关于“寝室”主题餐厅的综合调研

2019-12-09张红靓

营销界 2019年21期

张红靓

一、国内主题餐厅的发展现状和面临的问题

主题餐厅在中国大陆兴起是在20 世纪90年代后期，目前国内主题餐厅发展正处于快速成长期，已经是一种非常流行的餐厅经营模式，它的出现和发展，迎合了消费者寻求新鲜和刺激的需求，也为中国餐饮业注入了新的生命，但同时它也面临着很多的挫折与挑战。

主题餐厅是指通过一个特定的主题，运用各种设计手段，营销手段等，通过视觉，听觉等感官的刺激，引发消费者联想，达到身临其境的目的餐饮场所。

目前国内的主题餐厅面临着如下问题：1.生命周期短，能够短时间吸引大量顾客也在短时间关门。2.定位不当，消费市场狭小，盲目抄袭他人的主题，缺乏特色或主题环境设计对主题的表现力度不够，没有文化内涵。3.忽视菜品，花哨的噱头过多，本末倒置。4.盲目求异，忽略成本，最初投入巨大成本，资金一时难以回收，造成财务问题。

二、“寝室”主题餐厅初期市场定位与主题设计

虽然现在市面上有很多怀旧类型的主题餐厅，但目前还没有一家以寝室为主题的餐厅，本餐厅作为补缺者填补这一空白。与寝室主题最为相似的有“北京8 号学苑”以80后为消费主体，“过去进行食”以90 后为消费主体以及随之兴起的一批80 后怀旧主题餐厅。因而本餐厅对寝室这一主题进行设计时，需弱化时代的差异性。笔者认为，本餐厅可以以寝室聚会，同学会，校友聚会作为特色，区分与怀旧的80 后，90 后餐厅，从而建立品牌，当人们一有相关的聚会想法时，就会联想到本餐厅并最终选择本餐厅。

1.市场定位

（1）目标顾客：中青年，白领和大学生。再现不同年代的大学时光，提供回忆大学美好生活的体验，维系寝室友谊；满足未体验过寝室生活者对寝室生活的好奇心；以及对新兴事物的好奇心。(2)菜品价格：中低档。满足了有收入的顾客对菜肴和服务的较高要求，也考虑到无收入的大学生低消费的现状。(3)菜品种类：以店铺所在地的菜系口味为主，以不同地区代表菜系为辅。由于用餐者主要来自本地，满足本地人的口味尤为重要，其他菜系可以作为调剂消费者口味以及新鲜感的作用。成品菜和半成品菜，相应的调味品，酒水都有提供，餐桌可以满足烧烤，火锅的需要，半自助式的用餐方式，让消费者发挥自己的想象力自由搭配，组成一桌属于自己宿舍风格的饭菜。(4)服务要求：员工服装随意，也可设计不同套寝室服；语言方言普通话均可；初中以上文化水平即可；服务重点在后厨菜品的设计上，口味受顾客欢迎，及时推出新品。

2.主题设计

主题餐厅的设计主要体现在差异性和文化性两方面，差异性是基于标准化基础上的差异化，餐厅内部部门机制要完善，遵守国家及行业法律法规，产品要符合质量标准，服务要人性化，个性化。同时应结合店面所在的当地文化背景，发掘当地大学宿舍文化内涵，体现本餐厅独特的主题风格和特点，给顾客留下一个深刻的印象。主题餐厅的设计最终要为顾客提供一个健康舒适、亲切温馨的用餐休息环境。

