试纸法在食品安全快速检测中的研究进展

孙芙晶 王丽娟 李焕刚

青岛谱尼测试有限公司 山东青岛 26 6 100

食品安全监管是国民健康的重要保障，是保障人民群众“舌尖安全”的防火墙。传统的检测技术在及时性、预警性等方面已不能满足现代食品安全监管的要求。快速检测技术具有操作方便、检测时间短、检测成本低等优点，在现代食品安全监管中得到了广泛的应用。扩大了监管范围，提高了监管能力，完善了监管体系。

1 食品安全快速检测技术概述

食品安全快速检测是一个传统的概念，是指包括样品制备在内的快速检测技术，它可以在短时间内产生检测结果，包括实验室快速检测技术、现场快速检测技术和在线快速检测技术。实验室快速试验主要在实验室进行，定性和定量试验结果一般在2小时内获得；现场快速试验一般采用便携式快速试验设备，定性和半定量试验结果一般在30分钟内获得；在线快速试验指在食品生产过程中，通过信息技术对食品安全数据进行实时测量和控制[1]。

2 食品安全监管中常见的快速检技术

2.1 试纸法

试纸法可直接测定试纸颜色和试纸色层。一般用于农药、苏丹红、盐酸克伦特罗等食品添加剂的定性指示。还可以通过颜色深度对食用油酸和过氧化值进行半定量检测。

2.2 试管法

试管法用于快速试管和显色液的定量和半定量检测。可用于毒鼠强等有毒物质的定性检测，或通过颜色深度半定量测定亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等组分。

2.3 滴瓶法

滴瓶法是将待测液体放入滴瓶中，通过消耗反应剂的体积来测定待测液体中某些组分的含量，如醋中的醋酸、酱油中的氨基酸氮等。

2.4 便携式仪器法

本实用新型操作方便、携带方便、省时、稳定、灵敏度较高。检测结果一目了然，非常符合现场检测的要求。常用的便携式仪器有食品中心温度计、农药残留快速检测仪、消毒室紫外线辐射强度仪、食用油极性成分测定仪、酸度计、甲醇快速测定仪等。此外，还有一种基于ATP生物发光法的微生物食品安全快速检测仪，可用于便携式激光拉曼光谱仪等检测食品中氰胺、孔雀绿、结晶紫、苏丹红等违禁药物的含量。

2.5 在线快速检测技术

便携式光谱技术是目前国内应用最广泛的食品安全在线快速检测技术。便携式光谱仪体积小，光学系统优化，检测过程不污染样品。例如，福斯公司的在线红外分析仪主要用于食品的生产过程控制，它利用核磁共振技术分析食品的成本和结构。

3 试纸法在食品安全快速检测中的应用

3.1 在日常监管中的应用

将试纸法在食品安全快速检测中的应用于日常监管，可以在现场快速检测生产企业、餐饮企业、食品流通企业的各种产品和多项指标，成本低、时间短，是对传统监管体系的重要补充，显著提高监管水平，扩大监管范围，提高监管效率。目前，我国许多省市已将试纸法在食品安全快速检测中的应用于农贸市场和大型超市的日常食品安全监管。根据抽检方案，进货食品的抽检有效地起到了防止不合格食品流入市场和上餐桌的预警作用。长期数据的收集和分析，对食物来源的控制有很大的帮助。

3.2 在食品安全检测中的应用

在食品行业，尤其是餐饮业，半成品的检测也非常重要。仅仅依靠实验方法进行检测是不现实的。许多普通食品在获得传统检测方法的结果之前已经超过保质期。快速检测技术可作为实验检测的有效补充，获得食品安全隐患，有效节约检测成本，减少实验检测范围，在食品中有毒有害物质检测方面具有显著优势。

3.3 在重大食品安全保障中的应用

食品安全快速检测技术以其快捷、高效、方便的特点，在重大食品安全保障中发挥着不可替代的作用，极大地降低了食品中毒的危险性，如恶意中毒、化学危害、生物毒素等。切实完善食品安全保障监督体系。比如，首届丝绸之路国际文化博览会在中国举办时，就采用了食品安全快速检测技术，对全区所有食品进行严格检测，确保了博览会的顺利发展。

3.4 在食品安全应急事件中的应用

研究表明，快速检测技术在高危食品快速检测中具有决定性的优势，在食品安全突发事件中发挥着重要的保障作用。在应急检测中，快速检测技术可以快速确定中毒因素，判断其性质，争取患者的抢救时间，指导后续调查。

4 问题与发展方向

试纸法在我国食品安全快速检测中的应用主要存在以下问题：一是由于缺乏相应的食品安全快速检测技术国家标准，缺乏快速检测设备生产和研发企业的准入制度，以及管理和使用不规范，使我国的食品安全快速检测工作面临严峻的挑战快速检测结果为假阴性、假阳性；二是检测类型有待扩大，以覆盖更多的食品安全检测指标；三是检测的准确性和抗干扰性有待提高；四是食品安全监督员的快速检测操作水平有待提高，相应的技能培训机制有待改进；五是问题导向不突出、缺乏高风险品种和高风险项目倾向性、抽样计划的针对性、科学性和季节性流动性，需要提高灵活性；信息、数据采集、共享、流通等功能需要充分发挥[2]。

5 结语

科学合理的食品质量检验是保障社会食品安全的重要措施，对促进社会食品安全高效有序发展具有关键性和决定性作用。在经济社会快速发展的背景下，要认识到食品检验检测的重要性和必要性，完善相关检验检测体系，为食品安全提供有力保障。完善相关制度和质量检测技术，是提高市场食品质量的重要手段，是确保食品安全、高效、合理投入市场的重要关键措施。因此，要从食品安全检测基础工作入手，科学、系统、全面规划食品安全发展道路，为食品安全提供有力保障，使之成为人们健康生活的坚实后盾。