员工进行培训，特别是在服务人员的培训上更是下足了功夫，提升各岗位员工的思想素质、服务意识，要求每位员工能尽职尽责地完成本职工作，认真学习专业知识，提高服务水平。在餐饮行业中，老厨家、塔道斯、马迭尔等老字号的服务员不仅对食物用料、烹饪方法、口味特点、菜肴历史、餐厅所能提供的服务项目等了如指掌，还能向客人及时介绍企业的历史与文化、当客人询问时能给出顾客满意的答复。有的老字号企业内部还举办服务金星奖评比、厨师技能竞赛等，还有的完善企业监督管理机制，如“范记永”有详细的员工奖罚条例。老字号还提倡顾客满意理念，充分调动各岗位人员服务的积极性，为客户提供满意的服务；做好客户投诉服务，培育顾客忠诚度；安排优质合格的服务人员上岗、确保优质、良好的服务，真正做到服务于民。

（五）管理优势

老字号都能够明确发展目标，实施科学管理，食品行业都能建立食品质量检验制度，餐饮行业有菜肴创新制度、餐厅收银管理制度。如“哈肉联”斥资2亿,建设了世界上最先进的企业管理软件与解决方案SAP系统。此外还需要拓展员工的招聘渠道、提高员工的福利待遇，建设好企业文化等。很多的老字号企业拥有一支专业化的运营团队，针对市场变化对老字号的发展提出合适的发展策略[2]。

二、哈尔滨百年老字号的机会

（一）加大对老字号企业的扶持

2006年商务部启动了“振兴老字号企业工程”，黑龙江省和哈尔滨市也制定了一系列的政策和措施，加大对老字号企业的扶持力度。2018年8月22日，黑龙江省老字号企业协会成立，积极指导和帮助老字号企业引进先进的理念和技术，加强与浙江、山东、北京、上海等地老字企业协会的沟通、交流与合作。黑龙江省老字号企业协会还同京东签约，建立了黑龙江省老字号旗舰店，通过这些途径进一步提升老字号的美誉度和客户忠诚度，扩大老字号企业在全国的影响力。2018年9月，在长沙举办中国国际食品餐饮博览会，黑龙江省老字号企业协会成员单位和湖南34家相关企业代表参加对接会，最终现场签约3300万元，意向签约近7000万元。老字号企业通过参加各地举办的博览会，不仅宣传产品，还拓宽了销售渠道，增加了销售额。

（二）促进销售渠道及消费群体开发

信息化时代，品牌的宣传渠道也呈现多样化。在传统的报刊、电视、广播之外，又增加了微信、网络、小程序等形式，为老字号品牌的宣传提供了更多的窗口，提升了老字号企业的知名度。销售渠道也更加多元化，除了大小超市、商场、直营店之外，还有各个电商平台，线上线下的结合，使市场占有率增加，给老字号企业带来巨大的商机。通过调研分析，偶尔光临老字号和不光临老字号的人数占调查人数的44.6%，这些都是有待进一步开发的潜在客户。老字号要增加品牌意识，加大宣传力度，在传承中创新老字号的产品，最终使潜在的消费群体认可和接受老字号的产品和服务。

（三）推进经营业态的多样化

改革开放以后，特别是市场经济体制确立以后，国外大品牌不断涌入，国内竞争也日趋激烈，哈尔滨的老字号也面临着机遇和挑战，新的经营理念和管理模式不断介入，使老字号改变了以往的单一经营模式，采取多样化的发展道路。如哈尔滨大众肉联由生产肉制品的企业发展成集能源、饲养、存放、屠宰、肉制品、罐头制品、生物制药、生物饲养、商贸于一体的食品集团有限公司。多样化的经营不仅可以资源共享，优势互补，提升运作和管理效率，还可以提高创新能力和综合竞争能力。

（四）带动文化旅游繁荣发展

通过冬奥会、春晚、哈马比赛、哈尔滨冰雪节等活动，哈尔滨的知名度越来越高，加之政府扶持，建立了许多新的风景区，如红利庄园、普罗旺斯薰衣草庄园、呼兰河口湿地公园等等，呈现新旧景观的繁荣景象。夏季，哈尔滨相对凉爽、舒适的气候吸引了很多南方人到哈尔滨旅游，甚至有些过“候鸟”生活的人夏季选择到哈尔滨来居住；冬季，特别在冰雪节期间，哈尔滨更是旅游的圣地。近几年哈尔滨旅游业的迅猛发展拉动了哈尔滨经济的发展，消费需求随之增加，老字号的产品、质量、服务可以满足消费者的需求。各种特色的老字号产品，成为旅游者的必选佳品和馈赠的礼品，为老字号的发展提供了很好的契机[3]。