老去的舌尖

□林东林

纪录片《舌尖上的中国》拍得虽然好，但是逻辑却弄反了，并不是那些食物丢掉了、风化了，而是我们的舌尖不行了。味道锈了，舌头也跟着老了。

在野夫的《看不见的江湖》中，他写了一个旧时狱友——黎爷。黎爷是一级厨师，有一次，野夫和他比做拍黄瓜，两盘菜不分名姓，大家盲吃，结果都说其中一盘好吃，翻开盘底一看，果然写的是黎爷的名号。黎爷做拍黄瓜有诀窍：诀窍就在一拍之中，野夫用的是铁刀拍的，黄瓜上有铁腥味，黎爷是用木片拍的，黄瓜的清爽皆还留着。

这让我想起做蛇肉来，蛇肉虽然细嫩鲜美，但也是怕铁，要用竹片切。一旦沾了铁腥味，就再也没有那种细腻、香滑和美味了，舌尖空无用武之地。

黎爷还有一个烧制卤肉的法门，烧卤肉大都知道放五香八角等，但真正的窍门，是在锅盖上，不盖锅盖的肯定比盖了的差，铁锅盖、塑料锅盖肯定比木锅盖差，杂木的锅盖肯定比水杉木的差，水衫木的新锅盖肯定远不如用了半辈子的老锅盖，因为几十年老汤的那种熏香，全在这木头里藏着，当热气蒸腾时，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香才能深入肉缝。

我以前每次回到家里，最爱吃的就是地锅烧出来的饭菜。烧的柴是自己砍的，用的水是地下汲出来的，盖的锅盖是用高粱的秸秆纳的，就像纳鞋底一样，分两层，交错着叠在一起，这样的锅盖最吸味道。

以前的炒鸡蛋，是鸡蛋好，锅也好、柴也好、油也好，炒出来的鸡蛋是金黄色的，盈盈的，颤颤的，吃到嘴里是一种饱满的香，咬下去有点筋，但是现在我们吃的炒鸡蛋，都是饲料鸡蛋，用的是不粘锅、煤气和调和油，炒出来的鸡蛋碎而塌、柴而松。

我其实不大喜欢厨师做的菜，并不是说厨师做的不好吃，相反，厨师做出来的色香味俱全，但却太有“手艺”了，缺少了生活本身的随意和散淡。跟厨师菜相比，我更爱吃的，其实是外婆和奶奶做的菜。

我奶奶到80多岁还在做饭做菜。我小时候家里没人做饭，或者做饭没有菜，我就一转身闪到奶奶的小屋里，她一个人吃饭，做的菜不多，唯冒尖一只小黑瓷碗，我眼瞅着开锅。她做的都不是什么美食，有时候是西红柿和鸡蛋一起蒸，有时候是她去田里剜点野菜加点油盐，有时候是过年的肉食她重新炖一炖，不过都有一种至味。因为她烧的柴禾都是在树林里捡的，有松枝，有树根，有枯叶，有麦秸，有朽木，那火苗里冒出来的是自然精气；她用的锅碗瓢盆，也都是几十年如一日，浸润了半辈子的酸甜苦辣，所以出味。

这些老去的味道，老去的手艺，老去的锅盖和木材，老去的奶奶和外婆，慢慢消散在山野之中，炊烟带着她们的精魂越飘越高，越飘越淡。事实上，长年累月的现代饮食吃下来，我们的舌头已经迟钝而麻木了，日常吃什么样的饭菜，就决定了舌头是什么样的口味和品味。

随着生活的节奏、工作的节奏，我们的舌尖也建立起了一种节奏，追求味道的刺激，追求快和饱，跟着一桌人吃饭，基本上都是在舌头赛跑，没见到谁还能细细品味。

我朋友家做饭，有一个习惯，他家有个5岁的小孩，每次炒完菜朋友都会让小孩子先尝一尝。他说淡了就再加点盐，他说咸了就再加点水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是这样。

因为朋友觉得，他和他老婆的舌头已经被污染过了，被破坏掉了，感觉不出来正常的咸淡和酸甜，所以要借用小孩子的舌头品尝一下。朋友很聪明，知道味觉上老要随小，才能回炉一个原始的舌尖。

不过我最担心的，还不是舌尖的变异和退化，而是舌头背后心头的退化。李安的电影《饮食男女》中，圆山大饭店的大厨师老朱，每天给三个女儿做尽好吃的，然而三个女儿却都不懂他的心思和举止，人家邀他再出山，老朱说：“人心粗了，吃得再精细有什么意思？”确然，吃是为了活着，但活着却不是为了吃，舌尖能恢复到原来的地步，人心人性能吗？