精加工食品，少吃点好

王冰洁

流失营养素 诱发糖尿病 不利脑发育

法国农业科学研究院营养学教授安东尼·法尔代在其新作《隐形杀手》中提到，各国慢性病暴发于上世纪70年代后期到80年代早期，这与过度加工食品大规模出现的时间不谋而合。目前，市场上80%食品属于过度加工，经常食用会引发II型糖尿病、乳腺癌、前列腺癌、过早衰老等。

食品加工历史悠久

我国早在北魏时期就有了食品加工概念。现存最早、最完整的大型综合性农书《齐民要术》，主要内容之一便是农产品加工。当时，仅面类食品就已发展出烘烤、油炸、水煮三大加工方法;卤水、碱面等作为食品添加剂已被应用到食品加工中;调味品和饮料的加工技术达到了前所未有的高峰;豆酱、豆豉、食醋、酒的加工技术也较为成熟。

古代食品加工技术的出现，源于人们希望更长久地保存食物，挺过寒冬和饥荒。随着生活水平的提高，食物资源不再匮乏，现代人转而注重口感和便利性，加工工艺变得越来越复杂，各种食品添加剂应运而生，精加工食品越来越多。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，食品加工分为初级粗加工和精加工。初级粗加工过程简单，不改变原料的整体性。精加工又分为原料精细和加工精细。原料精细是指食物原料经过多层次加工，得到精米白面、精选鸡鸭鱼肉等。加工精细则是指罐装、脱水、添加化学物质等，可以延长保质期、改善口感。很多厂家为了把食品的色、香、味展现得更充分，会加入多种添加剂，导致过度加工，反而丧失了食材本身的味道。

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心指出，目前市场上精加工食品非常多，常见的有方便面、果冻、奶茶、罐头食品（包括肉类、浓汤、饮料等）、膨化食品、即食谷物、果酱、腌制肉类、面包、饼干等。安东尼·法尔代指出，如果无法从外观上辨别其原材料，就可以判断其属于精加工食品。

精加工食品的制与弊

精加工食品触手可及，为生活带来了不同以往的体验。

不易变质，方便储存。精加工改变了食物的外观和性质，超高温加热、无菌包装以及添加防腐剂等加工工艺，可以延长食品的保存期限，为储存带来了很大的便利。人们不再需要频繁地购买食材，更多的人可以吃到非本地生产的食品。比如，西红柿是人们常吃的食物，但不容易保存，储存时间过长会变软、烂掉，如果做成罐装或瓶装番茄酱，既延长储存时间，又缩小存储空间。

风味多样，口感更佳。所有食品都会经过一定程度的加工。比如，小麦需要经过去壳、研磨等较精细而繁杂的加工，才能制成面条、面包、油条等多种多样的面食;一些谷物可以加工制成脆片等膨化食品，口感和风味更佳。

虽然精加工食品给生活带来了便捷，但是过度依赖会带来许多健康弊端。

营养素流失。朱毅指出，与新鲜蔬菜水果相比，精加工食品经过脱水、无菌技术、罐藏等加工处理，会丧失维生素等营养成分。部分精加工食品还需要加入饱和脂肪、钠、糖等，对健康不利。

诱发糖尿病。云无心指出，精加工食品因缺乏膳食纤维，会造成血糖快速上升，促使胰岛素释放。长期吃精加工食品，可能导致胰岛素抵抗、糖尿病或其他代谢综合征。《英国医学杂志》刊文称，亚洲人每天多摄入150克精制大米，糖尿病发病率便增加11%。

增加患癌风险。云无心说，猪肉、牛肉等被做成火腿、腊肉、香肠、培根等肉制品的过程中，会产生一些致癌物质，摄入过多会增加患癌风险。

不利大脑健康。膨化食品是精加工食品中比较特殊的一类，国家卫生和计划生育委员会等五部门发文规定，膨化食品中不允许使用任何含铝的食品添加剂。但一些不法商家还会违法添加，长期吃這类食品会导致免疫力下降，增加老年痴呆症发病率。喜欢吃膨化食品的多是处于生长发育期的儿童，如果脑组织中的铝沉积过多，会导致记忆力减退、智力低下、行动迟缓，对大脑发育危害很大。过度依赖精加工食品，高能量、高盐、高糖、高脂的膳食结构已成为现代饮食的特征，加上缺乏锻炼，致使慢性病患病率不断上升，多种疾病呈低龄化趋势，肥胖、高血压、糖尿病等“富贵病”由高收入人群向中低收入人群转移。

多粗少精促健康

朱毅强调，为了身体健康，人们应树立健康的饮食理念，改变过度依赖“亮、白、精”食品的习惯。日常饮食应以新鲜果蔬、全谷物食品及高纤维食品为主;多选择天然的或加工程序较少的食品;尽量做到少油、少盐、少糖;相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的肉制品，优先选择鲜肉类;给婴幼儿和儿童吃的食品应尽量避免添加剂。

市场需求影响企业发展，百姓消费观念的改变会引导企业走向“多粗少精”的发展方向，精加工食品的减少又会促进老百姓的健康，形成良性循环。企业目前最需要做的就是将精深加工食品朝着更加营养化、健康化的方向改良，严格控制有害成分。

媒体方面，要加大科普力度，宣传过度依赖精加工食品对健康的影响，以及适当吃粗加工和适度加工食品的好处，引导消费者选择天然健康的食物，培养公众讲营养、重健康的消费理念，打造全民健康生活。