酸羊乳发酵菌株的筛选及其发酵性能研究

杨同香 吴孔阳 张洁琼 陈宁宁 李全允 康怀彬

摘要：从贵州酸菜和豆豉中筛选出适合羊乳发酵的乳酸菌。通过平板初筛、形态学观察、生理生化鉴定以及凝乳试验，共获得8株菌落透明圈较大、羊乳凝乳性能良好的乳酸菌，初步鉴定AB1和NK2为肠膜明串珠菌，AB4为粪肠球菌，DE4为嗜热链球菌，AB2、DE2为嗜盐片球菌，NK5为植物乳杆菌，LQ1为发酵乳杆菌。羊乳发酵试验结果表明，菌株DE4、NK5发酵酸度适中、持水力及感官评价得分较高，有望成为酸羊乳发酵生产菌株。

关键词：酸羊乳;筛选;形态;生理生化;发酵

中图分类号： TS252.54文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2019）18-0232-03

收稿日期：2018-05-11

基金项目：河南省科技攻关项目（编号：182102110258）;河南省高等学校重点科研项目（编号：18A55004、18B180018）;河南科技大学博士科研启动基金（编号：09001785）;河南科技大学大学生研究训练计划（编号：2017133、2016SRTPSP012）。

作者简介：杨同香（1983—），女，山东沂水人，博士，讲师，主要从事乳品科学与工程方向的研究。E-mail：txyamy@163.com。

羊乳被称为“奶中之王”，是目前发现的最接近人乳的一类乳源，具有极高的营养价值和保健作用[1]。Silva等的研究表明，羊乳中各类营养元素的比例均衡，与牛乳相比，羊乳更容易被人体消化吸收，各类营养物质的利用率高[2]。但是目前国内羊乳产品较少且很单一化，主要以羊奶粉为主，羊乳产品深加工方面的问题亟待解决[3]。以羊乳为原料生产酸羊乳，是目前羊乳制品发展的一个重要方向。国内开展了一系列相关研究，比如风味酸羊乳的研制及工艺优化[4-6]、外源物质添加对酸羊乳品质影响等[7-9]，而有关酸羊乳发酵剂筛选的研究则相对较少[10]。

酸菜作为我国传统的发酵食品，其中含有丰富的益生菌[11]。赵国忠等的研究显示，不同纬度地区的酸菜质量差异较大，在纬度较高的地区酸菜质量往往低于纬度较低的地区[12]。本研究旨在通过从传统发酵食品贵州酸菜和豆豉中筛选出适合羊乳发酵的益生菌，为羊乳制品的开发及相关研究提供丰富的菌种和参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 样品来源与培养基

贵州酸菜和豆豉样品来自当地农家自酿食品。试验无特别说明，则所用常规生化试剂均为国产分析纯。试验所用培养基为M17或者MRS-CaCO3，MRS-CaCO3为在普通MRS培养基上加入0.2% CaCO3。

1.1.2 仪器和设备

AIRTECH SW-CJ-1FD超净工作台，购自江苏苏州安泰空气技术有限公司;THZ-Q-台式冷冻恒温振荡器，购自江苏省太仓市华美生化仪器厂;立式压力蒸汽灭菌器，购自上海博迅實业有限公司医疗设备厂;DNP-9162恒温培养箱，购自上海森信实验仪器有限公司;PHS-3E型pH计，购自上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 乳酸菌株的筛选

参考笔者所在课题组之前分离产胞外多糖乳酸菌的方法[13]进行本次筛选工作，并稍作修改。分别称取10 g酸菜和豆豉接种到MRS液体培养基中，置于37 ℃条件下恒温培养12 h，随后在超净工作台进行以下操作：取1 mL培养液，放入盛有9 mL生理盐水的试管中，由此得到10倍稀释液，以此稀释，直至稀释到所需的稀释度为止。本试验据此方法将样品稀释至10-7浓度水平，样品液涂布时采用10-5、10-6、10-7 3个梯度水平。取已稀释好的培养液100 μL涂布MRS-CaCO3平板，并在各平板上做好标记，涂布完成的平板放在培养箱中倒置培养48 h，设定恒温培养箱温度为37 ℃。在涂布培养得到的菌落中，挑取菌落表面发黏、出现碳酸钙溶解圈的菌落进行菌落划线分离，使菌落不断纯化。

1.2.2 菌株的形态学观察和生理生化试验

初步筛选得到的菌株进行形态学观察和一系列生理生化鉴定，在参照《乳酸细菌现代研究实验技术》《伯杰细菌鉴定手册》第8版以及《常见细菌系统鉴定手册》[14-16]的基础上，对菌株进行鉴定。

1.2.3 羊乳凝乳试验

将初步筛选的菌株开展羊乳发酵研究，进一步了解菌株对发酵乳品质的影响。

1.2.3.1 酸羊乳的制备

第1步按照羊乳粉与水质量比为1 ∶10的比例配成复原羊乳，将溶解完全的复原羊乳装入酸奶瓶中，每瓶150 g;第2步将水浴锅预热至55 ℃左右后，使用小型均质机高速均质10 min;第3步进行水浴锅加热杀菌，设定杀菌温度100 ℃，灭菌时间15 min;第4步将杀菌后的羊乳冷却至42～45 ℃，接种各菌株进行发酵，待凝乳良好后，拿出转入冰箱中进行4 ℃冷藏后熟。

1.2.3.2 酸度测定

称量10 mL酸羊乳，加入无菌水进行稀释，并添加2滴酚酞，用0.10 mol/L NaOH标准溶液对酸羊乳进行滴定，滴定终点为溶液变红，且保持30 s内不退色，记录此时所消耗的NaOH溶液的体积，此数值乘以10，即为中和100 mL酸羊乳所需的0.1 mol/L NaOH标准液的毫升数[13]。

1.2.3.3 持水力（water holding capacity，简称WHC）测定

用天平称取酸羊乳10 g装入干净的离心管中，并在离心机中配平，设定离心机转速为3 000 r/min，离心30 min后，取出离心后的酸羊乳，倒掉上清液，并称量剩余沉淀的质量。计算公式如下：