苏北野麻菜

文＞＞＞戴文华

野麻菜是苏北平原上普通的野生植物，其貌不扬，却给人们以美的享受。我与野麻菜结缘，始于上世纪60 年代初。那年夏天，家乡遭受洪涝灾害，庄稼颗粒无收，好多人家揭不开锅，我家也是这样。一天，母亲递给我一只小竹篮和一把小铲锹，拽住我的手：“走，跟我去挑野麻菜。”站在田埂上，我看到灾后的田野泛着白白的盐霜，地里的庄稼全部淹死了，唯有野麻菜在顽强地生长。挑回的野麻菜既当菜，又当粮。那年，是野麻菜帮助乡亲们度过了灾荒。

野麻菜不挑地块，不嫌土地贫瘠，耐涝抗旱，在田野、地头、河坡、路边自然生长。它的个头有大有小，小的有盘子大，大的有锅盖大。外形像雪里蕻，叶色绿里透紫，叶边呈锯齿形，茎和叶子长有短短的绵软的刺毛，既嫩又脆。

野麻菜是野菜中的“大哥大”，但它不以大欺小，总是和荠菜、野小蒜、马兰头等小野菜生长在一起。我偶尔发现，出芽早、生长快的野麻菜在初冬就开花，开着淡淡的金色的小黄花。即使在严冬也不会凋谢，越是寒冷，越是漫天大雪，越能开出俏丽的花朵。虽与百花争春，但不与百花比艳，在寒冬里默默地开放，开得安安静静，平平淡淡。野麻菜花的美，只有用心去触摸才能感受到。

野麻菜初夏结籽。籽呈黑色，比油菜籽细，榨出的油金黄亮丽，清香扑鼻。但乡亲们舍不得全部收割野麻菜籽，总是留一些让它们传“种”接代，自生自长。

挑野麻菜，最好选在初冬。经霜打过的野麻菜，做成的菜肴更有麻菜香味。霜降后，晒谷场，马路边，庭院，走廊，甚至厅堂，全是一片一片的墨绿。这时的苏北大丰乡村，简直是野麻菜的海洋。

用野麻菜腌制的咸菜，色泽金黄，鲜嫩香脆。小时候，和母亲一起腌野麻菜，是一件幸福和快乐的事。先切除根，择掉黄叶后洗净，沥干水，在阳光下晒一天，然后细细地切碎。只见菜刀下菜汁四溢，把双手和切板染成了墨绿色，一股麻辣味直冲双眼和鼻腔。切完后，撒盐适量，反复揉、拌，腌制两天后，用纱布袋装入，用力挤、压，挤掉卤液，将野麻菜装进小坛或瓶子，密封半年即可食用。揭开瓶盖，一股清香弥漫开来，尝一口，鲜美无比。野麻菜香味直钻心脾，这种酝酿出来的天然清香，是人们喜爱的纯真滋味啊。

用麻咸菜炒肉丝、蒸腊肉、烧豆腐、烧豆瓣蛋花汤，或与肉末伴和作馅做包子，吃起来香喷喷的。大丰有一道名菜叫麻咸菜烧肉，用五花肉烧麻咸菜，将肉炖得酥烂，麻咸菜吸收了肉块之腴，肉块得野麻菜之香，相得益彰，肥而不腻，单吃里面的野麻菜，就叫人放不下筷子。

苏北乡土名肴麻咸菜煮小鱼，更是鲜美无比。略将小鱼煎一下后，洒点料酒，放入姜、葱，适量水，烧透后放入麻咸菜，盖上锅盖焖一会，可见锅沿四周雾气弥漫，那野麻菜香味和小鱼鲜味随着雾气冒出来，溢满一屋子。一大盘麻咸菜煮小鱼，小鱼渗入了麻咸菜清香，麻咸菜和小鱼的品格得到了提升。这道麻咸菜煮小鱼，我吃了大半辈子，越吃越鲜，而今更是吃出了童年的味道。

用野麻菜制作的酸菜更开胃。小时候，我家人口多，母亲年年都要腌一大缸酸麻菜。我们将野麻菜挑回家，择洗干净，晒几天。烧好开水，把晒脱了水的野麻菜放在锅里焯一下，捞出来用凉水冲一冲，水分沥干后，码缸装菜。码一层野麻菜，就撒一把盐，把菜踩实，再继续码。装满缸后，用大石头压上。两个月后，野麻菜自然发酸，亚硝酸盐基本消失，就可食用。酸麻菜可烧汤，可作配菜烧肉、烧粉丝。酸麻菜酸中带香，口感绵软。营养学家说，酸麻菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化。

三九天气，用野麻菜制作的三腊菜，风味独特，是大丰白驹的一道名菜。相传施耐庵写《水浒传》时日日以三腊菜佐餐，一顿无此菜不欢。野麻菜择干净后，用绳子穿起来，悬挂在朝北的背阴处，待色泽渐渐暗淡，呈浅绿，即风干了。将之洗净、切细，加盐、油、糖、芥末、姜米，用文火慢慢地炒，三成熟即可。盛出来，用筷子摊开，凉透，拌上麻油，加些切碎的萝卜干，装瓶，压实，密封存放20 天后即可食用。三腊菜绿如翡翠，带点白色，吃在嘴里一股腊香，辣味穿鼻而过。若患伤风感冒，喝上一碗热乎乎的糁子粥，多搛几筷三腊菜，待满头大汗时，鼻子通气，呼吸畅快，感冒也就消失了。

野麻菜是乡亲们喜爱和保护的野生植物，如今宴席上也少不了野麻菜。超市里的用野麻菜制作的瓶装麻咸菜、三腊菜颇受顾客青睐。用野麻菜烹制的菜肴，大大方方、堂堂正正地登上了大雅之堂。