谈高星级酒店的成本控制——以大连香格里拉酒店为例

于渤

（大连财学院，辽宁 大连 116000）

随着中国经济的快速发展和外部世界的开放进程的加快，中国的食品和旅游业也迅速发展。成本控制是现代企业管理的核心内容，创造了经济有效的控制，提高了企业的经济效益和竞争力，其意义也适用于高档酒店。为提高市场竞争力，提高经济效益，高档酒店应建立控制体系。科学成本并确保有效运营，以实现降低成本，减少浪费和存储资源的目标。

一、成本控制

（一）原材料成本控制

高星级酒店是酒店业的特殊类别，高星级酒店以建筑外在及服务内在区分于一般的酒店。作为餐厅评级系统,星级评定标准针对所有类型的餐厅。目标是设定统一的最低标准,以便公众可以轻松识别各种餐馆的综合等级。其中,高星级酒店的成本控制结构较为复杂,主要包括以下几个方面。

1、采购控制，购买是生产和经营活动的起点。在确定产品类型，提供的产品和服务的质量后，高质量的酒店应确定所购产品的质量，数量和价格。

2、验收控制验收控制是进入厨房和酒店仓库进入原材料的第一步。

3、仓库控制，仓库是企业生产经营的基地。操作所需的所有原材料都存储在仓库中。因此，加强仓库管理和控制仓储成本是酒店住宿成本的一个组成部分。

4、排放控制衍生控制目标是根据业务需求分配满足需求的原材料，并从源头控制成本，

（二）能源成本控制

能源支出是高星级酒店的一项非常大的支出项目,涉及高星级酒店的每个部门。高星级酒店通常会花费约10%的能源费用。能源成本通常由工程总监负责,相关人员参与节能团队。

（三）人工成本控制

劳动力成本控制是酒店管理层独立控制的最大成本，劳动力成本关系到工资、社保、福利、餐饮等,占整个高星级酒店运营费用的23%。高星级酒店应根据自己的生产特点,实际员工能力和客人需求而定。科学的组织设计可以实现组织形式与高星级酒店运营需求的最佳结合,降低不必要的管理水平,避免浪费人力资源。

二、高星级酒店成本控制中存在的问题-以大连香格里酒店为例

豪华酒店业提供的产品主要以服务为代表，产品实现多样化，内容具有高度的不确定性和灵活性，容易造成漏洞。大连香格里拉大酒店是一家综合性的多元化服务酒店,几乎涵盖所有服务和商业行业。但其成本控制还是存在着一些问题，主要体现在：

（一）成本管理的基本工作很薄弱

大连香格里拉大酒店现有的成本管理系统并没有采用灵活,经济的方法。因此,成本管理的目的是简单地通过降低成本,提供决策所需的正确信息,不反映业务流程以及提供各种操作来降低成本。它没有反映每个环节的因果关系，误导了酒店业务战略的制定。特别是在采购和审批过程中，缺乏系统有效的控制,导致成本大幅增加。

（二）管理责任不明确

大连香格里拉酒店经理的保守思想一直认为成本控制是少数。只有领导或财务部门负责管理高星级酒店的成本和收益,而不是与其他部门和员工有关。员工是缺乏成本意识的一线服务提供商,不会询问有关成本管理的问题。他们认为他们做的是同样的事情,他们并不关心市场压力。员工缺乏主观性和主观能动性将不可避免地导致管理成本增加和严重浪费。离开能够真正在成本控制中发挥作用的管理团队,高星级酒店的成本管理自然不会很明显。没有员工的充分参与,实现成本管理的目标只是空谈。

（三）劳动力成本控制不足

大连香格里拉大酒店对管理者的保守思想一直是成本控制是少数问题：只有管理或财务部门负责管理高星级酒店的成本和收益，而与其他部门和员工无关。二线职位的工作人员经常受雇于其他人,工作量很小,工资标准很高。没有几个空闲的人,浪费很严重。一线服务人员的服务意识和水平决定了高星级酒店的服务质量和盈利能力。作为一个劳动密集型和服务型企业,一般的酒店人力资源配置与此相冲突。

