锡林郭勒地区生鲜马乳质量研究

郝苗苗， 南斯拉玛， 吴云芳， 王东玉， 王亚慧，郭元晟，3， 雅 梅，3， 钱俊平，3， 孙春玲

（1.锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000；2.锡林郭勒食品检验检测和风险评估中心，内蒙古锡林浩特026000；3.锡林郭勒生物工程研究院，内蒙古锡林浩特026000）

马乳性味甘凉，含有丰富的维生素和矿物质，以及蛋白质、乳糖等，并富含钙、磷、牛磺酸等功能性成分，其营养价值都优于其他乳类（刘洪元等，2003；Valieva 等，1991；Mann 等，1989），具有较高的营养保健作用和开发利用价值。近年来，锡林郭勒盟马乳产业取得了长足发展， 目前已有数家马乳制品企业进行酸马奶和马奶酒等产品的开发生产工作，相关产品受到消费者广泛青睐。生马乳作为马乳制品的重要原料， 其质控体系既无国家标准也无地方标准。 市售的生鲜马乳仅凭商家信誉以及口头宣传，并无质量保障，存在极大的安全隐患。 若生乳中的菌落超标会造成挤奶以及储存过程中污染等情况， 并且微生物在此过程中会生长繁殖从而消耗生乳中营养物质， 通过理化指标以及污染物的测定可检测乳中营养物质是否达标以及是否有掺假等现象，降低安全隐患。

本实验通过对锡林郭勒地区生鲜马乳大范围采样并检测， 旨在为生鲜马乳地方标准的制定提供数据支持，并对规范生鲜马乳市场，加强市场质量监管，打击掺假产品，维护生产企业与农牧民合法权益，保障消费者身体健康和食品安全，促进锡林郭勒地区马产业健康稳定发展具有重要意义。

1 实验材料与方法

1.1 样品来源与采集 样品采于内蒙锡林郭勒9个地区， 锡林浩特市及周边牧场采集38 份样品，西乌旗采集12 份样品， 东乌旗采集4 份样品，阿旗采集8 份样品，蓝旗采集3 份样品，白旗采集1份样品，太仆寺旗1 份样品，西苏旗1 份样品，东苏旗1 份样品，共计68 份马奶样品。 将牧民采集的生鲜马乳混合均匀后， 进行微生物无菌采样与常规指标检测采样，并编号和记录。样品采集完毕后立即放入低温冰箱储存，送回实验室检测。

1.2 主要仪器设备 天平 （感量为0.1 g、0.1 mg和1 mg：梅特勒-托利多（上海）仪器有限公司）；微生物培养箱（IGS400：美国赛默飞）；压力蒸汽灭菌器（MLS-3751L-PC：松下健康医疗器械株式会社）；全自动凯氏定氮仪（K13：上海晟声自动化分析仪器有限公司）；电热鼓风干燥箱（WGL-125B：天津市泰斯特仪器有限公司）； 微波消解仪（ETHOS UP：北京市莱伯泰科仪器有限公司）；ICPMASS Spectrometer（Nexion 350Q：美国PE 公司）。

1.3 测定指标与方法 菌落总数参照GB 4789.2-2016 方法检测（国家食品药品监督管理总局，2017）； 金黄色葡萄球菌参照GB 4789.10-2016 第二法检测（国家食品药品监督管理总局，2017）； 沙门氏菌参照GB 4789.4-2016 方法检测（国家食品药品监督管理总局，2017）；霉菌酵母参照GB 4789.15-2016 第一法检测（国家食品药品监督管理总局，2017）； 酸度参照GB 5009.239-2016 第一法检测（中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，2017）；蛋白质参照准GB 5009.5-2016 第一法检测（国家食品药品监督管理总局，2017）；脂肪参照GB 5009.6-2016 第三法检测（国家食品药品监督管理总局，2017）； 乳糖参照GB 25595-2010 方法检测（中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，2011）； 杂质度参照GB 5413.30-2016 方法检测（国家食品药品监督管理总局，2017）；相对密度参照GB 5009.2-2016 第三法检测（中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，2017）； 非脂乳固体参照GB 5413.39-2010方法检测（中华人民共和国卫生部，2010）；金属元素参照GB 5009.268-2016 第一法检测（国家食品药品监督管理总局，2017）； 亚硝酸盐参照GB5000.33-2016 第二法检测（国家食品药品监督管理总局，2017）。

2 结果

2.1 理化指标 参照GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》（中华人民共和国卫生部，2010）理化指标规定（该指标主要针对生牛乳以及羊乳，所以只做参考比较）生乳：相对密度（20 ℃/4 ℃）≥1.027，蛋白质≥2.8 g/100g，脂肪≥3.1 g/100 g，杂质度≤4.0 mg/L，非脂乳固体≥8.1 g/100 g，酸度：牛乳12 ～18 °T；羊乳6 ～13 °T，本次测定结果中相对密度96.6%符合要求，杂质度100.0%符合要求，非脂乳固体83.8%符合要求，但蛋白质与脂肪含量较牛乳羊乳低（表1）。

