美食纪录片文化记忆的影像表达——以《风味人间》为例

兰晓霞

（南昌大学新闻与传播学院，江西 南昌 330038）

纪录片因其真实性的本质特征最大程度上呈现了客观的文化记忆，阿斯曼认为：“文化记忆即我们心存的传统，它通过千百年世代相传文本、图像和仪式的重复性积淀而成，不仅铸成了我们的时间意识和历史意识，也铸成了我们的自我观以及世界观。” ①

一、纪实性：故事讲述的本真性建构

（一）由食物回归到百姓生活

《风味人间》团队精益求精，在带给观众极致美食体验的同时，一些专业性极强的解说也增强了观众对美食的科学性认知，如在《肴变万千》一期中解释了为什么地球上那么多民族都有嗜臭的爱好，“食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同，后置嗅觉结合味蕾体验，奇妙的事情发生了”。无论是中国的宁绍三臭还是遥远北欧的鲱鱼罐头，这种熟悉的家乡味道唤起了人们内心深处的文化记忆。作为国家软实力象征的民族文化是除经济、政治、军事、外交之外又一项全球竞争力的重要参数和优势资源，既是抵抗“文化殖民”的一道无形屏障，也是我们立足全球对话的一块基石。②秉承着中华优秀的文化传统，八集纪录片《风味人间》以美食为基点，以民族情感为脉络，这是对中华美食文化的一种系统梳理，也是对大国工匠精神的一笔尽情描绘。

（二）宏大叙事与微末叙事相结合

美国当代叙事学家华莱士· 马丁说： “叙事视角不是作为一种传达情节给读者的附属物而加上去的，相反，在绝大多数现代叙事作品中，正是叙事视角创造了兴趣、冲突、悬念、乃至情节本身。” ③《风味人间》整体上采用了格里尔逊“零视角”的叙事方式，也称“全知视角”“上帝视角”，它以无所不知的姿态驾驭整部作品，解说词配合画面的呈现营造出强大的普世性价值。

《风味人间》开场即以震撼的视觉呈现、充满节奏感的音乐和磅礴大气的解说词，牢牢抓住受众的眼球。而在这背后也充分展现了对个体的关照，全世界的厨师仿佛都心意相通，用美食构建起了文化交流的桥梁。厨师周晓燕魔术师一般徒手拆鱼骨，达到手中无刀，心中有刀的境界，拆出的鱼骨如同一件件珍贵的艺术品井然有序的排列着；擅长水墨丹青的艺术大师张建中，最得意的作品既不用画纸也不用颜料，刀尖上描摹的盛宴是对视觉和味觉的双重刺激；退休老厨师陈春松宛如一名外科大夫，将紧紧包围内部食材的脱骨鸭重新缝合以保持食材“里应外合”，风味彼此渗透。这种微观的拍摄视角，将厨师的细腻情感与美食的博大精深完美衔接融合，从对个体的的描绘到集体的同一性建构，美食所承载的巨大力量勾勒出文化记忆的轮廓。

二、仪式性：文化记忆的象征性建构

美国人类学家格尔茨认为，“通过仪式，生存的世界和想象的世界借助一组象征形式而融合起来，变为同一个世界，而它们构成了一个民族的精神意识。”④仪式不仅仅是一种表象的秩序，它同时是对人的行为活动的一种制约，是人的精神世界的一种象征符号。

（一）对大自然馈赠的感恩

食物与自然有着天然的联系，中国人自古以来就有“靠山吃山，靠水吃水”的说法，这来源于大自然无私地馈赠。《风味人间》节目中格外注重仪式感的传播，从新疆的毛勒提别克一家人举起阿勒泰大尾羊，到荷兰的西蒙父子三人在艾瑟尔湖边高举大闸蟹，再到海浪上镖鱼船成功追逐旗鱼的兴奋大叫，这种标准的仪式化铺排让不同民族、不同地域之间心意相通。

（二）以家庭为纽带的情感传递

中华民族从古至今都可以说是世界上家庭观念及伦理规范最强的民族，俗话说，“家和万事兴”，食物所带来的美感不仅仅留存于舌尖，也是族群延续的共同体验。广西三江的侗寨为新生的婴儿举办隆重的“三朝酒”，族人各自分工来操办这持续三天三夜的宴席，对于刚降临的新生命，无论是亲戚还是普通族人都充满了期待。土生葡人安娜手把手教二儿子学做tacho，餐桌上筷子和刀叉演奏动听的交响乐，食物总是带给家庭细碎而不经意的温暖。

三、诗意性：影像风格的意蕴性建构

美国当代电影理论家大卫·波德维尔认为：“风格往往是推动情节，提示我们建构故事的工具，这点在古典叙事中尤其明显，高度组织化的电影技巧就是用来推动情节中因、果、时、空的安排铺陈。”⑤

（一）画面造型凸显唯美意境

《风味人间》一开场俯瞰式的全景拍摄让观众以一种客观的角度来洞察万物，新疆阿勒泰的自然美景，河洛平原收获的喜悦，浙江龙头阴郁的山水画……每一处都渗透着大自然的鬼斧神工，同时运用超微摄影和显微摄影等先进的技术手段将食物的变化淋漓尽致的展现与观众面前，青柠檬的蜕变、酸性溶液中的蟹肉、卤水加入豆浆等等运用显微摄影让美食以一个全新的视角呈现。

（二）有声语言的扣人心弦

《风味人间》的音乐仍旧是由《舌尖上的中国》音乐制作人阿鲲来完成的，可以说是对《舌尖》系列音乐的一种延续，背景音乐的制作贴合人物与美食之间的情感，片头曲的打造诉说美食文化的多彩，而这种熟悉的旋律也成为了陈晓卿导演美食纪录片的一种标志。除此之外，食物在烹制过程中所发出的声音才是最具魅力的存在，鱼尾在油锅里发出的“哧哧”声，熬鱼汤时冒出“咕噜咕噜”的声响，脆嫩鱼鳔在食客嘴里的咀嚼声，这些美食奏出的优美乐章独一无二，无法替代。

《风味人间》用美食讲述生活，用美味串联情感，以哲思的高度重新诠释了美食留存于中华儿女心中的文化记忆。

注释：

① Jan Assmann: Das kulturelleGed ä chtnis.In: Thomas Mann und Ägypten.C.H.Beck, M ü nchen 2006, S.70

②孟洋.影像语言叙述文化记忆的策略——以纪录片《诗词中国》为例[J].河南社会科学,2016,24(01):113-117

③【美】 华莱士· 马丁： 《当代叙事学》 ，北京大学出版社，1991年版，第158-159页。）

④郭于华:《 仪式与社会变迁》社会科学文献版社2000年版

⑤大卫·波德维尔：《电影叙事——剧情片中的叙述活动》，李显立等译，台湾远流出版公司，1999年版，第 571-572 页。