储藏保鲜方式对树莓品质的影响

海玉和

(辽宁省国有阜新蒙古族自治县王府镇王府林场，辽宁 阜新 123135)

树莓是广大消费者喜爱的一类浆果类的水果，鲜果中的维生素种类、铁锌等矿物质、果胶质等的含量均非常丰富，有着较高的营养价值；尤其是含有的酚类物质与人体的健康关系密切，对慢性疾病、癌症等有着很好的抑制效果[1]，因此，树莓有着“癌症的克星”“生命之果”等美誉，广受消费者的青睐，发展的前景广阔。但是，树莓的果实外皮非常薄，组织娇嫩，结构易碎，呼吸的强度大，储藏过程中容易出现损伤、腐烂等，保鲜期非常短[2,3]。如何提高树莓保鲜期、延长货架期、提高果实的品质是树莓生产中亟待解决的问题之一，加强对树莓的高效储藏保鲜技术的研究具有很好的现实经济意义[3]。目前国内外在树莓的保鲜方面采取的方法比较多，主要有低温冷藏、化学保鲜、气调保鲜等技术[4-6]，其中冰温储藏就是指在0 ℃到保藏物冻结温度之间保藏，具有不破坏细胞结构、保鲜度高、提高果蔬品质等效果，目前在日本等国已经得到了广泛的推广，在我国近些年来也快速发展起来。我国北方地区广泛种植树莓，为了提高树莓的储藏保鲜效果，特开展了冷藏与冰温2种储藏保鲜方法的比较，分析了各种方法下树莓的品质变化情况。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验选择的树莓品种为秋红(冰点在-1.2 ℃[3])，从采摘园内采摘没有机械损伤、正常成熟、成熟度9成、未发生病虫害的果实用保鲜袋密封当天带回实验室处理。试验仪器包括冷藏柜、分光光度计等。

1.2 试验设计

设置2个储藏温度处理，分别为低温(4 ℃左右)、冰温(-1 ℃)。每个处理安排3次重复，测量的结果各处理的重复取平均值。

1.3 试验方法

将当天采摘带回的无机械损伤、无病虫害、色泽正常的9成熟树莓果实按照每个透气盒中装500 g的标准分装，之后置于0 ℃下预冷处理12 h，再按照试验设计的要求分别进行冷藏处理、冰温处理，每个处理3盒作为重复[7]。

1.4 调查内容及方法

1.4.1 树莓主要的外观品质调查 每3 d统计2个处理保鲜方式下的树莓外观品质，从外观、气味、色泽、口感质地方面进行评分[3]，最后得出分值(刚采摘下来的无病虫害、健康的树莓外观、气味、色泽、口感质地评分均为10分，总分40分)，具体的评分标准参照李锦[2]、白丽娟[3]等的方法；并统计2个处理下树莓3次重复样品中的果实腐烂及生霉情况，统计出好果率(外表完好的硬果数量/果实总数量×100)、腐烂率(表面有腐烂破损的果实数量/果实总数量×100)、生霉率(长霉的果实数量/果实的总数量×100)。

1.4.2 树莓主要的内在品质调查 经过2种不同储藏保鲜方式处理后，每3 d按照文献的方法对树莓果实的可滴定酸含量(参照《GB/T 12456-1990 食品中总酸的测定方法》中的酸碱中和法)、可溶性固形物含量以及丙二醛[8]、多酚氧化酶[9]、过氧化氢酶活性[9]3个主要的生化指标进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同的储藏保鲜方式对树莓外在品质的影响

