2014-2018年鲜湿米粉监测结果分析

袁爱华 ，骆瑜 ，王维亚

(1.南昌市食品药品检验所，江西 南昌 330096；2.南昌市食品安全检测与控制重点实验室,江西 南昌 330096)

根据江西省DB36/1091-2018食品安全地方标准 鲜湿类米粉生产卫生规范[1]，鲜湿类米粉的注释是以大米（包括碎米）或糙米为原料，经清洗、浸泡、发酵（不发酵）、磨（或粉碎）、脱水（不脱水）、调制（不调制）、熟化、成型、时效（或冷却）、包装、杀菌（不杀菌）等工序制成，且水分含量不低于50%的产品。在广东、湖南、江西、贵州、四川和云南等地,米粉消费量不亚于其它主食，因鲜湿米粉适用于早餐店和快餐店再加工的便捷性,而成为我国南方地区米粉销售来源的主流。但鲜湿米粉保质期短，夏季常温存放12 h/冬季24 h内就会变酸变坏[2],鲜湿米粉的质量直接关系到民众的饮食安全。经调查,我市取得鲜湿米粉食品生产许可的企业并不多，很多为隐蔽作业的小作坊，生产设备简陋，无检验能力，卫生条件差，部分作坊更是无证无照经营，导致产品质量难以保证。为对我市鲜湿米粉质量进行评价,对近几年鲜湿米粉检验监测数据进行了分析，并开展了专项调查,报告如下：

1 材料与方法

1.1 样品来源 针对鲜湿米粉可能存在的风险因素,每年对不同生产途径（工厂、作坊）和销售途径（酒店、食堂、早餐店、早餐点）的鲜湿米粉进行监督抽检和专项风险监测。

1.2 抽样规则 同一批生产或销售的产品作为一批检验样品。所有检验样品采用随机抽样，微生物抽样采用无菌低恒温4h内送检。2014年微生物专项为每个样品分别作不加热、加热15s、加热30s后抽样作为一批，各40批。

1.3 检测方法 甲醛次硫酸氢钠（又吊白块以甲醛计，GB/T 21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定）、硼砂（以硼酸计,GB/T 21918-2008食品中硼酸的测定）、二氧化硫残留量 （以SO2计，GB/T 5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定）、铅（以Pb计，GB 5009.12-2010食品安全国家标准 食品中铅的测定）、总砷（以As计，GB/T 5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定）、汞（以 Hg计，GB/T 5009.17-2003食品中总汞及有机汞的测定）、镉（以Cd计，GB/T 5009.15-2003食品中镉的测定）、脱氢乙酸（GB/T 5009.121-2003食品中脱氢乙酸的测定）、苯甲酸、山梨酸（GB/T 500 9.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的测定）、黄曲霉毒素B1（GB 5009.24-2010食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定）、乙二胺四乙酸二钠 （SN/T 3855-2014出口食品中乙二胺四乙酸二钠的测定）、菌落总数（GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定）、大肠菌群（GB 4789.3-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数）、沙门菌 （GB 47 89.4-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门菌检验）、志贺菌（GB 4789.5-2012食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺菌检验）、金黄色葡萄球菌（GB 4789.10-2010食品安全国家标准食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验）、蜡样芽孢杆菌（GB 4789.14-2014食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验）分别按当年食品适用检测标准进行检测，检测方法随标准更新而更新。

1.4 分析判定标准 因缺乏鲜湿米粉国家标准及本省市地方标准,故所有检测指标参照风险监测评估要求，GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[3]、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[4]、卫生部关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》[5]、广西壮族自治区地方标准DBS4 5/050-2018《食品安全地方标准 鲜湿类米粉》[6]、广东省地方标准DB44/426-2007《湿米粉》标准[7]进行判定分析。

