车田豆腐传统加工工艺

车田豆腐是盐卤豆腐（又称北豆腐）的一种，因其原产于广东省龙川县车田镇而得名。是传统的客家豆腐，并已被纳入河源市第五批非物质文化遗产名录。车田豆腐在客家豆腐中享誉良多，在民间便有“豆腐好吃数岭南，岭南豆腐看东江，东江豆腐数车田”的美誉。

1.选豆、除豆衣

大豆选用当地特产皮青豆黄的青衣黄豆。人工挑选豆粒，选用颗粒饱满、色泽稍淡、重量居中的青豆，挑出黑斑豆、干瘪豆。

将选好的青豆倒入石磨中人工研磨，约10公斤的青豆需要人工研磨2小时，使青豆的豆衣与豆粒分离。再将豆衣和豆粒一同倒入竹筛中，上下抖动，借风力除豆衣，以得到去衣的豆粒。

2.浸泡

将豆粒洗净，并用东江地区特有的山泉水浸泡豆粒。夏季需浸泡10小时，冬季低温情况下，浸泡时间则要延长。只有使豆粒充分吸水后，才能保证豆粒的出浆率，使成品豆腐清甜可口、爽滑细腻。

3.制浆

豆粒吸足水分后，一人用勺子舀出豆粒，逐勺倒入石磨孔洞中，同时另一人手持龙钩（一种协助石磨转动的木制工具）不断推拉石磨磨浆。待全部豆粒磨成浆后，将100℃的开水倒入盛放原浆的容器中，使原浆与开水充分混合。加入开水的量需要酌情掌握，若加水过多，则会使豆浆过淡，影响豆腐的形成;若加水过少，则会使豆浆过浓，影响豆腐的口感。

由于豆浆中含有大量的豆渣，因此需要通过过滤去除豆渣。将豆浆全部倒入一个敞口的纱布中，并用手紧握纱布开口，使其闭合。将包裹了豆浆的纱布底朝下、口朝上放入一个体积合适的竹篮（一种客家广泛使用的竹制品）中。事先在竹篮下放置一个盛放滤后豆浆的容器，通过人力不断挤压纱布过滤出豆浆。

4.煮浆

将制得的豆浆放入大锅中煮沸，充分煮至98～102℃，并且需要多次煮沸，以减少豆腥味。不断用网勺捞去豆浆表面的泡沫，以提高豆浆的品质。

5.点卤

將煮好的豆浆倒入大缸中静置，使其自然冷却至80℃左右，开始点卤。选用食品级氯化镁与水按4∶1的比例配制成卤水。将卤水慢慢滴入豆浆中，边滴入边用勺子上下搅动豆浆，使卤水与豆浆充分结合。依据经验，在豆浆完全形成豆腐脑时即停止点卤和搅拌，静置一段时间后，豆腐脑即可顺利成形。

6.压制

制作车田豆腐的压制工艺与制作其他豆腐的不同。在压制前，将一个洗净的畚箕放入盛豆腐脑的大缸中，再在畚箕里放入一个重7.5公斤的秤砣。通过秤砣的重力，使豆腐脑中的水分流到畚箕中，再用勺子将畚箕中的水舀出。重复操作这一工序，直至表层豆腐脑无水分流出再进行压制。表层豆腐脑压制完成后再重复舀水工序。

压制需要使用的工具是一个正方体的“九宫格”木围结构工具。首先，将一块洗净的木板置于最下方，在其上面放上“九宫格”，再在每一个正方体的小方格内放入面积大于小方格的纱布，再将成型的豆腐脑舀入纱布中。将纱布的四角掀起并包裹住豆腐脑，倒置放入方格中。待放满九个方格后，在“九宫格”上放置一块木板，并取重物压在木板上，挤压水分，使豆腐成型。

7.炕烤

车田豆腐成型后口感细腻，但却难以长距离运输，需要进行炕烤，使豆腐组织更加稳定，才能够满足各种烹饪需求。

首先将成型的豆腐逐个整齐排列在特制的竹排架上，用小刷子在豆腐的表面刷上茶油，再将整个竹排架移置到炕上，加热炕烤。炕烤过程中，需将竹排架抬下，逐块将豆腐翻面，涂抹茶油，再将竹排架放回炕上继续炕烤，反复操作3～4次。

经过炕烤的豆腐，表面更具韧性，耐运输。成品豆腐带有茶油的香气，质地细腻，鲜香爽口。

（广州   郑鑫锋）