野生与养殖大口黑鲈肌肉营养成分的比较

陈度煌 何国森 刘银华 刘艳艳

摘要 [目的]对野生与养殖大口黑鲈进行营养成分和营养价值比较。[方法]采用国标生化分析方法对野生与养殖大口黑鲈肌肉一般营养成分及氨基酸和脂肪酸组成进行比较。 [结果]二者在肌肉常规营养成分组成上基本一致，但含量存在差异。与野生大口黑鲈相比，养殖大口黑鲈肌肉水分、粗灰分、钙、磷含量降低;粗蛋白含量有所提高，但差异不显著（P>0.05）;粗脂肪含量显著提高（P<0.05）;在氨基酸组成成分上，养殖大口黑鲈肌肉鲜样中总氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别达到17.29%和6.70%，高于野生大口黑鲈。二者的氨基酸评分（AAS）和化学评分（Cs）非常接近;野生与养殖大口黑鲈肌肉必需氨基酸指数（EAAI）分别为77.74和75.31，高于许多其他经济鱼类;大口黑鲈的不饱和脂肪酸含量也很高，其中EPA与DHA尤为明显。[结论]野生与养殖大口黑鲈的蛋白质含量高，含有丰富的氨基酸和不饱和脂肪酸，均具有较高的营养价值。

关键词 大口黑鲈;野生;养殖;肌肉;营养成分

中图分类号 S917.4文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）22-0094-03

Abstract [Objective]To compare the nutrients in the muscles of wild and cultured Micropterus salmoides and make nutritional evaluation. [Method] Using national standard biochemical analysis methods， the general nutritional components， amino acid and fatty acid composition were compared between wild and cultured M.salmoides. [Result] The composition of general nutritional components in the muscles of wild and cultured M.salmoides were consistent， but their contents were different. Compared with wild M.salmoides， the contents of water， crude ash， calcium and phosphorus in the muscles of cultured M.salmoides decreased， while the content of crude protein increased slightly （P>0.05）， but crude fat content increased obviously （P<0.05）. In terms of amino acid composition， the total amino acid content and flavoring amino acid content in cultured M.salmoides reached 17.29% and 6.70% respectively， which were higher than those of wild M.salmoides. The amino acid score （AAS） and chemical score （CS） of wild and cultured M.salmoides were very close. The essential amino acid index （EAAI） of the muscles of the two were 77.74 and 75.31 respectively， which was higher than that of many other economic fish. The content of unsaturated fatty acids in M.salmoides was high， especially for EPA and DHA. [Conclusion]Wild and cultured Micropterus salmoides have high protein content， abundant amino acids and unsaturated fatty acids， so they have high nutritional value.

Key words Micropterus salmoides;Wild;Cultured;Muscle;Nutrients

大口黑鱸（Micropterus salmoides），原产于美国加利福尼亚州，俗称加州鲈、淡水瓜，隶属鲈形目（Perciformes）太阳鱼科（Ceutrarchidae）。大口黑鲈因具有生长快 、抗病力强、养殖周期短、产量高等优点，加上肉质鲜美细嫩、营养价值高、外形美观，深受养殖者和消费者青睐[1]。

大口黑鲈属于典型的淡水肉食性鱼，在全国的养殖市场产量达到30万t，在国内特种鱼养殖业中是比较大的品种。其中，整个广东佛山地区的产量达到20万t，浙江、江苏也有较大市场，例如浙江湖州就有2万～3万t的产量[2-3]。福建地区由于苗种、饵料等方面的原因，大口黑鲈养殖尚处于起步阶段，根据2015—2017年统计年鉴，福建省大口黑鲈养殖面积约950 hm2，产量1.1万t，2018年投苗量显著增长，可能会迎来一个养殖高峰期。

笔者以野生和养殖大口黑鲈成鱼肌肉营养成分分析作为突破口，对各衡量指标进行定量分析检测，并进行营养价值比较，旨在为大口黑鲈加工利用以及营养参数研究及配合饲料的研制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

