浅谈辣椒产后干燥现状与问题分析

古丽米热·托合尼亚孜

新疆阿瓦提县具有显著的辣椒生产气候优势，该地区生产的辣椒产量较高，品质优异，在国内外市场上供不应求。近年来随着农业产业结构不断调整，阿瓦提县不断加大辣椒种植范围，经济收入水平不断提升。但辣椒生产之后干燥问题已经成为制约该产业发展的重大问题，为了更好的解决辣椒干燥阿瓦提县中的问题，本次采用了相应的试验，研究了辣椒干燥工艺，研究结果显示，使用热风循环烘房干燥辣椒可以取得明显的干燥效果，为该地区辣椒产业发展和干辣椒制作技术提供了有效帮助。

1、辣椒产后干燥现状与问题

最近几年，阿瓦提县依托地缘、气候和水土资源优势，调整种植结构，鼓励农民种植红辣椒激活农业产业发展活力，推动农村新兴产业链发展，实施特色种植经济来推动农业产业更新，拓宽农民增收渠道。按照“一村一产业、一乡一特色”的工作思路，推广优质、高产、具有市场竞争力的特色农业品种，助推农业向标准化、规模化、产业化发展。目前，该县辣椒种植面积超过了6000亩以上，已经成为该县的优势产业。但是新鲜辣椒采摘之后，由于保鲜期较短，在采收后的2～3天内累计损失可以超过15%以上，为了延长辣椒供货期，可以将辣椒加工成许多制品，增加农民群众经济收入。辣椒产业制品可以划分为两个部分，一个是辣椒的初级加工工业产品，就是将辣椒加工成各种即食食品，如干辣椒，辣椒粉，辣椒酱等。而另一种是辣椒深加工工艺，选择使用物理化学生物技术提取相应的成分，生产相应的产品，其经济效益更高。不管是上述哪一种产品，都需要对辣椒进行适当的干燥处理，它是辣椒加工环节不可缺少的过程。辣椒干燥就是将含水80%以上的新鲜辣椒，降低含水率到16%以下。减少辣椒体内的水分，能够有效降低微生物的繁殖，并抑制辣椒体内各种酶的活性，从而达到长期保存的目的。辣椒经过干燥处理之后，分量较轻，体积变小，重量减轻，更加方便储藏和使用。

在辣椒干燥處理过程中，虽然自然晾干方式，是经常使用到的干燥方式，但是辣椒在自然晾干过程中，外观商品性能会受到影响，干燥质量参差不齐，能源消耗较大，并且很容易造成环境污染，整个操作十分复杂，人工投入较多，成本较高。随着人们物质生活水平不断提升以及食品安全重视程度不断提高，传统自然晾干方式，已经不能够满足消费者的需求，如何对辣椒进行干燥处理，就成为制约产业发展的主要因素。为此就需要我们改进传统生产技术，研究一套适合于辣椒干燥的生产技术就成为当务之急。大量研究结果表明，在辣椒干燥处理过程中，推广应用热风烘干技术，能够有效解决自然晾晒，影响商品性能的问题。而热风干技术标准的制定需要进行一系列的试验，以此来选择最佳的技术标准。

2、实验过程

本次试验主要选择使用热风烘房对辣椒进行干燥处理，进一步验证该项技术对辣椒干燥性能、辣椒品质和烘房经济性能的影响，通过本次试验进一步加强试验验证，初步构建辣椒干燥数据库，并将其应用到实际生产当中制定相应的操作规程，并向广大农户推广该项技术，减少辣椒自然干燥过程中，商品性能下降，环境污染的问题，增强辣椒品质，增加农民群众经济收入。

①设备和仪器

本次研究所使用的干燥设备为热风烘房，型号为MJ-10，干燥测试仪器主要为电热鼓风干燥箱，电子天平。试验原料主要来自于当地生产的新鲜辣椒。在实验过程中，将采集到的原料放置在电热鼓风干燥箱，150度环境下持续工作24小时。在进行试验之前测量辣椒的初始含水率，检测结果显示平均初始含水率为83.50%，试验所需要的原料为1000kg。

②试验方法

本次试验流程为辣椒采收之后直接装盘装车，推入到烘干房当中，烘干工艺参数设定结束之后，点火添加燃煤，控制好设备当中的温度，启动控制器进行烘干处理，中间测试辣椒的含水率，然后将干燥的辣椒出车。每间隔两小时，记录烘干过程中的温度湿水情况。在整个试验过程中，烘干房内放置了6个托盘，分别放置在左右两侧排湿口处，分上中下放置，在干燥过程中进行间隔称重。

3、结果

随着烘干时间的增长，辣椒体内的含水率呈现逐渐下降趋势，烘干时间在26小时左右辣椒的含水率基本维持在16%以下，最低的在10%以下。除了2号托盘干燥较快之外，其他托盘的干燥速率相差不大，干燥较为均匀，在整个烘干过程中，不需要对辣椒进行人工处理和倒盘，操作简便，能够一次性完成辣椒的烘干作业。

4、结论

本次研究所使用到的烘房结构相对较为合理，由于选择了4个风机，正反双向间歇性的送风，能够保证烘房当中的吹风方向均匀，辣椒不需要翻堆，受风均匀，辣椒干燥效果较好。本次研究共采用了9个阶段，对辣椒进行烘干处理，两个阶段之间使用了模糊PID进行控制，通过系统当中的内置程序能够自动计算出辣椒温度湿度的微量变化，能够实现对辣椒温度湿度的精确化控制，精确化调整，整个烘干过程呈现阶段化变化。在整个控制器内共配置了6套烘干工艺，能够结合实际烘干，要求及时更换。通过本次试验，能够证明热风烘房对烘干辣椒具有很好的效果，他能够维持那种原有的商品性能，基本解决了传统干燥方法所面临的多种弊端，一举多得，值得在今后生产中推广应用。

总之，新疆阿瓦提县辣椒，生产周期较为集中，在短时间内会产生大量辣椒，如果不能够妥善进行烘干处理，很容易导致辣椒变质，影响到辣椒的商品性能。本次所选择的烘干技术相对于其他烘干技术来说，一次处理量较大，烘干结构相对较为简单，造价适中，农民群众能够承受，可以作为辣椒烘干的首选技术产品，建议在今后生产中进一步推广应用。另外为了加速辣椒产业的发展，除了加快该项技术的推广应用之外，还应该进一步加强相关推广体系建设，增强示范力度，并将该项设备纳入到补贴政策当中，不断加强科学研究和宣传教育，更好的解决辣椒干燥所面临的多种问题。

（作者单位：843200 新疆阿克苏阿瓦提县农业农村局）