浅论中式烹调中配菜技术的应用

岳俊洲

[关键词]中式烹调;配菜技术;应用

引 言

我国烹调文化历史悠久、博大精深，工序纷繁复杂却不失规准，其中配菜技术的运用起到了不可或缺的作用。配菜作为中式烹调中非常重要的环节，是衡量烹调师技术水平的重要标准。配菜技术作为中式烹饪技术重要组成部分，其技术的好坏往往对整个菜肴有着至关重要的影响。因此有必要对配菜技术在中式烹调中的应用进行相应研究， 以推进我国烹饪技术进一步发展。

我国自古以来就十分重视人民的衣食住行，一部《舌尖上的中国》掀起了美食热潮。博大精深的中式烹调文化——配菜是中式烹调技术的一种，配菜技术是烹调的基础，同时也是非常关键环节，配菜的好坏往往会影响整个菜品的味道和营养价值，同时也体现了烹调师的整体水平如何，其作用十分重要。

一、中式烹调配菜的作用

合理的配菜能增加菜肴的视觉效果。部分蔬菜经过雕刻可以呈现出各种不同的形态，将其搭配到菜肴中不仅能够为菜肴的外观加分，满足人們视觉享受，还能增加菜肴的口味调动享用者的食欲。

确定菜肴的色、香、味、形。原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，除刀工和加工手法的变化及烹调方式的不同运用可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，还可以创制形态不一、口味变化的新品种。

确定菜肴营养价值。各种荤素原料所含营养素不一，每种食物都有其自身特有的营养价值，因此在烹饪过程中应注意荤素搭配，通过合理的配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率，这是配菜的关键所在。

确定菜肴质量成本。食材的种类不同，其价格也不同，菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，配料的精粗贵贱，用量多少直接关系成本。配合不当不仅影响成菜质量，还损害消费者利益或影响企业自身经济效益，配菜是控制菜肴的成本，加强经济核算的极重要环节。

二、中式烹调中配菜技术的应用原则

首先，掌握菜肴质量标准与成本核算方法。在保证菜品质量的前提下最大限度提升餐厅的经济效益，烹饪师要对各种菜肴的标准准确把握，具体到目标菜肴所用原料，从毛料到净料的损耗率对目标菜肴所用的主食材、调料、配菜的量及成本进行准确核算，合理定价。其次，熟悉并掌控菜肴类别及制作特点。为保证菜品与餐厅特色风味相符，需要配菜员熟悉并了解餐厅供应菜品类别及制作特点，及相关刀工技术与烹饪方法，彼此实现默契配合并最终高效率完成菜肴的烹饪。再次，合理搭配主料与辅料之间的量。主辅料间的量搭配分为两种，一种是由单一原料构成的菜肴，例如清炖牛肉、白油豆腐等，选材一定要时令新鲜;另一种是主料、辅料相混合式菜肴，搭配时要注意搭配量，突出主料在菜品中的地位。例如，仔姜鸭丝，占主导地位的是鸭丝，而蒜苗丝、姜丝、田苗丝是起到衬托与辅助作用。最后，合理搭配菜品外形与菜肴味香。外形搭配分为两种，一种是主料、辅料菜品同形搭配，另一种是主料、辅料的异形搭配，最终目的为了让菜品整体看起来更加协调、具有美感。

三、中式烹调中配菜技术的有效应用

（一）合理调配主料和辅料的量

量的配合主要是主、辅料间的配合及两种以上的主料间的配合要得当。配菜时一般会将食材分为主料和辅料，为确保配菜的最大效用确定好主料和辅料各自所占的比例十分重要，要避免辅料，比例大于主料比例的情况出现。而量的配合又分为配单一原料菜肴和配主料、辅料或多种的菜肴。对于配单一原料菜肴应选用蔬菜最新鲜、肉类最鲜美的作为原料，以保证菜品的纯正。辅料只是一道菜的衬托，它的作用是增加菜肴的观感或者弥补主料的味道缺陷，因此在配菜时必须凸显主料保证主料的核心地位，这样才能保证菜肴烹饪的效果。对于配主料、辅料或多种混搭的菜肴则要考虑主辅的配比及多种材料的配比，才能更好地调剂菜肴的色、香、味、形。因此，合理掌握主料与辅料的配比十分重要。

（二）合理进行菜品外形的搭配

同形搭配就是指主料和辅料的形状、大小、规格相同或相近。例如常见的宫保鸡丁、香菇肉片等都是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。而异形搭配相较于同形搭配对厨师的要求会更高，在配菜时不仅要考虑两种材料的形状搭配，更要对成品完成后顾客是否能接受有着现实的了解，确保菜品不会让人难以接受，如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。如果主料和辅料的形状相异，但却不能带来美感，那么也只能说这次形的配合是失败的。因此，形的配合对配菜师的审美能力有一定的要求，搭配科学会对人们的视觉产生冲击，在具有较好卖相的情况下，保证菜系的味道。配菜师要保证菜品搭配的最终效果能给客人带来美的享受。

（三）味与香的合理搭配

菜品味道是评价一道菜品质量的关键因素，而部分食材由于主料具有一定的味道缺陷，而在菜品制作过程中更加需要通过合理的配菜来弥补其味道缺陷。比如鱼肉腥味较大，牛肉膻味较大，为降低此类大众难以接受的味道，烹调师在制作环节内可借助主料和辅料地合理配置来提升菜品的味香。比如，在制作本身就具备较大鲜味的龙虾时，应当选用较为清淡的辅料来表现主料的鲜美。

参考文献：

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