米其林三星餐厅的成功秘方

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2009年，El Celler de Can Roca餐厅被评为米其林三星；2013 年和2015 年荣获英国著名美食杂志《餐厅》评选的“全球最佳50 家餐厅”（被誉为餐饮业奥斯卡）冠军。

它的创始人霍安·罗加和他的两个兄弟当初合开餐厅时，条件还十分简陋，餐厅又小又窄，用的盘子还是母亲留下的。那时有份餐饮指南称其为“西班牙最简陋的美味餐厅”。

一家开业时候不被看好的餐厅是怎样一步步逆袭，并摘取世界餐饮桂冠的呢？在一系列突破式创新背后，他们的“秘方”是什么？

保持冷静，不断向前通常餐馆的厨房是最紧张忙碌的地方，往往声音嘈杂。但在El Celler餐厅，厨房里一直都保持安静。罗加认为，保持安静能够让厨师聚精会神，做不到这一点，谈何创造？

餐厅每周二中午暂停营业，举办培训课，通过相互交流，解决人际关系、跨部门协调、外部环境等各类问题。尽管餐厅一个月的营收会因此减少4 万欧元，但罗加认为这是值得的。有时为了前进一步，需要退后两步，让自己的思路更加清楚，让团队焕发新的活力。

空间利用要用心罗加认为，“空间如何利用需要认真思考，特别是厨房内部的功能布局、人流动线、物料进出、厨具和设备的布置摆放，总之要确保所有物件的位置都正确无误，必要的操作空间都预留到位，只有这样团队才可以发挥出最佳水平”。

创意是一项训练El Celler 餐厅在实验研究上不吝时间。2014 年，他们用于研究的时间达到1.2 万小时，当年推出58 款新菜。它组织厨师们到世界不同的城市，和当地厨师切磋厨艺，寻找新的灵感。

自由发挥创造力El Celler 餐厅改变了就餐模式：不再采用顾客看单点菜的传统方式，而是让主厨做主，引导顾客消费。原因很简单，如果每一天，客人都点自己的菜，餐厅将受到很大限制。当餐厅知道要准备什么菜，菜品的安排就容易多了。

罗加家族还出版了烹饪畅销书，开发了广受欢迎的网上烹饪课程。创新人士之间开展合作，能够推动整个行业的共同进步。