乳酸菌在豆花制作中的应用

2019-12-09冯建岭巩腾飞威海市食品药品检验检测中心

食品安全导刊 2019年27期

□ 冯建岭巩腾飞威海市食品药品检验检测中心

大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右，是豆制品加工中的主要成分[1]。组成大豆蛋白的氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等18种，而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例，尤其富含赖氨酸，补充了禾谷类食物赖氨酸不足的缺陷。豆制品中脂肪含量约为20%左右，其中不饱和脂肪酸占61%，富含的卵磷脂有助于血管壁上胆固醇的代谢。单不饱和脂肪酸为24%，亚油酸占52%～60%，亚油酸占3%～8%，还含有较多的磷脂[1]。每100 g大豆中含有钙200 mg左右[1]。另外，大豆及其制品中富含大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷[2]、大豆核酸与大豆磷脂等多种特殊营养成分，其中，大豆多肽是一种极具潜力的功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康营养食品。

豆花是豆制品的典型代表。生产工艺主要包括：浸泡、打浆、煮浆、点浆与静置[3]。传统的豆花在点浆的时候，采用卤水或者是石膏做凝固剂，这些成分不仅对人体健康不利，而且也对风味有影响[4]。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）是乳酸杆菌的一种，常存在于发酵蔬菜和果汁中[5]。本研究利用乳酸菌代替传统的卤水或者石膏作为凝固剂，发酵结束后得到的产品除了去除了传统工艺的不利成分和改进风味外，还在保证豆制品原有营养和保健功能的基础上，使新豆花具有乳酸菌的生理功能，具有较为重要的应用价值和现实意义。

1 材料与方法

1.1 主要材料

黄豆：购买于家家悦超市。

益菌加：购买于常州益菌加生物科技有限公司；菌种类型：植物乳杆菌（1株）、保加利亚乳杆菌（1株）、嗜热链球菌（3株）。

蔗糖：家家悦超市市售。

1.2 仪器与设备

HR7638/10/G飞利浦食品加工机，珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；DNP-9082电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司；LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗机器厂；C21A01苏泊尔微电脑电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；JPT-10托盘天平，天津市天马仪器厂。

1.3 实验与方法

1.3.1 豆花制作的单因素实验

1.3.1.1 浸泡时间的影响

称取100 g大豆4组，每组加入200 mL水，分别浸泡6、7、8 h与9 h，浸泡好后按照干豆与水1∶5的比例加入500 mL水进行打浆。然后放置于沸水浴中加热煮熟，过滤后冷却至45 ℃，加入6%的蔗糖和0.03%的益菌加直投式发酵菌粉，振荡混匀后放置于42 ℃恒温培养箱中培养7 h直至刚好出现豆花雏形，拿出放置于0～4 ℃环境中让产品进行后熟，直至豆花的形态比较稳定为止。

1.3.1.2 干豆与水比例的影响

称取100 g大豆4组，每组加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好后每组分别按照干豆与水1∶4、1∶5、1∶6与1∶7的比例加水进行打浆。然后放置于沸水浴中加热煮熟，过滤后冷却至45 ℃，加入6%的蔗糖和0.03%的益菌加直投式发酵菌粉，振荡混匀后放置于42 ℃恒温培养箱中培养7 h直至刚好出现豆花雏形，拿出放置于0～4 ℃的环境中让产品进行后熟，直至豆花的形态比较稳定为止。

1.3.1.3 加糖质量分数的影响

称取100 g大豆4组，每组加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好以后加入500 mL的水进行打浆。然后放置于沸水浴中加热煮熟，过滤后冷却至45 ℃。分别向这四组添加2%、4%、6%与8%的蔗糖后，再加入0.03%的益菌加直投式发酵菌粉，振荡混匀后放置于42 ℃的恒温培养箱中培养7 h直至刚好出现豆花雏形后，拿出放置于0～4 ℃的环境中让产品后熟，直至豆花的形态比较稳定为止。

1.3.1.4 加菌质量分数的影响

称取100 g大豆4组，每组加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好以后加入500 mL的水进行打浆。然后放置于沸水浴中加热煮熟，过滤后冷却至45 ℃。分别向这四组添加0.01%、0.03%、0.05%与0.07%的益菌加直投式发酵菌粉后，再加入6%的蔗糖，振荡混匀后放置于42 ℃恒温培养箱中培养7 h直至刚好出现豆花雏形，拿出放置于0～4 ℃的环境中让产品进行后熟，直至豆花的形态比较稳定为止。

1.3.1.5 发酵时间对豆花制作的影响

称取100 g大豆6组，每组加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好以后加入500 mL的水进行打浆。然后放置于沸水浴中加热煮熟，过滤后冷却至45 ℃。然后放置于沸水浴中加热煮熟，过滤后冷却至45 ℃，加入6%的蔗糖和0.03%的益菌加直投式发酵菌粉，振荡混匀后放置于42 ℃恒温培养箱中分别培养5、6、7、8、9 h与10 h，培养完后拿出放置于0～4 ℃的环境中让产品后熟，直至豆花的形态比较稳定为止。

