“舌尖”上的列车之变

位林惠

从绿皮车到“复兴号”，从时速50公里到时速350公里，新中国成立70年来中国铁路取得辉煌成就。与此同时，列车上的餐食，也伴随着中国铁路的发展发生着翻天覆地的变化。从煤炉烧炭到电气时代，从吃饱就好到吃得营养健康，从饭盒回收到智能点餐，从单一菜品到多种多样……记者从北京出发乘坐K589次列车前往石家庄，在采访中感受列车餐食的70年之变。

煤炉烧炭与铝制饭盒

“二十世纪七八十年代餐车卫生条件实在有限，那时候使用炉灶烧煤，餐车里烟熏火燎，灶头旁连着一个煤箱，炊事员不但要做饭做菜，还要给炉灶添煤。煤烟、油烟从煤箱里一股脑地钻到炊事员的鼻孔中，虽然戴着口罩，但时间久了，鼻孔里也全是煤灰。”已在铁路工作40余年的河北石家庄客运段京渝车队党总支书记赵宏吉向记者介绍说：“当时列车储存食材的方式十分原始，铁皮箱包裹棉被和冰块成了那个年代的‘土冰箱，路途超过两天的列车，还需要在途中补充冰块，以保证餐料的食品质量安全。” 同样在列车上工作40年的厨师李宝华，回忆起刚参加工作时的场景，无不感慨地说：“那时候的餐车很苦，冬天四处透风，只有胸前‘一团火可以取暖。夏天如同蒸桑拿，浑身湿漉漉，衣服从来没干过，身上长满了痱子。我当时最想做的事，就是将冰块铺满‘土冰箱，自己也能获得短暂的凉爽。而且那时候列车运行不像现在这样平稳，刹车道岔晃动很大，切菜也会经常切到手指。” 二十世纪七八十年代列车的供餐方式有着计划经济的印记。石家庄客运段经营开发部薛焕青一边拿着老照片一边向记者介绍说：“那时候距离饭点前两三个小时，餐车长就开始去车厢售卖餐票，餐车根据客流和餐票售卖情况将饭菜准备好，再把饭菜装在铝制的饭盒中，由餐车服务员推着小推车送到车厢，旅客再凭餐票换取盒饭。米饭在饭盒的三分之二处，上面放上一点肉和菜，特别像咱们现在的盖浇饭，品种也就一两样，大多是木须肉和雪菜肉丝，偶尔有红烧肉的时候，在旅客中特别受欢迎。等旅客差不多吃完了，列车员又会推着小车来收空饭盒。”

电器时代与智能点餐

随着车辆装备升级，自二十世纪九十年代开始餐车陆续进入电器时代。电磁炉、蒸饭箱、抽油烟机、大冰箱……6平方米的餐车后厨也随之变得井井有条，厨师出菜的效率大幅提升，食材的保存期限也变得可控。电器时代的餐车环境有了质的提升，餐车工作人员不用再站在“烤箱”里干活。

随着人们生活水平的不断提高，旅客餐饮需求变得多样，列車提供的饭菜品种不再单一，饭菜从只要求饭分量足，到开始力求“粗菜细做、细菜精做”。盒饭也从过去的铝制可回收利用饭盒改用一次性分格式食用塑料餐盒。为了保证菜品的口味和口感，餐车还推出了“单锅小炒”。盒饭之余，列车餐饮还增加了泡面、水果、小食品等，满足旅客的多元需求。如今，餐食不再仅仅满足旅客的果腹需求，为让餐食从旅客的“舌尖”走向“心尖”，餐车服务推出餐车摆台、餐巾折花、插花等，每趟车始发时，都会为餐车设计艺术桌台，让旅客们既饱了口福又饱了眼福。

与此同时，后台的厨师们也在饭菜的装饰上频出新招。25岁的王江浩刚毕业就来到餐车工作，只见一盘普通的刀切火腿，在点缀上用圣女果制作的“小兔子”后，顿时显得趣味盎然。“我要把学校学到的东西用到实际工作中，我做的菜不仅得有好的味道，还得有好的品相。”他对记者说。

随着中国铁路“跑”进高铁时代，借助移动互联网就餐变得更加方便快捷，旅客除了能在座位上“扫一扫”预定列车提供的各式套餐外，还能在网上点外卖。石家庄站书记祁凤琴在向记者介绍站点的外卖情况时说：“目前我们已经跟肯德基、吉野家等7户商家建立合作，可提供的餐饮种类有40多种，还有10多种土特产供高铁旅客选购。我们日均配餐量200单，高峰日能近800单。”

（据人民政协网）