表1 锡林郭勒地区生鲜马乳理化指标检测结果

本次测定中酸度值虽然范围比较大， 但数值比较集中， 通过图1 可知，85.2 %的样品酸度在2.5 ～15 °T， 少部分样品酸度值高可能是由于样品中含有发酵特性较好的乳酸菌与酵母菌， 其共同作用发酵乳糖产生乳酸，从而导致其酸度升高。但总体的平均酸度均高于何晓瑞等（2016）、古丽巴哈尔·卡吾力等（2017）、李枝（2018）对马乳酸度测定的结果。

图1 生鲜马乳样品酸度检测结果

由图2 和图3 可知，83.6 %的样品蛋白质含量≥1.7 g/100 g，85.0 %的样品脂肪含量≥0.6 g/100 g。 由表1 可知，所测蛋白质与脂肪含量与何晓瑞等 （2016） 对乌鲁木齐马乳以及与李莎莎（2015）对蒙古马乳的测定结果比较接近，但低于刘洪元等（2003）对舍养马奶的测定结果。 这可能是由于舍养马与放牧马饲喂方式不同， 舍养马饲喂草料中添加了更多的营养物质， 使得马乳中蛋白质与脂肪含量较高。本实验中，蛋白质与脂肪含量均低于GB 19301-2010 标准，这是由于马乳自身特性导致， 但其不饱和脂肪酸以及乳清蛋白含量较牛羊乳高（芒来，2006）。

图2 生鲜马乳样品蛋白质检测结果

图3 生鲜马乳样品脂肪检测结果

乳糖含量如图4 所示，93.4 %的样品乳糖含量≥5.90 g/100 g， 其平均含量高于何晓瑞等（2016）、古丽巴哈尔·卡吾力（2017）、李枝（2018）对马乳中乳糖测定值。马乳中乳糖较牛乳羊乳高，其所含糖类几乎全部为乳糖（陆东林等，2012；芒来，2006）。

相对密度如图5 所示，96.6%的样品相对密度≥1.027。 平均相对密度与何晓瑞等（2016）、古丽巴哈尔·卡吾力等（2017）、李枝（2018）的测定值基本相同，高于GB 19301-2010 标准中要求。

图4 生鲜马乳样品乳糖检测结果

图5 生鲜马乳样品相对密度检测结果

非脂乳固体含量如图6 所示，91.9 %的样品非脂乳固体含量≥7.80 g/100g， 略低于古丽巴哈尔·卡吾力等（2017）的测定结果，与李枝（2018）的测定结果相同， 这可能与马的泌乳期以及采样期不同有关。 非脂乳固体检测结果83.8%符合GB 19301-2010 标准中含量要求。

图6 生鲜马乳样品非脂乳固体检测结果

杂质度结果如图7 所示，100.0%的样品杂质度≤4.0 mg/L，完全符合GB 19301-2010 标准中含量要求。

综上所述， 锡林郭勒生鲜马乳的各项理化指标结果部分数据范围较广，而且变化幅度大，这与马的品种、年龄、泌乳期、饲养环境等因素息息相关。 GB 19301-2010 生乳标准要求只规定了牛乳与羊乳，对生鲜马乳并不具有指导意义，所以应针对马乳这一特殊乳品建立其独立的标准进行评定。

图7 生鲜马乳样品杂质度检测结果

2.2 微生物限量 生鲜马乳菌落总数分布情况见图8， 生鲜马乳菌落总数平均值为9.5×105cfu/mL，符合GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》（中华人民共和国卫生部，2010） 规定菌落总数≤1.0×106cfu/mL，参照该标准要求菌落总数检测合格率为98.2 %。 所检测样品中仅有一个样品超出范围，通过翻阅采样记录发现，菌落总数超限与部分牧民挤奶前并未对马乳房进行清洁、 挤奶桶未进行清洗消毒有关。 需要后期对挤奶前卫生环境加以控制，以降低污染的可能性。并且在整理数据时发现菌落总数结果与生鲜马乳的酸度高低呈现负相关性，即生鲜马乳酸度较高，菌落总数越少，可能是乳中的酸抑制了菌落生长。

图8 生鲜马乳样品菌落总数分布情况

同时进行了金黄色葡萄球菌、 沙门氏菌、霉菌、酵母菌的抽样检验，检测结果如表2 所示，未检出金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌， 霉菌平均值为2 cfu/mL，酵母菌平均值为3.8×105cfu/mL。

2.3 污染物 GB 19301-2010 《食品安全国家标准生乳》（中华人民共和国卫生部，2010）污染物限量为铅≤0.05 mg/kg，总汞≤0.041 mg/kg，总砷≤0.1 mg/kg，铬≤0.3 mg/kg，亚硝酸盐≤0.4 mg/kg，镉未规定限量。从表3 可知，锡林郭勒地区生鲜马乳铅、总汞、总砷、铬、亚硝酸盐均符合标准要求。