野生大口黑鲈取自闽江上游南平段，主要以野生小杂鱼为食，取样5尾，测定体重和全长，体重为（376.60±29.51）g，全长为（25.70±3.40）cm。养殖大口黑鲈来自南平市延平区欣欣鱼种场，为同一养殖池塘的成鱼，养殖过程中投喂市售硬颗粒膨化饲料，取样规格比较一致的5尾，体重为（413.80±37.62）g，全长为（26.60±3.20）cm。

1.2 样品前处理

样品大口黑鲈洗净后，解剖，取鱼体背部两侧的肌肉，去皮，快速冻存备用。

1.3 测定指标和方法

1.3.1 肌肉品质特性。

2组各5尾大口黑鱸背肌经剪碎混合均匀后，备用，肌肉营养成分测定均采用国标方法，水分含量采用常压103 ℃恒温干燥法（GB 5009.3—2010）测定，粗灰分含量采用马福炉550 ℃高温灼烧法（GB 5009.4—2010）测定，采用凯氏定氮法（GB 5009.5—2010）测定粗蛋白质含量，采用索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003）测定粗脂肪含量，采用滴定法（GB/T 5009.87—2003）测定钙含量，采用分光光度法（GB/T 5009.92—2003）测定磷含量，使用日立835-50型氨基酸自动分析仪（GB/T 5009.124—2003）测定氨基酸含量，采用Agilent 6890型气相色谱仪（GB/T 22223—2008）测定脂肪酸含量。

1.3.2 营养价值评价方法。

根据FAO/WHO[4]1973年制定的人体氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所[5]提出的全鸡蛋蛋白质模式进行比较，蛋白质的化学评分（Cs）、氨基酸评分（AAS）和必需氨基酸指数（EAAI）按照以下公式[6-7]计算：

氨基酸含量（mg/g）=氨基酸含量（鲜样）/粗蛋白含量（鲜样）×6.25×1 000（1）

ASS=待评蛋白质中某种必需氨基酸含量/FAO评分模式中某种必需氨基酸含量（2）

CS= 待评蛋白质中某种必需氨基酸含量/鸡蛋蛋白质中某种必需氨基酸含量（3）

EAAI=（赖氨酸t/赖氨酸s×100×亮氨酸t/亮氨酸s×100×………缬氨酸t/缬氨酸s×100×）1/n

其中，t表示试验蛋白质的氨基酸（mg/g），s表示鸡蛋蛋白质的氨基酸（mg/g），n表示比较的氨基酸数。

1.4 数据统计与分析

试验数据均以“平均值±标准差”表示。使用SPSS 17.0统计软件对试验数据进行方差分析，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 肌肉常规营养成分分析

分别对野生和养殖大口黑鲈肌肉的水分、粗蛋白，粗脂肪、粗灰分、钙和磷含量进行测定，结果见表1。由表1可知，与养殖大口黑鲈相比，野生大口黑鲈体型较为瘦长，肌肉鲜样组成一致，只是在含量上有所区别。与野生大口黑鲈相比，养殖大口黑鲈肌肉的水分、粗灰分、钙、磷含量有所降低，粗蛋白含量有所提高，但差异均不显著（P>0.05）;粗脂肪含量显著提高（P<0.05）。

2.2 肌肉氨基酸组成分析与营养价值评价

2.2.1 肌肉氨基酸组成分析。

从表2可以看出，野生和养殖大口黑鲈肌肉鲜样（按湿重计）中氨基酸含量存在一定的差异，含量较高的氨基酸为Glu、Asp、Lys和Leu，Glu是4种鲜味氨基酸之一，参与多种生理活性物质的合成，其中包括脑组织生化代谢;Lys是7种必需氨基酸在人乳的第一限制性氨基酸[8]，大口黑鲈也是优秀的促乳产品。养殖大口黑鲈肌肉鲜样中总氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别达到17.29%和6.70%，高于野生大口黑鲈（16.84%和6.46%）。氨基酸组分的变化是引起鱼类肉质口感上差异的原因之一，因此大口黑鲈是一种优质的食用鱼类。

