春浩和他的竹笋鸡

顾子禾 文

春浩兄的竹笋鸡馆子，位于成都东郊一陋巷，三个门面，五个员工，以经营竹笋鸡、竹笋兔为主，同时还兼营冒菜。虽说小餐馆已经开了多年，但生意却依旧火爆。每当我向朋友提起该店的情况时，就连一些资深的业界朋友也感到纳闷：一个门外汉搞餐饮，居然长盛不衰，他究竟拥有什么法宝？

春浩兄以前从事的是电脑推销工作，十年前，他从电子科大毕业后，一直都在做与自己所学专业对口的工作。当年上大学时，他可能做梦都没想到，自己一个电子专业的高材生将来还会与餐饮结缘，而现在他把自己的餐馆做成这样，他说连自己都觉得不可思议。

一个偶然的机会，春浩兄得知东郊有一小餐馆要转让，于是他萌生了要接手经营的想法，不过他很快又在心里犯嘀咕：自己对餐饮业的技术、经营、管理全都一窍不通，忽然就转行去当老板，行吗？心中的疑问让他有些犹豫不决，不过到最后，他还是把心一横，硬是花了三万多元把店面给盘了下来。还好，不仅以前店内的设施和用具都在，而且人家连员工都全部帮他留了下来。虽然接手的第二天照常营业，但春浩兄却什么都不懂，炒料、熬汤、点菜……一问三不知，甭说是让他去指挥别人了。那天见客人一下就来了那么多，春浩兄顿时额头冒汗、心中慌乱，只觉得头脑一片空白，而这时的他就像是一个刚应招入店的传菜生。眼看着身边厨师喊、服务员叫，自己却怎么也帮不上忙，心里那个急啊……春浩到现在都记得，在接手经营之初，就因为自己不懂才闹出了一个又一个笑话。对于自己以前所出的那些洋相，他到现在还耿耿于怀。在他当老板的第一个月底盘点，当月净利润只有1000 多元，对此春浩兄却一点都不泄气，他对员工说：这就全当我们两口子本月挣的工资吧。其实，这赚来的钱比起他俩去上班挣的工资差得远！

那么接下来是坚持还是放弃呢？春浩兄经过一段时间的冷静思考后，最终决定一定要坚持到底。不过这一个多月下来，也让他悟出了一个道理：要想指挥别人，就得自己懂行；要想改变现状，那就得全面学习。从此，他从零开始学起，点菜、调味、服务、传菜……不仅什么都学，而且还虚心向员工请教。经过半年的学习，春浩兄不仅对餐馆的各个环节都熟悉了，而且对餐饮经营也有了深入的了解，这个时候他才弄明白一个道理：我现在掌握了出品的技术流程还不行，还必须在经营管理方面去改变。于是，春浩兄开始在客人的需求和经营的方式上找原因。经过他的调查和分析，店里竹笋鸡的锅底口味还需要改进，同时又因经营品种太单一，营销形式太简单而导致经营状况不佳……春浩兄在找到原因后，便立即着手整改，首先是解决锅底的味道。当我有一天应邀去春浩的竹笋鸡馆品尝新味道时，吃第一块鸡肉就被其辛辣的味道呛得咳嗽不止，多搛了几块入口，就再也吃不下去了。等他随后把炒料的配方给我看了才明白，里面加的丁香等辛辣味香料，要比其他香料的分量还重，实为配方之大忌。另外，他炒制锅底的方式也很不合理。最后还是在我的指导下才做了调整。为了保证锅底味道的纯正，像底料炒制、熬汤调味这些事，他都会亲自去操作。为了保证原料的新鲜，每天清晨，春浩兄都要亲自驾车去三环路以外采购鲜鸡、鲜兔等生鲜食材。为了改变店里以前经营形式单一的状况，他不仅增加了冒菜这类新品种，同时还调整了菜品的分量或价格，让人感觉更实惠，有更多的选择性。此外，他在店堂内还增设了一些方便消费者的设施设备，进而采取了多渠道的营销形式，既稳定了老顾客，又争取了新客源。

经过对原有小餐馆“内功”和“外功”的全面修炼，春浩兄的生意一天比一天好，当原有的两个门面已经明显不够用时，他又从隔壁租下了一个门面。而今，春浩兄那间小小的竹笋鸡馆每年都能盈利30～40万元，虽然这不是一个了不起的数字，但对于一个从外行走进餐饮业的人来说，已经相当不错了。

最近一次见到春浩兄，是在一个秋高气爽的日子。闲聊中我了解到，他最近正在筹划开竹笋鸡的分店。