瑞士的农场与奶酪

◎ 文 | 程书徽 编辑 | 王芳丽

瑞士的首都伯尔尼 摄影/视觉中国

作为世界上最发达的工业国家之一，瑞士在19世纪就完成了工业革命。机械、化工、纺织、钟表、食品是瑞士的五大支柱型工业；银行、保险、交通、旅游业也是第三产业中的翘楚，在世界上负有盛名。

在第二三产业的熠熠光辉笼罩之下，农业在瑞士国民经济中的地位显得黯淡很多。不过，既然我们穿云万里前来，看看繁华背后的乡土世界，也许是更难得的见闻。

阿尔卑斯山地农场

上午十一点，我们从酒店出发，前往位于因特拉肯的巴伦贝格露天博物馆。

巴伦贝格博物馆其实并不是一座常见的展厅型博物馆，而是在山坡间的一片大农场。每年四月中旬至十月底开放。从简单的入口走进去，曲径通幽，路旁树木参天，走不多时，眼前豁然开朗，一幢幢木质或石质的小房子高低错落，古朴可爱。

在这片坡地上，汇聚了瑞士13个地区109座具有百年历史的农村建筑，一部分是本地建筑，一部分是由外地原状搬迁到博物馆里的。每栋建筑都有当年的日用功能，包括谷仓、奶酪储藏室、牲畜栏圈、磨坊、小礼拜堂、牧人居所、农场餐厅、干草棚、铁匠铺、烘烤房、洗衣房、蜂房、酿酒坊等。除了这些人造房屋，还有多片户外的阡陌和园地，葡萄园、板栗林、菜畦、露天猪舍和禽舍，等等。每一座屋舍，游人都可以进去自由走动，观看内部保存完好的当年的农家器具，一些屋内还有做奶酪、蜂蜜等家庭小作坊的现场活动。

巴伦贝格博物馆农场的房屋 摄影/程书徽

行人扶老携幼穿行其间，兴致盎然，鸡鸭猪羊牛马散居其中，自得其乐。可以想象，数百年前阿尔卑斯山村的农家生活，应该也是这样简陋，但却有着与土地亲密无间的温馨和忙碌吧。

特别香的“轮胎”厂

农业当中，也不全是默默无闻的渔樵、耕耘和养殖，还有一项根植于农业的重要工业产业——食品加工业，包括奶制品加工、饮料、咖啡、香烟等。其中翘楚，自然是我们已经熟知的雀巢公司。但这次我们参观的工厂，生产的是瑞士这个奶酪王国的明星产品——格鲁伊尔（gruyere）奶酪。

阿尔卑斯山滋养了草木万物，每到春季，山地农场的牧民就把牧牛赶到山上的牧场，尽情啃食土生土长的牧草、百里香、香草。奶牛们度过美妙的春夏季时光之后，直到牧草泛黄的秋季才下山，到更温暖的平原地带吃三叶草和灌木，到了冬天，再回到室内，吃储备的干草。据说，正是因为一年四季以阿尔卑斯山上的香草为食，这些奶牛分泌的乳汁，以及乳汁制成的奶制品都有天然的香草味道，所以从17世纪时起就远销他国，深得奶酪爱好者的喜爱。

在离洛桑不远的格鲁伊尔之家奶酪工厂，我们得以近距离观看乳白的牛奶是如何变成那些西餐里不可或缺的奶酪。

工厂入口的木屋是一座奶酪仓库，透过大块玻璃橱窗看进去，略显幽暗的橱窗内是一排排高耸的木架，木架上整齐码放着一个个淡黄色的“轮胎”。原来，这些都是已经制作完成的奶酪，放在恒温恒湿的库房等待逐渐干燥。不时有圆盘底座的机器车在木架之间穿梭，它们横举着铁臂，给一个个奶酪轮胎翻面。这可是人力难为的事情，因为，每个“轮胎”重达35公斤。

成堆的奶酪在地窖里固化 摄影/IC photo

操作间正在制作奶酪的工人们 摄影/程书徽

鲜奶从牧场送到工厂之后，先加热到32度，再在其中加入天然酵母——牛胃中的凝乳酶，使奶凝固成圆盘形，整个过程耗时约50分钟左右。随后把牛奶加热到57度，保持45分钟，使其有一定弹性。此时，专业的奶酪师会测试凝固后的奶的弹性和凝固度，如合格，则贴上标签，放入模具中进行16个小时的加压和硬化。这个过程中，牛奶中的奶清会分离出来，用作生产其他类型的奶制品。

第二天，模具中的奶酪就可以脱模了，搬运车将奶酪浸入20%的盐汤里，在20小时内把奶酪加温到14度，让硬化后的它们又重新变软，奶酪中盐的吸收度达到10%后，整个制作过程就可以结束了。奶酪轮胎们可以被放入室温13～14度的地窖内发酵成熟，经过数月后，就是成品的格鲁伊尔奶酪了。按照发酵月份长短，奶酪可以分为很多品种。而且，根据牛奶的味道不同，奶酪还被细分为70多种香草味，真是食不厌精。

我们沿着工厂操作间上层的回廊，透过玻璃看下面两三个正在操作的工人。他们穿着白色制服，戴着白色布帽，脚上是厚重的塑料雨靴，围在工作间正中央的三个圆形大金属缸周围，缸里面是正在被机器搅拌的鹅黄色牛奶。

在格鲁伊尔奶酪之家，一个熟练的制奶工每天可以制作48个奶酪轮胎，30个制奶工每年要处理6百万升奶。在这里常年呼吸着鲜奶和奶酪的香味，对于嗜奶酪如命的瑞士人来说，想必是很愉悦的工作吧？

我尝了一口10个月的格鲁伊尔奶酪，淡淡的奶腥味和盐味在嘴边，入口之后，舌尖一股发酵后的浓酸味，随后是醇厚的奶味，跟一般牛奶的口感大有不同。据说，这里的奶酪含钙量丰富，是具有高营养价值的食品。