酸鱼·腊肉·牛肝菌

解黎晴

“湘西的（酸）鱼湘西的（腊）肉，湘西的牛肝菌你等不到熟！”因为太好吃了，以至于等不到弄熟，你就味蕾大开。不信，你走在武陵山中，步入湘西神界，无论在州府吉首，边城凤凰，还是古镇王村，无不让人感受到湘西的正宗滋味——酸辣。

在王村牌坊，沿著女主角当年拍摄《芙蓉镇》走过的通幽曲径一级级延伸向下亲近酉水，回头仰望这座古风犹存的八百年土司王城，脚下铺垫的青石板路陡峭、险峻。在王村的月亮朗照猛洞河冲入酉水的“瀑布”酒店，我们一行临窗而坐，将一条条酸鱼连肉带骨狼吞虎咽。

酒店老板笑嘻嘻地介绍说，湘西酸鱼的腌制，源于先祖从荆楚江汉千里迢迢的避难与迁徙，水祸旱魃的肆虐与横行，历朝历代官兵的围剿与匪患，注定着湘西的饮食定位在酸辣上，才能使食物得以不变质贮存，成为大灾大乱时的救命粮。苗寨土家主要以食酸为主，酸鱼即是湘西待客的上等好菜。

制作湘西酸鱼的最佳鱼种，是德夯苗寨稻田间的一尾尾活蹦乱跳的鲤鱼。立秋后晚稻抽穗灌浆时，将一块块稻田里的水放干，将鱼捕入背篓背回家，剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛，一层鱼，一层盐，一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉，重重叠叠密封放置在装满水的木盆中，也有连坛埋入泥土里的做法。这种以水土隔住空气的酸鱼，少则可保鲜一两年，多则可保持八九年不腐，开坛时一阵阵馨香酸甜的气味直冲五脏六腑，出坛后清蒸、油炸均可。

湘西腊肉的贮存比湘西酸鱼更为便捷。宰杀年猪后，将切好的猪肉放在陶缸里一层食盐一层猪肉地腌制，并在每块肉上均匀地抹入酒糟和糯米饭，有的还掺入辣椒粉或花椒粉，融入了一些麻辣的味道。

湘西腊肉的香美之味，不在腌制，而在熏烤的功夫上。将腌制好的一块块腊肉悬挂在木楼横梁用葛藤绑紧的树杈、铁钩上，日夜接受着火塘里冷烟文火祭祀般的熏烤。历经松果、茶壳、柏叶、桔皮、谷糠等燃烧、熏烤，干透了心的腊肉更具腊香，虽外观布满烟尘，有的甚至长出了一层绿霉，但洗净后仍香味浓郁，切片、入锅、上桌，宽厚的肥肉不腻不腥，黑紫的瘦肉越嚼越香，随着悠悠飘荡的热气满屋弥漫……

湘西的崇山峻岭，深涧溪流，牛肝菌便是湘西大山里的珍宝。

在隆冬雪飘的土家苗寨，木楼中，火塘边，土陶里，煨着一罐喷香、可与嫩软鲜香的“红烧寒菌”媲美的牛肝菌。湘西菌类中的极品当数经深加工后的菌油，可谓菌油点点透罐（瓶）香。其制作方法是：将鲜菌阴干，放入茶油中用文火慢慢煎熬，渐渐将鲜菌中的水分炸干而不焦糊，然后将菌油倒入罐中贮存，下面条或米粉时浇上一勺菌油，其鲜香绕梁三日而不绝。试想严冬降临，在炭火上炖一只乌黑的牛耳陶罐，倾听罐中的鲜汤咕咕地欢唱，欣赏罐口的牛肝菌上下翻腾，深深地呼吸好像湘西大山飘起的晨雾似的菌香，该有多美。

我以为，真正品味湘西的饮食文化需要慢慢地咀嚼与回味，想到此，我的嘴唇不由自主地轻轻蠕动，舌头上的每个味蕾也似乎饱含着令人神往和心动的湘西酸鱼、腊肉、牛肝菌——久不褪去的滋味。