2 结果与分析

2.1 理化检测结果 检测结果为每年该项检测中不合格数与该项年总检测批次比，见表1。

表1 2014－2018年鲜湿米粉理化检测结果

2.1.1 硼砂的结果 2014年出现4例非法添加情况。硼砂在酸性条件下以硼酸的形式存在，JECFA评估了硼酸和硼酸盐的安全性,硼酸可掩盖食物的早期腐败,硼离子会抑制大脑中谷氨酸合成而具有毒性,不适用于食品防腐[8]。我国《食品卫生法》规定硼砂是食品中禁用的防腐剂,但多地曾爆出急性中毒事件[9-10]，主要是一些不法商贩为增加鲜湿米粉的韧性、脆度口感，或延长保存期；其次是有些食品加工者文化程度低,对硼砂用于食品是否违法并不清楚；再次是食品监督缺乏力度，在食品生产加工、销售等环节缺乏必要的监管和普法，甚至对硼砂缺乏有效的管理机制。

2.1.2 铅、砷、汞、镉的结果 近年来铅、砷、汞、镉都未检出超过国标限值。但参照广西壮族自治区地方标准DBS45/050-2018《食品安全地方标准 鲜湿类米粉》，2016年有7批铅达到 0.1mg/kg以上，小于国标限值0.2mg/kg。异常铅、镉、砷、汞主要来源于耕地环境重金属污染问题比较突出[11]，其次是来源于煤及煤制品燃烧时释放的铅尘,再次是来自室内吸烟和室外大气空气污染。重金属污染与各个地区的工业化程度密切相关,工业化程度高的地区,粮食中的重金属污染相对严重,故不排除大米原料污染带入可能。铅结果与同期干米粉监测数据比较,干米粉中铅含量亦均未超过国标限值0.2 mg/kg,但达 0.1 mg/kg以上占比为 18.18%，（P>0.05）无显著性差异，见表2。铅在环境中无法再降解,血中低浓度的铅也可影响人的大脑神经系统和儿童智力发育,考虑我省居民米粉食入量大，故建议参照其它省市地方标准将湿米粉中铅的含量设定为不得高于0.1mg/kg为宜。

2.1.3 黄曲霉毒素B1的结果2016年1批超标。黄曲霉毒素因对肝脏有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡,而被世界卫生组织的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物[12]。黄曲霉毒素污染食物种类众多，其暴露量与摄取食物的种类和数量相关[13]。鲜湿米粉中黄曲霉毒素B1污染不排除不法商贩为谋取利益采用陈粮可能,也可能为鲜湿米粉加工过程时效控制不规范造成。结果与同期干米粉监测数据比较,干米粉中黄曲霉毒素B1超标占比为7.79%,（P<0.05）有显著性差异，见表 2。

表2 2014-2018年干米粉参比不合格结果

2.1.4 脱氢乙酸的结果 2018年有1批超标。脱氢乙酸盐能抑制或杀死某些细菌,从而起到食品的防腐保鲜作用。随着研究的深入,发现脱氢乙酸盐可快速被机体吸收,并分布于组织血浆中抑制多种酶的氧化作用，且随尿排泄的速度相当慢，已逐步被安全性高的山梨酸钾及其盐所取代。其非法添加主要是不法商贩法律意识淡薄和监管宣传不力。

2.1.5 二氧化硫残留的结果 2018年有1批超标。食品中二氧化硫残留主要来源于亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠等亚硫酸盐类化合物[14]。二氧化硫具有还原作用，能使食品褪色达到漂白作用，且有抗氧化、防霉和防腐作用。对亚硫酸盐类添加剂的使用范围和使用量在我国《食品添加剂使用卫生标准》中有严格的规定。超量或超范围使用此类添加剂，造成残留量超过国家标准，可诱发过敏性疾病和哮喘、导致多发性神经炎，引起生长障碍，破坏维生素 B1，以及体内钙流失等不良作用[15]，长期小剂量接触还具一定的促癌性。二氧化硫残留超标可能来源于被二氧化硫漂白的大米原料或企业生产中添加的小麦和玉米淀粉作辅料时带入,也可能为不法商贩作为防腐剂而非法添加。

2.1.6 乙二胺四乙酸二钠的结果 2018年有13批超标。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中允许乙二胺四乙酸二钠作为凝固剂、稳定剂、抗氧化剂、防腐剂用于果酱、地瓜果脯、腌渍的蔬菜、罐头和饮料等[3]。不按规定或超限量使用乙二胺四乙酸二钠,可导致人体中微量元素的流失，可引起呕吐、腹泻、和急腹痛等症状，还可引起暂时性的肾脏功能障碍或血压下降[16]。乙二胺四乙酸二钠是我市第一次发现被使用于米粉中，因其具防腐和改善食品口感、劲道作用，可能促使不法商贩顶风添加。结果与同期干米粉监测数据比较,干米粉中乙二胺四乙酸二钠超标占比为3.03%，（P<0.05）有显著性差异，见表 2。