根据李碧的《主题餐厅室内设计研究》的主题餐厅设计分析，本主题餐厅表现元素为：大学，文化，学习，日常，潮流。主题餐厅表现方法：（1）空间布局：从平面设计来看，主要分为包间和外区，具体又可以根据年代，性别划分，更可以为餐桌编寝室号，设计与众不同的寝室名称（也可以让顾客来命名），对于小聚会类型的用餐方式，在每桌之间可以设立有创意的隔板。（2）室内陈设：①在外区可规划出图书角，设立书柜，摆放真实的小说，专业课书籍等供顾客阅读。②学习区，设立书桌，放置学习用品，生活用品，如笔，作业本，电脑，日常护肤品等。③娱乐区，是餐厅才艺表演节目的区域。可以选择一个日期作为餐厅的寝室文化节，当天进行营销活动，表演节目，设立小游戏，使顾客更好的融入寝室环境中。节目活动要有自己的风格，让对手难以模仿。④卫生间里可以增加寝室元素，如寝室标语，生活用品等。⑤在墙上可贴上不同时代的照片，如明星海报，个人生活照，课程表，理工科的图表，座右铭，以前的珍贵宿舍照片等。适当的增加绿植，可以绿化环境，也使人心情舒畅。（3）灯光设计：以舒适柔和的灯光创造温馨安静的气氛，在用餐区可适当提高灯光亮度，提高翻台率。（4）色彩设计：装饰区采用暖色调，利于营造温馨怀旧氛围，用餐区采用红色，黄色，橙色促进消费者的食欲。（5）材质设计：就还原寝室真实状态而言，以朴素的白色粉刷墙，铁制床铺，木质书桌为参考。就实际而言采用仿木质材料，以满足消防安全的需要。

寝室主题餐厅总体环境设计装修并不在于高档奢华，而在于以朴素，充满寝室特点的布置唤起顾客对寝室生活的联想和回忆。

三、主题餐厅营销方式

（1）差异化营销。对于主题餐厅而言，它的主题就是它最大的卖点，也是餐厅最重要的营销方式。所谓差异化营销，主要是以有形的产品和无形的服务的差异化为中心，强调这种差异化，并通过各种营销手段将产品，品牌，文化推销出去。参考资料可知，差异化营销主要被分为三个部分：主题产品差异化，主题品牌差异化和主题文化差异化。

（2）服务营销。从主题环境氛围，员工的语言，行为，菜肴的品质上，使消费者有重现往昔寝室温馨又充满活力的时光的体验。提供个性化的服务，了解顾客的消费心理，满足顾客独特的需要，让顾客有物超所值的

感觉。

（3）文化营销。产品背后的文化底蕴是餐饮企业的特色招牌，文化以有形的方式体现在餐厅的外观建筑、内部格局摆设、服务员的服饰举止、就餐的背景音乐，就餐的餐具等。文化对于顾客来说是一种深层次的影响，通过环境背景的渲染，菜品与服务相结合的方式，营造跨越时空的氛围，以达到与消费者产生情感和心理共鸣的目的。

（4）品牌营销。对于主题餐厅而言，品牌营销尤为重要，主题餐厅最明显的特征就是差异化，借助品牌营销就可以真正在消费者心中树立深刻而独特的印象，从而应对餐厅生命周期短的问题。主题餐厅目前面临着店面小数量多的快餐业的竞争，而主题餐厅与他们竞争的优势就在于发掘主题文化内涵，形成品牌。就餐厅而言，品牌营销可以从员工的语言和行为，品牌标志和品牌名称的设计，企业品牌运营管理入手。建立品牌时要注入独特的文化内涵，使消费者有情感的依托，要与消费者有及时的信息沟通和感情的联络，培养消费者的忠诚度。

（5）网络营销。借助互联网技术，在手机，电脑等电子设备的APP，网站上投放广告，和当地知名旅行社网站，餐饮网站，美食、旅游博主，校内知名的官方网站，如公众号，学号等合作，宣传品牌广而告之。同时，广告色彩，宣传标语的设计要有新意，主题的特色要鲜明突出，限期的促销和优惠活动也是有必要的。利用网络平台及时了解消费者的评价，消费偏好，分析总结及时改进，把好质量关，树立良好的企业形象，培养消费者忠诚度，顾客的口碑才是餐厅最好的广告。