卫嘴子说津菜：登瀛楼“帅府宴”

程帅

天津登瀛樓饭庄创办于1913年，位于南市建物街，是一家鲁菜馆，店名源于山东蓬莱登州府的“瀛台”。最初，登瀛楼店面奢华，菜价昂贵，老百姓只能在门外驻足，因此给这家店起了个“瞪眼儿楼”的外号。登瀛楼1920年曾因经营不善停业，后在1924年重新开业，并发展壮大。1931年，登瀛楼在法租界福煦将军路（今滨江道）开设登瀛楼北号，一年后在北号附近增设了登瀛楼南号。1939年，该店在法租界沙大夫路（今山东路）开分号，取名悦宾楼饭庄。至此，登瀛楼营业收入占天津所有饭庄收入总额的四成。

登瀛楼南号装修富丽堂皇，专门接待高级宾客。店堂内四个抱柱匾，由溥仪皇帝的老师陈宝琛书写：“满汉全席、南北大菜、包办酒席、应时小卖。”门厅摆满奇花异草，幽雅精致。雅间里全是楠木桌椅，墙上挂满名人字画，所用餐具是景德镇专门烧制的仿宫廷器皿，配以银盘、银叉、银勺、象牙筷子。

1985年，经张学良将军胞弟张学铭介绍，天津市饮食宴席专家王钦宾整理的色香味型俱佳的“少帅府”宴席，在登瀛楼饭庄面向市场销售，受到海内外宾客的称赞和欢迎。张学铭是地道的美食家，京津饮食业有名望的厨师的专长、拿手莱，他都能一一详述。甚至，那些名师所烹调的拿手菜，其主副料配比、调味品的多少，以及具体操作工艺，张先生也都清楚。

1982年，张学铭与王钦宾都作为天津市政协常委出席政协会议，两人相识并一见如故。会议期间，张学铭开出“少帅府”菜单。王钦宾当即许诺将按照张学铭提供的菜谱做成宴席。张先生提示说：“‘烩三泥火大火小都不成，必须口肥而不腻，色、香、味、形俱佳;‘黄酒湖鸭要用三两黄酒，但是蒸出来的鸭子不能像醉枣，全是酒味就失败了，要香肥适口，引人食欲;‘两做大虾需借鉴中餐的‘煎焖和西餐的‘面包炸两种技法共同烹出。”

1984年，张学铭先生作古，王钦宾不负所托，经过潜心研究，于1985年整理出色、香、味、型俱佳的“少帅府”宴席，后称作“帅府宴”。

宴席上市那天，王钦宾请来了各界名流和美食家们品尝鉴定。席间，张家名菜被一道道端上桌时，众人无不赞叹：“红烧海参”味道醇厚、芡汁亮黄，色泽漂亮;“两做大虾”中西结合，红白分明，鲜艳夺目;“奶汤口蘑扒白菜”清素不腻，味道鲜美;几道甜点心、咸点心各具特色。“帅府宴”大多以北京菜为主，兼有南菜风味，在烹制方法上又符合东北人的饮食习惯，突出原汁原味。现选取几道有特色的菜向您介绍：

|红烧海参|

“帅府宴”中的“红烧海参”，质地肥厚柔润，色呈深红，明汁亮芡，入口香醇味厚，可佐酒，也可配饭。

主料：水发海参。

调料：盐、白糖、绍兴黄酒、姜水、酱油、湿淀粉、肉清汤、葱姜油。

制作：

1.将海参以坡刀切成长10厘米的“一字条”，放入沸水中焯一下，捞出沥干水。

2.锅置旺火上，注入肉清汤、绍兴黄酒、姜水烧沸，下海参煮1分钟，捞出沥去汤水。

3.旺火，放入肉清汤、绍兴黄酒、酱油、糖、精盐、海参。汤沸后，撇去浮沫，改中火烧约8分钟，以湿淀粉勾成浓芡，淋入葱姜油即成。

|两做大虾|

自“帅府宴”后，“两做大虾”已为登瀛楼的常备名肴。该菜用中西两种做法使同一原料呈现两种外形、两种质地、两种味道，令酥脆、香软共盛于一盘，色泽橘红、浅黄两相映衬，口味鲜甜、酥香兼备。

主料：大虾12只。

调料：鸡蛋、葱末、姜末、盐、白糖、料酒、醋、花椒水、清汤、面包糠、香油。

制作：

1.将大虾剪去虾枪、须、爪，挑去沙线，洗净。取6只虾各截为3段。另6只去皮（尾部保留），在背部划一刀，使虾成片状，再在虾背上轻切花刀。将12只虾用葱末、姜末、盐、料酒、香油腌渍入味。

2.锅置旺火上，放花生油烧至六成热，下姜末爆香，将6只整虾按原形下入，煎至虾脑呈红油状溢出时，烹料酒、花椒水、醋，加入盐、白糖。烧沸后，以微火焖至汁浓，摆放在盘子正中。

3.虾段蘸上面粉、鸡蛋液、面包糠。锅置旺火上，将油烧至四成热，改小火，将裹好面包糠的虾段放入锅内，炸至外表呈浅黄色，用勺轻捞起，沥净油，摆放在煎焖大虾四周即成。

|奶汤口蘑扒白菜|

“奶汤口蘑扒白菜”是以蘑中珍品口蘑和冬笋、油菜心、天津白菜共烧而成。此菜色调素洁，汁白似乳，口蘑的清香与奶汤的鲜醇十分浓郁，以鲜制胜。

主料：口蘑、天津大白菜心。

配料：冬笋、油菜心。

调料：葱、姜、盐、白糖、料酒、奶汤（用猪骨、猪皮、老鸡大火熬制成白色高汤）、湿淀粉、香油。

制作：

1.将白菜心洗净，切成长7厘米、宽1.5厘米的条，入沸水锅中稍烫，捞出挤去水分，整齐地摆入盘内备用。另将冬笋切成长5厘米、宽1.5 厘米的片，油菜心切成长5厘米的段，均用沸水焯一下，沥去水分。

2.锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，用葱、姜爆香，加入奶汤熬开，捞出葱、姜，将白菜轻轻推入锅中，放口蘑、盐、白糖、料酒。

3.汤沸后，撇去浮沫，改小火煨透，用湿淀粉勾芡。将白菜、口蘑用漏勺捞入盘内。

4.将冬笋、油菜心下入锅内略烧，淋上香油，浇在口蘑、白菜上即可。

|鸡腿甲鱼|

“鸡腿甲鱼”是登瀛楼帅府菜中最为重要的高档大菜，取用香酥鸡腿与甲鱼配伍同烧。成菜后，主料酥烂脱骨而不失其形，汤汁浓稠似胶，鲜甜适口，香味醇厚，营养丰富。