三、加强高星级酒店的成本控制

（一）加强基础管理

从采购角度看，采购系统必须确定材料采购申请程序，授权人员的审批程度，材料采购的基本过程，相关部门的职责和权限，规格，报价和获取不同材料的方法。财务部门根据市场标准的产品成本定期设定最重要的监控材料的标准采购价格，这导致采购人员积极搜索和采购货源，并不断降低采购价格。经常随着季节和市场供需而变化，因此，采购人员注重价格变动规律，了解购买时机，为酒店省钱，创造经济价值;从验收的角度建立严格的采购检验制度，货物的验收要求检验人员具有一定的检验经验。通过仔细检查，可以确定在货物的购买和运输过程中存在追求私人利益和损害公司利益的现象，因此，有必要对检验人员进行持续的公司培训。加强他们，以便他们能够及时理解他们实际工作中可能出现的一些问题，并找出原因。

（二）明确管理责任,实施成本标准化

高星级酒店成本的控制主要是建立各种标准体系,包括生产质量标准化,产品成本标准化,生产规范标准化等,并对其进行标准化监督和控制酒店运营的全过程。以餐饮部分为例:

1、标准费用。制定标准成本,明确各种菜肴可按规定数量和比例生产,确保生产质量,同时规范成本核算。

2、注重价格信息的变化,实施毛利率预警系统。为了应对不同季节原材料价格的变化,定期预测价格变化,并提前调整产品价格。

3、运行过程中的监控。建立生产标准和控制方法，为加工，准备和烹饪三步控制标准制定有效可行的控制方法。

（三）加强人工成本管理

高星级酒店强调降低劳动力成本，但这并不意味着降低高星级酒店的管理服务标准。酒店，这将不可避免地导致提高服务质量的问题，同时降低高星级酒店的劳动力成本格陵兰集团在劳动力成本控制方面表现良好,值得学习。格陵兰集团于2007年接管涉外九龙酒店后发现,劳务成本占酒店总成本的32%。在分析原因后,采取了以下措施。

1、科技提高效率。改善酒店设备的自动化及提高互联网的使用，酒店使用现代科学技术来取代一些重复和简化的工作。我们减少了人员,减少了工作中的员工数量,减少了员工比例。

2、简化流程。通过对业务流程的梳理,对高星级酒店的部门职责进行整理和简化,设计出更加科学合理的人员配置。商店级领导出面找相关部门协调和取消各部门副经理的职位。,减去20%的准备工作,降低人工成本。

3、合理的外包和内包。充分利用社会资源，酒店搬迁，酒店安全等专业公司服务，减少酒店员工人数。

4、加强员工公司内部培训。员工内部培训进一步提高各岗位的工作技能和专业知识，提高工作效率，提高服务质量，有效降低招聘压力。通过内部培训体系，培养合格的酒店管理人员，提供充足的员工发展减少每个品牌和低于需求造成的工资增长压力。

5、增加各职位的绩效考核。增加薪酬部分的可变薪酬部分，增加优秀员工的工资收入为员工实施职业规划，激发员工的主观学习意识，加强员工不同知识和技能的培训（特别是专业知识和技能），不断提高员工的整体素质，促进员工与酒店的共同发展。减少员工流动，保持高品质酒店服务的稳定，实现高星级酒店和员工双赢的目标。

四、总结

简而言之，科学的组织设计实现了组织形式与酒店运营需求之间的最佳契合，通过科学合理的组织降低了不必要的管理水平，避免了浪费人力资源，为提高业务效率的最佳利益奠定基础。为了保持或提高运营效率,在提高服务质量的前提下,有效降低运营成本是高星级酒店的重要组成部分。高星级酒店的成本控制一直是高星级酒店各方面的核心。要激活这些企业,加强成本管理,提升内部竞争力,提高酒店的管理水平。通过激励员工管理业务，我们将通过加强采购管理措施，通过引入新技术简化酒店运营和提高成本来降低采购成本。