土家族非物质文化遗产“朗溪韵酒”保护的问题及对策

胡云燕 申琳琳 杨胜兰

2018年5月，遵义市博物馆推出“多彩酒俗 醉美生活——贵州少数民族酒俗展”，需要补充征集一些少数民族酒俗资料、文物。在铜仁市印江博物馆，我们了解到印江土家族的非物质文化遗产项目“朗溪韵酒”，2007年1月公布为印江县非物质文化遗产，2009年7月公布为铜仁市非物质文化遗产，觉得很有价值，希望能征集到一些资料和实物，但在征集调查中发现，和很多非遗项目一样，“朗溪韵酒”面临着后继乏人、濒临失传的困境。作为酿酒技艺类非物质文化遗产，笔者认为产业化应是其保护传承的必由之路。

一、调查情况

(一)韵酒调查

5月30日，笔者与调查组同事驱车到达朗溪镇已是中午，但问到镇上的人居然没有人知道韵酒。5家酒厂或卖酒的门店都是高粱酒、包谷酒、荞子酒，也都没有听说过韵酒。吃饭时又向店老板打听，老板是当地土家族，也没听说过，只晓得原来有一种水酒，现在也没人做了。下午上班后又找到朗溪镇文化站，说明来意，新来的年轻同志也不知道韵酒，好在有位五十岁左右的戴同志说镇上原来只有王家做水酒，是不是报非遗项目时改成了韵酒，要去问问才晓得。于是，戴同志带我们去找王家，在路上正好遇到王家侄子，也没听说过韵酒。到了酒厂后得知原来王师傅不生产时在印江县城居住。几经周折，我们在印江县城一小区见到了王师傅。王师傅名叫王天国，是这个项目的传承人。他说韵酒的韵不对，应该是印酒。原料是高粱蒸熟，摊凉，拌入自己做的土曲，放入大木桶发酵成酒，用筲箕等工具向下压，糟子被拦在筲箕下面，筲箕上滤出的酒液可舀出，方言把这种过滤方式叫做“印”，因此叫印酒(为叙述方便，本文仍采用非物项目名称“韵酒”)。韵酒酒色呈深红色，很好看，也很好喝，加热的口感更好，工艺流程为：高粱→润料→蒸熟→摊凉→拌曲→发酵→过滤→韵酒。

人们熟知的水酒，是韵酒的是第二道工序，应该是韵酒酒糟的再利用。滤出韵酒的酒糟按1:2的糟水比例加水浸泡发酵得酒名水酒，水酒工艺流程为：韵酒酒糟→加水→发酵→过滤→水酒，但该酒未经蒸馏，酒精度低，放3天就会“生花”，类似于泡菜坛子生花，味道也会发酸，因此，为了储存，还需将酒放在坛子里蒸开，而不是煮开。[1]在没有饮料的年代，当地婚丧嫁娶、月米上梁、年节祝寿等都用印酒、水酒。王师傅20世纪90年代还在贵阳花溪办厂做印酒，最终因不宜保存不敌新式饮料、酒水而作罢。韵酒和水酒已经多年没有生产。

(二)土曲工艺调查

在韵酒调查中我们了解到，虽然韵酒已经多年没有生产，但祖传的土曲仍在制作，用于酿制高粱烧酒。再过个把月，即农历的五月底六月初就要上山采制曲的药材。这无疑是已经消失了的韵酒调查的一个难得的补充。于是，抓住机会，跟王师傅约了采药和制曲的时间。

7月初电话联系王师傅，他已经开始采药，因这种土曲要七、八十种药材，有一些还没采。10日，我们到朗溪随王师傅采了渣豆腐、立咳停草、车前草等。酒作坊前的院坝已经晒了几十种药材。王师傅介绍，土曲用的药材主要是巴岩香用量最大，是主药，但周围山上没有，梵净山那边才有，要到那边买。所有药材需晒干，按比例打成粉待用。

7月底，王师傅又特意通知我们制曲的时间，我们再次到朗溪实地调查制曲工艺流程。普通粳米磨成粉盛于大簸箕中，加入按比例混合的草药粉、巴岩香、曲母等拌匀，再用草药熬水和面，团成曲饼，放入长约1.5米，宽约80厘米，深50厘米的木槽中，整齐排列，上覆盖麻袋，放置3～5天，让微生物生长繁殖，曲饼上长出白色的绒毛，取出晒干待用。土曲工艺流程为：原料(大米、草药)→粉碎→拌料(草药熬水冷却)→踩曲→团曲成饼→入槽安曲→晾晒→贮存。

二、保护现状及存在的问题

(一)生存条件日益恶化

韵酒由于不宜保存，加上作坊式的小手工生产，产品在包装、营销上跟不上日新月异，竞争激烈的饮料酒市场的发展步伐，尽管其酿造技艺具有独特的土家族民族特色和传统工艺特色，但仍不免被市场无情淘汰，被价廉物美的高粱酒、包谷酒等其他饮料酒取代。

(二)传统生产工具迅速消亡

赖以生产的场地日益萎缩，传统酿造技艺的物质载体和符号——传统酿酒工具迅速消亡。一是被现代工具所取代，如原来的木质酒桶、酒甑、酒坛被大量经久耐用、价格低廉的不锈钢酒桶取代。[2]二是淘汰的传统工具逐渐丢失。特别是1999年朗溪出现了一场特大洪水，平房全部淹过了房顶，传统的木桶、木甑等木质酿酒工具有的被洪水冲走了，有的泡烂了，十分可惜。