表2 锡林郭勒地区生鲜马乳部分微生物指标检测结果

3 讨论

表3 锡林郭勒地区生鲜马乳污染物检测结果mg/kg

3.1 锡林郭勒地区生鲜马乳质量安全状况评价本次测定的68 份锡林郭勒地区生鲜马乳总体质量状况良好。其中菌落总数较GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》的指标略低，污染物符合其标准，鉴于生乳标准只针对牛乳和羊乳，马乳与其成分相差较大，故只做参考对照，不做比较。 菌落总数略高主要是由于牧民缺乏生鲜马乳生产卫生意识，对挤奶器具未进行及时清理消毒，卫生条件较差，导致样本中菌落总数较高，造成一定的安全隐患。食品监管以及农牧业主管部门、奶业协会应帮助牧民从原料乳、 挤乳容器等方面进行学习改进，保障生鲜马乳品质。

3.2 制定生鲜马乳的地方标准 生鲜马乳是传统发酵酸马奶的原料， 近些年来酸马奶的营养功效逐渐被人们所熟识认可， 受到越来越多的消费者青睐，有着较大的市场发展前景。但对于生鲜马乳的检测却没有行之有效的标准，GB 19301-2010《食品安全国家标准生乳》标准中只针对牛乳以及羊乳进行了指标的量化评定， 未涉及马乳等具有地方特色的其他生乳。并且马乳与羊乳、牛乳的理化指标差距较大，无法采用统一标准要求（古丽巴哈尔·卡吾力等，2017） 这也导致了市场无法对生鲜马乳质量进行有效的监管，因此应对生鲜马乳制定地方标准。推荐标准参数值：酸度2.5 ～15°T，蛋白质含量≥1.7 g/100 g， 脂肪含量≥0.6 g/100 g，乳糖含量≥5.90 g/100 g，相对密度≥1.027，非脂乳固体含量≥7.80 g/100 g，杂质度≤4.0 mg/L，菌落总数≤1.0×106cfu/mL， 铅≤0.05 mg/kg， 总汞≤0.041 mg/kg，总砷≤0.1 mg/kg，铬≤0.3 mg/kg，亚硝酸盐≤0.4 mg/kg。

3.3 重视开发生产马乳产品 马乳中不仅含有丰富的营养物质，而且其蛋白质中乳清蛋白所占比例较大，生物学价值高，易于人体吸收、乳脂肪中富含人体必需的亚油酸和亚麻酸、乳糖含量较高可促进肠道益生菌生长、同时马乳的化学成分与人乳较为接近， 能更好的适应于婴幼儿吸收（李枝，2018；敖敏等，2018；陆东林等，2012）。 马乳经发酵后，蛋白质与脂肪可被微生物分解成游离氨基酸、脂肪酸、多肽等小分子物质，提高了消化利用率和营养价值。 马乳中的糖类主要为乳糖，其可被分解出半乳糖，其可促进婴幼儿神经系统和智力发育，并且乳糖分解后可供乳糖不耐症患者饮用。发酵后的马乳不仅有独特的风味和口感，其中的微生物还可合成维生素B，产生胞外糖、细菌素等功能性物质。研究表明，发酵马乳有辅助治疗冠状动脉硬化，贫血，提高免疫力，降血压、血脂等药用功效（敖敏等，2018；卢海鹏，2018； 郭雪梅，2018； 杜晓敏，2017； 王梦姣等，2014；哈斯苏荣等，2003）。 传统发酵的酸马乳中微生物种类复杂，制作场所以及设备卫生状况较差，致使酸马乳产品性状不均一，通过抽样调查有的样品中酒精含量偏高，有些样品大肠菌群偏高，存在一定的安全隐患。 目前锡林郭勒地区虽有多家马乳加工企业， 以发酵马乳为主要产品，受标准及工艺条件制约， 仅能生产传统方法的“引子”进行发酵的产品，尚不能采用商业化菌种进行大规模发酵生产，销量受到一定影响。 因此企业应和科研机构、院校合作，对酸马乳进行分离、纯化、选育出优良菌种，研发适用于马乳发酵的混合式直投发酵剂，利于生产。 并且应制定产品标准，优化生产工艺流程，生产出具有地方民族特色的发酵马乳制品，创造更大的经济效益和社会效益。

4 结论

本试验结果表明， 生鲜马乳蛋白质平均含量为1.92 g/100 g、 脂肪1.11 g/100 g、 乳糖6.83 g/100 g、相对密度1.0334、非脂乳固体8.697 g/100 g、杂质度0.35 mg/L、酸度8.07 °T；菌落总数平均值为9.5×105cfu/mL； 铅平均含量为0.005 mg/kg、总砷0.002 mg/kg、 总铬0.002 mg/kg、 亚硝酸盐0.038 mg/kg、总汞与镉均未检出。以上数据可为生鲜马乳地方标准的制定提供一定基础。