一碗好拉面代表了生命中所有的美好

作文君

著名作家、美食家蔡澜曾说：“日本人对拉面的爱好和崇拜，已达疯狂程度，他们的饮食文化影响东西方，拉面将会超越米饭面包，将会成为未来的主要食品。”日本电影导演伊丹十三也说：“一碗好拉面代表了生命中所有的美好。”表达了日本绝大多数人的心声。美国堪萨斯大学历史教授埃克里·拉斯介绍道：“日本拉面诞生于20世纪初，原本是工人、学生与夜店消费者的最爱……最后发展为成熟的正餐，不仅有热情的粉丝，能够激起日本人对故乡的骄傲与思念之情，同时又能走在流行文化的尖端。”而英国作家顾若鹏的《拉面：食物里的日本史》一书，通过对中日饮食历史的梳理研究，以及对喜剧演员、餐饮业专家、娱乐经理、拉面店主、食客和食品史学者的采访，清晰再现了日本饮食文化的演变脉络，不仅为我们呈现了漫长的拉面史，同时也呈现了吊诡有趣的日本烹饪史和社会史。今天，就请素粉们和作文君一起，感受那“面碗里的文化史与烟火气”！

作简家介

“历史和美食犹如一枚硬币的正反两面，组成完整故事的真相。”这是英国作家顾若鹏的观点。顾若鹏1968年生于美国，后入英国籍，是英国著名学府剑桥大学的副教授，主要研究领域为东亚史，包括日本文化史、中日关系史，主要著作有《思考战争》《从人到鬼，从鬼到人：日本战争罪行与中国审判》等。2013年，顾若鹏凭借《拉面：食物里的日本史》一书获得该年度饮食历史著作奖——索菲·科奖。对于这本书的写作初衷，他曾在《致中国读者》中写道：“研究日本的拉面历史，并以此作为理解现代日本史，以及日本与东亚诸国，尤其是日本与中国之间相互影响的一个切入点。”他说，自己不是职业的拉面鉴赏家，吃面的水平远远不够，但自己是一位历史学家，他把拉面看作研究以及审视现代日本历史的一种全新媒介。

图书简介

《拉面：食物里的日本史》一书共含十个章节，全面介绍了面食传入日本的历史、宫廷饮食与百姓饮食的差异、日本国际化在食物上的体现、拉面的兴起与“明治维新”关系、食物在外交与战争中的作用以及关于拉面的流行文化。书中写道：日本拉面从发展到壮大历经江户、明治、大正与昭和四个时期。

江 户 时 期

面食由中国传入日本。在这一时期，日本城市经济发达，吸引了大量农民与工匠进城发展，但是由于当时日本的主食大米十分稀缺，又被上层阶级垄断，于是面食成为平民百姓不可或缺的口粮，荞麦面与乌冬面在此背景下应运而生。

明 治 时 期

日本著名教育家福泽谕吉从西方考察归来后强烈建议国民食肉，从而达到“文明开化”“富国强兵”的目的，于是，食肉之风席卷日本，同时，这也催生了制作拉面所需的肉汤。

大 正 时 期

日本一片祥和，工人、学生和都市白领无不沉迷于夜生活，那时，由中国人开的面馆遍布街头巷陌，因价格公道成了人们时常光顾的地方。不过，这并没有改变日本以白米为主的饮食习惯和观念。

昭 和 时 期

很多日本人认为吃大米是一种身份地位的象征。但是，随着第二次世界大战爆发，日本国内的经济基础和粮食储备被逐渐掏空，饮食也不得不做出改变，面食成了很多百姓赖以生存的口粮。1945年，日本无条件投降，此后不久日本国内饿殍遍野。1946年，美国向日本提供了700万磅小麦粉的援助。但是，这种援助被日本人看作美国人的政治阴谋，他们不愿把小麦粉制作成面包，从而导致日本饮食甚至文化的“西化”，这一背景再次为拉面的兴起提供了条件。直到1958年，日本商人安腾百福发明了“速食拉面”，使得拉面逐渐成为日本“国民美食”。

精彩选段

1.拉面与“肉”