(三)传统技艺后续乏人

由于市场竞争艰难，子女都不愿继承费力、费时、又不赚钱的传统酿酒技艺，原来大儿子还跟王师傅学酿酒，现在也到外地打工去了。老人已七十多岁，表示现在做得了多少就做多少，等哪天做不动了就不做了。因此，韵酒及土曲制作技艺已经到了濒临失传的境地。

三、原因分析

(一)城市化和工业化的冲击

家传数百年的韵酒及土曲制作技艺产生的经济基础是自给自足的小农经济，在城市化和工业化的冲击下，其产生和赖以生存的经济基础发生了根本的、巨大的变化，在工厂化生产的酿酒市场里，传统的小农生产模式自然举步维艰。

(二)地方非物质文化遗产保护意识有待加强

非物质文化遗产保护是21世纪才开启的一项新的文化保护运动。2003年10月，联合国教科文组织通过了《保护非物质文化遗产公约》。我国立即着手开展相关工作，2005年3月26日，国务院办公厅印发《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》(国办发〔2005〕18号)，2006年国务院发布《关于加强文化遗产保护的通知》(国办发〔2005〕42号)，也包括非物质文化遗产的保护。2011年2月《中华人民共和国非物质文化遗产法》颁布，2012年3月贵州制定了《贵州省非物质文化遗产保护条例》，总之，国家和贵州省从法律层面不断加强非物质文化遗产保护，可谓高度重视。[3]但从地方非物质文化遗产保护实践看，却不同程度地存在重申报、轻利用，重管理、轻保护的现象，只要进了某级名录，项目就锁进了文件柜。总体来说，地方上对非物质文化遗产的保护意识还有待加强。

(三)保护措施严重缺失

联合国《保护非物质文化遗产公约》对非遗保护的定义是：“保护”指采取措施，确保非物质文化遗产的生命力，包括这种遗产各个方面的确认、立档、研究、保存、保护、宣传、弘扬、承传(主要通过正规和非正规教育)和振兴。从现在的情况看，针对韵酒的保护措施主要完成了确认和立档，以及一定程度的或特定场所和需求的宣传，如每年文化遗产日的宣传、博物馆陈列等。对其濒危的现状缺乏认识和重视，对传承和振兴缺乏针对性保护措施，任其自生自灭。

四、传承、保护、利用对策

(一)产业化是必由之路

非物质文化遗产实行“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的方针。传承发展是非物质文化遗产保护的落脚点和最终目的。酿酒技艺类非遗项目与民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、民俗、体育等项目不同，更具有商品性特点。工业化既是对传统酿酒技艺的冲击，也带来了巨大的发展机遇。茅台酒、汾酒酿酒技艺等国家级非物质文化遗产项目，就是最好的证明。以茅台酒酿造技艺为例，它也是以传统农业为基础，经过数代酒师的总结、创新，形成了独特的回沙工艺。[4]中华人民共和国成立后，在三家烧房基础上建立了茅台酒厂，茅台酒不仅实现了产业化生产，而且20世纪60年代还对传统工艺进行了科学总结，2006年第一批进入国家级非物质文化遗产名录，其保护、传承恰恰得益于规模化、产业化，因此，笔者认为印江韵酒的保护、传承的出路也在于产业化，应积极改变作坊式、小规模生产等必然不能适应现代市场经济的生产方式，采用现代化的先进生产工艺，与实行产业化生产的企业相竞争。

(二)由小到大的产业化道路

一是政府扶持，税收优惠。《中华人民共和国非物质文化遗产法》第三十七条规定：“经济上县级以上地方人民政府应当对合理利用非物质文化遗产代表性项目的单位予以扶持。单位合理利用非物质文化遗产代表性项目的，依法享受国家规定的税收优惠。”这就为“朗溪韵酒”的产业化发展提供了政策支持。

二是引入投资，壮大企业。“朗溪韵酒”酿造，是以本地糯高粱为原料，用土家族药曲酿制而成。饮用时温度在15～25℃，其味甜酸清香，色泽红而透亮，能清心解渴。其工艺有三大突出价值，第一大价值是独具特色的酿造酒韵酒，红碧透亮的红色源自天然的高粱红，符合现代人追求的健康理念，可以在此基础上开发含酒新型饮料。[5]第二大价值是土家族药曲制作技艺，是土家族劳动智慧的结晶，药曲本身就具有极高的文化价值和经济价值，可以产业化生产。第三大价值是用药曲烤制的高粱酒，是韵酒酿造工艺的活态化传承、发展的最好体现，同样具有产业价值。因此，政府可以积极招商引资，在保持非物质文化项目原真性的前提下，按照现代企业的运营规律和模式，将韵酒酿造工艺产业化，从而达到保护中发展，发展中传承的目的。

三是突出特色，文旅结合。作为铜仁市的非物质文化遗产，“朗溪韵酒”极具民族文化价值，且具有特色旅游产品的潜质，如果在包装、宣传上下功夫，能够成为具有土家族民族特色的代表性文化纪念品和旅游商品；具有传统特色的酿酒作坊、酿造工具，可以成为吸引游客的重要土家族酒文化场景展示和景点，是有文化内涵的旅游。对于传统酿酒技艺，还可以设计开发体验游，如设置采药、合曲、团曲、烤酒等操作性环节，让游客亲身体验酿酒的过程，品一口自己酿出的新酒，产生直击身心的真实体验，并从中感受土家族的人文民俗。通过文旅结合，实现文化遗产让旅游生辉，旅游让文化生动；文化让旅游有魂，旅游让文化传承。