通过对2种储藏保鲜方式下树莓外在品质的观察，结果见表1。根据表1可知，随着储藏时间的延长，冷藏和冰温2种处理方式下树莓的外观品质均有较大的变化，在储藏3天调查时发现2个处理树莓的颜色均变暗，香味也比鲜果有所减弱，评分逐渐降低，整体来说冷藏处理的树莓外观变化比冰温处理的变化大，树莓外观的色泽、香味减弱程度更快，评分低于冰温处理组；在第9天时，冷藏处理树莓的外在品质评分仅为2.4分，果实软塌，异味强烈，基本上失去了商品价值，冰温处理下树莓在第15天时外观变化品质评分仍然达到7.9分；随着储藏时间的延长，2种处理下树莓的好果率均逐渐降低，腐烂率、生霉率逐渐增加，冷藏处理下在第12天时树莓就没有好果了，而冰温处理在第15天时好果率还有32.5%；随着时间的延长，冰温处理的树莓生霉率、腐烂率增加速度比冷藏处理的慢。由此可知，采取冰温的方式储藏树莓等外皮脆弱的果实时可降低呼吸强度，提高其外观的品质，延长储藏时间，降低腐烂、生霉等造成的损失。

表1 冷藏与冰温处理下树莓外在品质变化分析

注：“-”表示失去商品价值，未进行外观品质评分。下同。

2.2 不同的储藏保鲜方式对树莓内在品质的影响

通过对2种处理下树莓可滴定酸含量、可溶性固形物含量、丙二醛含量、多酚氧化酶活性、过氧化氢酶活性的测定分析，结果见表2。根据表2可知，随着储藏时间的延长，冷藏与冰温2个处理下树莓的可滴定酸含量均表现出下降的趋势，以冷藏处理下降速度更快，在第12天时含量即降低到0.25%，而冰温处理在第15天测量时含量还在1.23%；可溶性固形物含量的变化趋势也是随着时间的延长逐渐降低，冰温处理的树莓降低的速度慢于冷藏处理；随着储藏时间的延长，2个处理的丙二醛含量均有所增加，其中冰温处理增加的速度慢，细胞中丙二醛过多的积累可加速细胞的衰老，由此可知冰温储藏可以放缓丙二醛增加的速度，有效地抑制树莓细胞的衰老进程；多酚氧化酶活性变化的趋势同丙二醛，均为随着时间的延长表现出增加的趋势，以冰温处理增加的速度更慢，说明冰温处理可以减缓树莓细胞褐变的程度，延迟果实的衰老；随着储藏时间的延长，2个处理树莓的过氧化氢酶活性均表现出先增加后降低的趋势，且相同时间下冰温处理的过氧化氢酶活性均高于冷藏处理，说明冰温处理可以更好地清除体内的自由基、过氧化氢，降低细胞的衰老软化的速度。

表2 冷藏与冰温处理下树莓内在品质主要指标变化分析

3 结论与讨论

果实中可滴定酸的含量是其风味品质的重要构成因素之一。储藏过程中树莓外观、口感等的变化可影响到内部的可溶性固形物的含量[10]。丙二醛的含量是果实或者蔬菜内部系统受损程度的一个重要的间接反映指标；多酚氧化酶活性是反映果实或者蔬菜衰老程度的常用指标之一；过氧化氢酶的活性大小与果实或者蔬菜的衰老程度或者抗逆能力关系密切[11]。通过选择冷藏与冰温2种储藏方式，比较了树莓外在以及内在品质的变化情况，结果表明，在冷藏和冰温2种处理方式下，树莓的外观品质均随着时间的延长有较大的变化，整体来说冷藏处理的颜色变暗淡趋势更加的明显，香味减弱的程度也更大，腐烂率、生霉率明显更高，在第9天时，冷藏处理的树莓就基本上失去了商品价值，而冰温处理的树莓在第15天时外观的品质评分仍然达到7.9分；树莓的可滴定酸、可溶性固形物含量在冷藏与冰温处理下均随着储藏时间的延长均表现出下降的趋势，以冷藏处理下降幅度更大；冷藏与冰温处理下树莓的丙二醛、多酚氧化酶活性的含量均随着时间的延长有所增加，其中冰温处理增加的速度比冷藏处理的慢，含量均低于冷藏处理；2个储藏处理方式下树莓过氧化氢酶的活性均随着储藏时间的延长先增加后降低，其中冰温处理的含量更高。由此说明冰温处理可以减缓树莓的衰老程度，提高外观卖相以及内在的口感品质，增加树莓的商品价值。