在这个关键时期，我们国家的饮食生活中缺少肉类，将会导致人民身体更不健康，徒增我们孱弱群体的人数。最后，这个国家将会从地球上消失。——福泽谕吉

福泽谕吉是日本明治时期的著名教育家。作为游历西方世界的第一批日本青年官员之一，他从自身的经验里总结学习，通过全面西化来推动日本的现代化进程。在19世纪60年代初期，德川幕府时期接近尾声时，他相继走访了美国和欧洲各国，于1866年出版了《西洋事情》——一部炙手可熱的畅销书。

…………

1870年，福泽发表了一篇著名的文章，题为《应吃肉》。他强烈主张吃肉，认为这能推进现代化发展。福泽在专题论述中措辞慷慨激昂：“在这个关键时期，我们国家的饮食生活中缺少肉类，将会导致人民身体更不健康，徒增我们孱弱群体的人数。最后，这个国家将会从地球上消失。”他对这个素食国家的未来进行了如此可怕的预言，令许多人为国家的前途担忧。对于百废待兴的明治时期来说，能否接受肉食，是关乎政治和社会现代化的一项重要辩题，是国民对于拉面的食欲在日后得以提高的关键。如果人们不能吃肉，那么生活里也没有出现肉类汤底的可能。日本为了明治时期的新身份（指推动日本现代化发展，建立国际新形象）所付出的不懈努力，或许可以解释为什么即使打开国门之后，从荞麦面转型到拉面依然要花费数十年时间。实际上，日本社会用了70多年的漫长时间来丰富国民的饮食结构，转变人们对于传统范围外的消费商品的态度……早期来到日本横滨，在路边小摊吃饭的观光客总是抱怨荤菜的味道，于是一些商贩就在肉里加酱油去掉些肉腥气，多添加一些传统的日本味道，这样的菜肴可能就是拉面的前身……

2.拉面与流行音乐

温暖的拉面，令人难忘的拉面，甚至当你贫穷时也不会心碎。——知更鸟姐妹

毋庸置疑，互联网已经为拉面文化的增值提供了一个崭新的平台，让那些拉面狂热爱好者彼此联系，相互交流，甚至分享自己与拉面相关的艺术创作。流行音乐家在拉面崇拜的世界里也给人留下了深刻印象。矢野显子1996年推出了一首民谣歌曲《我想吃拉面》，词曲简单重复，朗朗上口：

我想吃拉面

我想独自吃，我想趁热吃

我想吃拉面

我想美美地吃，我现在就想吃

我不要叉烧片，不要鱼糕片

不奢求任何花样

但是……能够吗，可以吗，放进洋葱和一些大蒜，让它更大些！

知更鸟姐妹是20世纪60年代早期的流行歌手和电影演员，演唱过一首更为甜美，又有点忧郁的颂歌，名叫《拉面的辛酸泪》，貌似是这么唱的：

温暖的拉面，令人难忘的拉面，甚至当你贫穷时也不会心碎，一笑而过

拉面总能安慰身心

鸣门卷、中式竹笋片、猪肉片

啊啊啊，它带着拥抱的味道填满了一切

湿滑的咸味夺眶而出

这是我的眼泪还是一场梦

3.味之素

解释鲜味的最佳方法就是想象四大味觉（甜、酸、咸、苦）依次排列于一座味觉体系金字塔的底轴，而鲜味则位于高高的塔顶。——顾若鹏

几个世纪以来，日本人烹饪食物时善用两大宝贝来提升口感——昆布和鲣鱼，这两件宝贝都富含一种被称为谷氨酸的氨基酸成分，有助于丰富食物口感，使其味道特点更鲜明，更容易被我们的味蕾辨识出来。解释鲜味的最佳方法就是想象四大味觉（甜、酸、咸、苦）依次排列于一座味觉体系金字塔的底轴，而鲜味则位于高高的塔顶。