2.2.2 肌肉营养品质评价。

由表3可知，野生与养殖大口黑鲈肌肉必需氨基酸含量分别达到2 376和2 301 mg/g，虽低于鸡蛋蛋白质标准（2 960 mg/g），但明显高于WHO/FAO标准（2 190 mg/g），占氨基酸总量的比例也分别达到41.27%和40.61%，也明显高于WHO/FAO标准（35.38%），其中又以野生大口黑鲈2项指标最高，分别达到2 376 mg/g和41.27%，符合优质蛋白质的标准。必需氨基酸指数（EAAI）是以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准，评价食物蛋白质营养价值的最常用指标之一，经计算，野生与养殖大口黑鲈肌肉中必需氨基酸指数（EAAI）分别为77.74和75.31，明显高于四大家鱼[9-11]等经济淡水鱼类，更接近于鸡蛋蛋白质。

2.3 肌肉脂肪酸组成

野生与养殖大口黑鲈肌肉脂肪酸含量测定结果见表4。共检出野生及养殖大口黑鲈21种脂肪酸，含量最高的是油酸（C18∶1），分别达到22.3%和22.1%，其次是棕榈酸（C16∶0），含量分别达到18.1%和17.9%。

3 讨论

3.1野生与养殖大口黑鲈肌肉一般营养成分的比较

鱼类的营养价值主要由鱼肉蛋白质和脂肪的含量所决定，野生与养殖大口黑鲈蛋白质和脂肪含量较高，与石斑鱼[8]、斑鳜[12]等相近，是营养价值高的优质鱼类。该试验中养殖大口黑鲈肌肉粗蛋白、粗脂肪含量高于野生大口黑鲈，究其原因可能是野生大口黑鲈生存环境较为恶劣，饵料摄入不足，生长潜能没有充分发挥所致。

3.2 野生与养殖大口黑鲈肌肉氨基酸组成与品质评价

肌肉营养价值由营养成分的种类和含量所决定，最重要的评价指标是蛋白质和氨基酸含量。其中，蛋白质营养价值取决于其所含的氨基酸，尤其是人体所需的8种必需氨基酸的含量、组成与比例，风味则受鲜味氨基酸组成和含量影响。WHO/FAO根据婴儿对必需氨基酸的需要量是不同年龄组人员中最高的情况，1973年提出了以婴儿的需要量为低限的评分标准。鸡蛋蛋白质被认为是营养最全面的，1991年也被用于营养价值评定[13-14]。该试验中，根据养殖与野生大口黑鲈肌肉氨基酸组成与评价结果以及二者必需氨基酸指数也明显高于四大家鱼[9-11]等经济淡水鱼类，更接近于鸡蛋蛋白质，说明二者都符合优质蛋白质标准。

3.3 野生與养殖大口黑鲈肌肉脂肪酸组成与含量比较

该研究通过野生与养殖大口黑鲈肌肉脂肪酸组成与含量的比较，大口黑鲈不饱和脂肪酸含量也很高，其中EPA与DHA尤为明显，野生与养殖大口黑鲈EPA+DHA含量分别为12.31%和12.26%，均高于文献中报道的太平洋双色鳗鲡[15]、黑鱼[16] 等，具有一定的保健作用，尤其是对心血管疾病和老年痴呆病人起到辅助性的治疗效果[17]。

3.4 有待进一步研究的问题

该试验中野生大口黑鲈与家养大口黑鲈的年龄是否一致无法确定，因为年龄不同是否会导致肌肉营养成分差异也没有相关文献报道，有待进一步研究。该试验所用市售人工配合饲料初步达到了预定的效果，究其原因，可能是因为与养殖大口黑鲈相比，野生大口黑鲈受限饵料不充分、生长潜能未能充分发挥。目前安徽省大口黑鲈养殖业仍处于发展阶段，为研发更适合大口黑鲈生长的配合饲料，对大口黑鲈生理生态习性、营养需求等问题有待进一步研究。

4 结论

通过对野生和养殖大口黑鲈成鱼肌肉营养成分的比较，二者蛋白质含量高，含丰富的氨基酸和不饱和脂肪酸，蛋白质的化学评分（Cs）、氨基酸评分（AAS）和必需氨基酸指数（EAAI）差异均不显著，必需氨基酸组成与比例较符合人体需求模式，均具有较高的营养价值，是优质经济鱼类，值得推广养殖的优良品种。

参考文献

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