梨花深处有套肠

刘建春

清乾嘉年间某个春日，诗人兼美食家袁枚路过吴江，吟诵道：“吴江三十里，地号梨花村。我似捕魚翁，来问桃花津。”这首诗说的就是黎里古镇。

在市镇还未形成时，这里是一片美丽水乡。春天，水岸阡陌开满无边无际的梨花，因此人们亲切地称此处为“梨花里”。显然，袁枚第一次来就喜欢上了。

镇上的文人徐达源，是个年轻后生，跟袁枚的经历相似，两人意气相投。

袁枚来黎里探亲访友，少则住三四天，多则住十天半个月，多半住在徐达源的家里。徐夫人是个才女，琴棋书画样样在行，还是个烹饪高手，她的银鱼炒蛋鲜嫩香滑，袁枚吃了大加赞赏——可惜《随园食单》印行太早了，要不然可能会把这道菜收进去。

不仅银鱼炒蛋，还有一样黎里特有的美食，袁枚也没有收进食单：套肠。倒是比《随园食单》成书早一个世纪的《食宪鸿秘》记录了黎里套肠的做法：“猪小肠治净，两条套一条，入肉汤内煮熟，斜切寸段，再伴以鲜笋、香簟汁汤煮即可。”

《食宪鸿秘》的作者朱彝尊是紧靠着黎里的嘉兴人氏，与住在南京的袁枚相比，饮食风俗更接近黎里，因此记下了这道美食的做法。

套肠的产生，跟黎里作为粮食集散地的地位有关。丰富的粮食和各种下脚料，催生了民间养猪业。而套肠的精致做法，则反映了当地人食不厌精、脍不厌细的审美观。

老街套肠店就开在黎川边。袁枚说的那种一眼望不到头的遮雨廊棚，至今依然，小店就在廊棚下。店主俞师傅有祖传制作套肠的手艺，到他这一代已经传了四代人。

套肠从选料到制作，每个细节都很讲究。不是每一副猪大肠都可以做套肠的，十副中只有两三副能做。大小肠清洗干净后，将小肠一根根塞进大肠里，市面上卖的一根大肠里一般有七八根小肠。俞家祖传的独特技艺，最多可以塞十二三根。

套肠制作好，先要在滚水锅里汆一下，捞出来洗干净，取一锅清水，放入盐、葱、姜、料酒以及秘制的香料，旺火烧滚后再用文火焖煮数小时，套肠半成品就完工了。

秘制蘸套肠的酱料，也是非物质遗产的重要内容，各家口味都不同。

套肠既可以作为面浇头吃，又可以当一道菜来吃。客人点单后，才一片片被切开，切开后的套肠犹如初生莲藕，洁白娇嫩，配上碧绿的葱花，着实惊艳。

夹起一片细细品尝，酥而不烂，肥而不腻，鲜嫩爽滑，醇香四溢……人间美味，就是它了。

黎里套肠（ 阿王套肠店供图）