味之素，意味着“味道的根本”，是日本第一家生产味精（MSG）的企业，由日本帝国大学的化学教授池田菊苗创办，其生产的食品添加剂能增加食物鲜味。味之素公司创立于1908年，不久就实现了食品添加剂的工业化生产及销售。他们持有味精的发明专利，计划把味精混合进食物以提升其天然口感。它可以加到肉汤或其他日式高汤里，或冲调成清汤，或作为汤头用，无论怎样使用都能散发出一种鲜美的味道。简单来说，味精能让食物变得更加可口，增添了口感的丰富性。与大众的普遍理解截然相反的是，味精本身没有任何味道，也没有咸味，尽管它的学术名字给人带来了极为丰富的味觉遐想。这种添加剂催生了鲜味，成为我们所说的第五类味觉。

这一调味料最初并非用来制作拉面，但它的问世着实改变了日本消费者的口味。有意思的是，人们为什么对鲜味产生渴望？池田推测“谷氨酸钠的味道与动物肉食有着紧密的联系”，由此带来的结果就是我们的身体被这种味道所吸引，因为它使大脑产生了摄入“营养食品”的感觉。美国化学家和食品工业先锋们对此大为震惊。他们的测试结果显示，当食品中加入谷氨酸钠，便能刺激口腔“产生刺痛感并持续带来味觉感受”。美国研究人员补充道：“这种谷氨酸钠的味觉感受，独立于真正的味道，已经被描述为一种‘满足感。”难以想象这项发明投入市场后引起的空前反响，以及在我们的电视美食节目和本地商店生产的食品中掀起的波澜——味精的出现无疑是工业历史上一个划时代的标志。食品添加剂赋予人们改变食物清淡口感的力量，使不好吃的食物变得鲜美可口起来。

【作文君感悟】其实，从某种角度来说，衣食住行，即是人生。而每个个体的人生，又构成了人类的历史。作者以“拉面”为切入点，畅谈日本历史与文化，不仅可知其学识深厚，亦可知其热爱生活。而这种热爱生活的态度与以小引大的写作方法，都值得我们借鉴学习！

精彩书评

日本拉面崛起史：从舶来品到国家名片

□苏 琦

人如其所食，这既是真理，也是神话。无论是一个国家，还是一个民族，抑或一个地区，人们都愿意找寻出标志性的食物作为自己的身份代表。但事实上，饮食文化像任何一种文化一样，都是一个变动不居的人为构造物，或者说是“被发明的传统”。

比如人们一度相信，日本人的饮食最为健康，以寿司或米饭搭配清淡的鱼类和蔬菜为主，当然日本人自己也顺水推舟愿意讓世人有如此认知。但这似乎难以解释有着浓厚汤汁的颇为重口味的日本拉面何以如此流行，而日本军人因过度倚重米饭导致维生素不足大范围罹患脚气病的历史也湮没不闻。而在所谓大米认同神话的背后，日本民众一直在寻求扩大食物来源的努力也没有得到应有的尊重。

因此，与其纠结于到底何为一个国家、民族和地区的标志性食物和烹饪之道，不如发掘这一文化符号是如何形成的，到底有几分代表性和真实性，中间经过哪些流变，又有哪些关键推手和转折点。这个探寻之旅，或许能让人受益更多。

英国学者顾若鹏就围绕日本拉面展开了一场历史之旅，试图打捞“食物里的日本史”。因为拉面甚至面食本身都是舶来品，其历史就溢出日本范畴，牵连出一部东亚地区饮食文化互动史。而随着日本拉面走向世界，成为代表日本文化的国际名品之一，因而又将更大范围的饮食文化图景卷入进来，读来纵横交织，令人兴味盎然，虽然也不乏牵强附会之处。

不过，看完《拉面：食物里的日本史》，让人觉得拉面能不能承担起串接日本和中国及世界饮食文化交流史的重任，以及拉面的崛起历程能否串联起日本社会发展节点，拉面流行的解释是否有牵强附会之处，已经不是那么重要。更让人印象深刻的是，无论世道多么艰难，国与国之间的阶段性敌意多么深厚，冲突多么激烈，人们借鉴彼此食物和烹饪之道，并加以融会贯通和推陈出新的渴求，似乎永远都无法被阻挡。

（摘自微信公众号“好奇心日报”）