1.3.2 正交实验

综合单因素实验的基础上，选择干豆与水比例、加菌质量分数、浸泡时间和发酵时间进行四因素三水平的优化实验，实验因素水平设计见表1。

1.3.3 实验评分标准

豆花感官评分标准见表2。

评分说明：检验时，将样品切成1 cm×2 cm的小块，由8人组成评分小组，分别对：成型、弹力、口感、豆清析出量、气味与酸甜柔和度6个指标分别评分，每项指标最高分10分，最后评分为各项指标得分的总和[6]。

表1 正交实验因素水平表

表2 豆花感官评分标准

表3 不同浸泡时间的豆花产品的影响

表4 不同浸泡时间下豆花的感官评分

表5 不同浸泡时间下豆花成品感官得分的数据处理

表6 不同加水量形成的豆花产品的感官描述

表7 不同加水量对豆花产品的影响的感官评分

表8 不同加糖量豆花的感官描述

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果的分析

2.1.1 浸泡时间对豆花制作的影响

浸泡时间对豆花制作的影响见表3，豆花成品的具体得分情况见表4，数据处理结果见表5。

实验表明，浸泡时间为7 h的豆花产品在成型、弹力、气味、口感等指标中得分比较高，并且这个浸泡时间下大豆的营养成分散失比较少，产品风味比较好，所以浸泡7 h是最理想的。

2.1.2 干豆与水比例对豆花制作的影响

不同干豆与水的比例下，豆花成品的感官品质情况见表6，感官评分结果见表7。

通过实验表明，采用干豆∶水=1∶5的比例所得到的产品最佳，所形成的豆花产品成型好、弹性适中、口感滑嫩、酸甜味及水分的柔和度比较好。而采用1∶4进行打浆的产品，产品水分含量比较少，使得大豆中的蛋白质等可溶性物质不容易溶出，进而使得产品的口感、成型、弹性等感官欠佳。而1∶6和1∶7的产品因为其水分含量比较高使得所得豆花弹性欠佳，有种入口即化的感觉，使得整个产品的感官评价降低。

2.1.3 加糖质量分数对豆花制作的影响

不同加糖量下，豆花成品的感官品质见表8，感官评分见表9。

通过本次实验可以得出，在相同的因素条件下，加糖量为6%的豆花在风味上要优于其他加糖量的豆花产品，该条件下所得到的产品酸甜味比较柔和，当加糖量降低时，所得到的产品会明显的感觉出酸味变重，而且口感开始不协调，因为酸味太重而使得产品的后味中带有涩味。当加糖量过多时，甜味会遮盖住原有的酸味，这样也会使得产品的风味变得不协调。

2.1.4 加菌量对豆花制作的影响

不同加菌量下所得产品的感官品质如表10，得分情况见表11。

通过本次实验可以得出，相同的实验条件下，加菌量为0.03%的豆花产品风味比较柔和，成型好，弹性适中，没有复杂的气味，而同样的发酵条件下，加菌量为0.01%的产品酸味不足，加菌量为0.05%和0.07%产品的酸味和甜味不协调。

2.1.5 发酵时间对豆花制作的影响

不同发酵时间下，所得豆花产品的感官评分见表12，评分结果见表13。

本次实验在控制其他因素不变的情况下，不同的发酵时间会对产品的口感、弹性、气味产生影响。发酵时间为5 h和6 h的产品酸味不足，特别是5 h的豆花产品口感最差，除了豆腐味外，还会带有馊味，并且嫩滑度差，没有特征酸味。发酵时间为6 h的豆花有轻微的酸味，而且口味中夹杂着一些酸馊味，味道不和谐。发酵时间为7 h的产品味道比较柔和，没有杂味，味道不是那么强烈。发酵时间8 h的产品味道比较和谐，不含有其他杂味，是一个理想的发酵时间。发酵时间9 h、10 h的产品会随着发酵时间的增加，酸味开始加重，且后味中酸味明显，而当发酵时间为12 h的时候，所得豆花产品会有种酸涩的感觉，产品的豆清析出量比较多。综合比较不同发酵时间的产品，发酵8 h所得产品是一个比较理想的产品。

表9 不同加糖量对豆花影响的感官评分

表10 不同加菌量所得产品的感官描述

表11 不同加菌量对产品影响的感官评分

表12 不同发酵时间的豆花产品的感官描述

表13 不同发酵时间对豆花影响的感官评分

表14 正交实验结果

2.2 正交实验结果与分析

正交试验结果见表14。

从正交实验结果得出，对比4个因素的极差R可知，RD＞RA＞RC＞RB，即发酵时间对豆花产品的影响最明显，干豆与水比例、浸泡时间、加菌质量分数的影响依次递减，最佳组合是D1A2C3B2，总评分最高（55.2），从而得出豆花的最佳制作条件：发酵时间7 h、干豆与水比例1∶5、浸泡时间8 h、加菌质量分数0.04%。