2.1.7 吊白块、苯甲酸、山梨酸的结果 近年均未检出，硼砂自2014年后未检出,不排除抽样数据有限原因,但更可能与风险监测后立案处理和监管力度加大及普法知识普及见效有关。

2.2 微生物检测结果 检测结果为每年该项检测不合格数与该项年总检测批次比，见表3。

2.2.1 菌落总数、大肠菌群的结果 2014年末加热鲜湿米粉菌落总数100%,大肠菌群97.5%超出即食标准；加热烫15s后菌落总数17.5%，大肠菌群35%超出即食标准；加热烫30s后菌落总数、大肠菌群均合格，未超出即食标准。菌落总数，大肠菌群加热烫15s，加热烫30s和未加热时存在显著差异，说明加热对杀灭微生物有显著效果，且加热时间越长灭菌效果越好,灭菌效果同加热时间成正相关，与微生物的耐热程度呈负相关，建议鲜湿米粉加热烫30s后凉拌食用更安全[17]；2015年未加热鲜湿米粉菌落总数100%，大肠菌群93.33%超出即食标准，与2014年结果（P>0.05）无显著性差异；2018年未加热鲜湿米粉菌落总数42.5%,大肠菌群27.5%超出标准,此次样品均为预包装米粉,与2014-2017年散装米粉判定标准不一致,无法对比,且因样品中部分检出具防腐功能的乙二胺四乙酸二钠,故预包装米粉能否有效降低微生物污染有待进一步研究。

2.2.2 志贺菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、腊样芽孢杆菌的结果 以上致病菌均未检出。

微生物检测不合格项主要是菌落总数或（和）大肠菌群，为主要反映食品受污染程度的指标。造成微生物指标超标的主要原因有以下几个方面：一是生产加工小作坊多，生产环境卫生差，防生物污染条件差，必备消杀、防护措施少。二是生产规范不到位，卫生作业习惯意识弱，对生产设备和器具清洗消毒不到位，或包装盛放、运输条件差。三是人员管理不到位,生产加工人员不注重个人卫生和习惯，将外界或自身的微生物带入到生产中。鲜湿米粉因含水量高以及营养丰富,易引起微生物的繁殖，导致品质劣变，保质期缩短，失去食用价值，甚至引起食物中毒[18]。李芸等的[19]研究表明，微生物污染是造成鲜湿米粉腐败变质的主要原因之一。故一些不法商贩挺而走险使用抗氧化型防腐剂来抑制微生物繁殖，以达到满意货架时间。

表3 2014-2018年微生物检测结果

3 讨论

米粉是中国特色产品却又不是全国普及性食品，因各地加工原料、加工方法与技术、食用方式等不同,造成国家没有出台统一的鲜湿米粉食品安全标准。近几年众多米粉主要生产省根据自身的米粉特色相续出台了鲜湿米粉的卫生安全地方标准。江西鲜湿米粉作为我省的地方特色产品，其相关卫生标准尚未制定。食品安全地方标准的缺失，易造成执法缺少依据，制约监管。

根据分析显示近年我市鲜湿米粉除菌落总数和大肠菌群、乙二胺四乙酸二钠合格率偏低外，其它项合格率均在84.61%以上，且日趋向好。为有效提高我市鲜湿米粉的品质，建议：⑴持续加强市场中大米监管，要求生产原料为索证的合格大米，从源头上有效遏制污染；⑵严厉打击非法作坊及非法添加企业，加强定期监督检查与专项治理，严格执法，堵截不卫生的产品流入市场；⑶实行行政处罚与宣传教育相结合,加大对鲜湿米粉生产加工者的《食品卫生法》及安全生产规范的宣传教育，增强他们的卫生观念和法律意识;⑷积极探索合理、有效的杀菌或抑菌工艺来控制鲜湿米粉中微生物的初始菌量和增殖，以延长货架期。⑸制定相适宜的地方卫生安全标准，指导生产与监管。