川菜发展中的跨文化适应研究

■王 琪/浙江旅游职业学院

所谓的“跨文化”就是指跨越不同国家不同名族界限的文化。各国间政治、经济、文化交流日益频繁。跨文化也随着经济全球化和信息时代的到来逐渐常态化。怎么样把握经济全球化带来的机会，在全球化的情境中寻找合适的发展机会，这成为了川菜在发展过程中值得研究的一个问题。

一、川菜跨文化适应与发展的必然性

在各国相对封闭的企业经营状态下，很大程度上加大了企业经营环境的不稳定性，使市场经营范围持续扩大，市场竞争日渐加深。从餐饮方面的市场来看，川菜不但要和其他各种菜系竞争，还要和洋快餐、日餐、西餐、韩餐等餐式竞争。要拓展更大市场，争取更多的商机，这是发展跨文化经营，让四川省餐饮企业打破市场瓶颈的关键方法。

（一）跨文化应是全球化背景下川菜国际化发展的必然选择

在中国经济不断发展，留学、旅游、移民海外的中国人口日益增多，交通运输技术的不断进步促进了各国、各地区之间的文化差异日益缩小。消费者的偏好和需求日趋一致，消费日益全球化。与此相伴的，川菜以其特色口味和火锅等多种形式，也正在全世界迅速推广开来。人们在饮食上需的求是多元化的，随着饮食营养的均衡化、科学化、食物口味的变化、新发展，在客观上就要求了川菜要不断创新，以适应、满足现今不断发展的餐饮发展的需求。要想提高自身的国际化市场动作能力，就要及时调整当下的经营模式和经营方向，强化文化适应与文化融合，发展有效的跨文化跨市场营销。

（二）跨文化适应符合成都“美食之都”建设的需要

中国成都市获得了“美食之都”称号，不仅是中国的第一个美食之都，也是亚洲第一个获此荣殊的城市。成都市是“美食之都”在建设上与川菜国际发展目标是一致，也是四川省开展餐饮企业国际化策略的一个重要组成部分。成都市成为美食之都首要的原因就是跨文化。只有脱离单一的文化观念，持续保持对各国不同文化的敏觉性，注重对客源地、国的文化学习与了解，做到充分的认识并理解不同文化背景下消费者的价值观、习惯、习性、饮食特征和偏好，战胜文化差异，打造不一样的企业文化，发展和创新出适合各国的烹调方法、新菜式新品种，用新的服务方法和制造新的就餐环境，川菜企业才能达成我国川菜在全球化的文化环境中的定位、文化交流和文化认同。

二、川菜跨文化适应与发展的优势

（一）川菜饮食文化具有极强的文化包容性

“一切文化都是你中有我、我中有你、没有一种文化是独立和纯粹的，所有文化都是丰富多彩，存在差异和多元化的”各民族饮食文化互相影响和融合的历史就是四川饮食文化史。从秦灭蜀到西汉末年的几百余年间，因为头一次移民后巴蜀的经济发展，成都的繁荣致使产物的丰富与饮食业的繁荣和发展，这就是杨雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊及具有珍稀野禽野兽”五肉七菜的宴菜。菜肴点心的酸甘苦辛咸五味料品。需要通过五味的调和之后再生成美味和美食。通过春夏秋冬四季时人体对食物的不同要求而调配成时令之和。通过对主料、辅料、调料三者的调配而成气味之和。各民族文化的不断交汇与整合才形成了川菜文化。川菜在持续不断的学习和不断的发展过程中，逐渐形成了“和而不同”的饮食文化，体现了川菜文化的多样性和对地域文化的兼容性。

（二）川菜一菜一格，百菜百味的特点，使川菜具有很强的创新性和竞争力

川菜的形成可以追溯至秦汉，在宋代已经形成了流派，当时的影响已经传至中原。明末清初，辣椒间接由美洲经欧洲引入中国，川菜也开始用上辣椒调味，晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系。川菜作为中国菜系的代表，以麻、辣、鲜、香为特色，进而发展出酸辣味、家常味、红油味、麻椒、怪味、藤椒、等23种复合味道。调味多变，味道丰富，以酸、甜、苦、辛、咸五种味道为基本味道。

（三）川菜无尽所用的传统理念，符合勤俭节约的新消费理念

川菜一直继承着综合利用、寻新求用、力求物尽其用的传统方法，这一传统方法不仅有浓烈的地域特色，也映照了四川人的真实生活。不浪费大自然的馈赠，不浪费新的消费理念。新消费理念和川菜的传统文化相结合，符合现代人的精神追求和需求，让产品成为文化的载体，运用文化赢得市场，有效传播这种文化，让更多的人了解川菜，这样就可以使川菜获得更好的发展。

（四）川菜具有跨文化适应与发展的环境与政策优势

为了使川菜得到国际化发展，开展川菜国际化营销模式，打造川菜国际品牌。根据有关方案的内容内容概括了川菜和餐饮国际化，构建有效的川菜企业跨文化人才培训体系供应到川菜品牌营销等多方面内容，为实现川菜国际化发展创造了极为有力的条件。在解决本土与跨文化的冲突与矛盾，实现文化的协调与融合上，采用了“走出去、引进来”“全球化思考”“地方化行动”的发展策略，积累了川菜国际化发展的经验。

三、跨文化适应是川菜国际化发展的文化支持

（一）制定川菜企业跨文化发展战略

依据企业国际化阶段的主要结论，国内阶段、尝试阶段、多国阶段、跨国阶段和全球阶段五个阶段是企业国际化进程。依据每个阶段的特征，采取的战略也不相同。川菜企业的国际化发展和川菜的跨文化经营不可能一步登天，这也是要求企业不仅要有明确的发展目标和发展策略的原因，并且依据发展情况的不同适当作出调整，才能更快的适应不同文化市场环境，最合适的程度降低文化差异可能导致的文化风险，积极发挥文化差异的有点，提高川菜品牌在不同文化的影响，拓展在不同文化环境中的市场占比。

（二）开展企业标准化生产与经营

“为在企业的生产、经营、管理范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则活动。”是企业的标准。传统的中餐菜品主要是靠手工完成，各种配料、用量、烹制时间、火候主要是根据厨师的经验和能力，这种生产方式的导致的直接后果就是产品缺乏用量标准，产品质量也随着厨师的水平而呈现出差异，因此，建立符合餐饮企业制造特点的企业标准，供应标准的生产原料和产品，实施标准化生产，才能够有效提高川菜产品质量，降低生产成本，促进川菜技术的进步，提高四川餐饮企业的市场竞争，让川菜企业的管理更科学与合理，确保企业实现科学、规范、和谐、高效的工作秩序。

（三）明晰文化背景，跨越文化差异障碍，打造川菜美食国际品牌

对文化背景转移的忽略、沟通中个体的文化意见、种族中心主义及缺乏共鸣等原因是造成文化差异对跨文化沟通中的负面影响的最主要原因。在开发新品种菜式时，要主动了解异域文化传统、口味偏好、饮食习惯等背景，充分考虑目标市场的文化特质和饮食习俗。针对不同的消费者开创出不同口味的菜肴。所以，明白文化背景，了解要开展的市场文化，在不同的文化间找到共同点，在差异的基础上求同存异，互补充融合，这样才能够打造出有四川特色的国际美食品牌。

（四）构建川菜的跨文化传播通道，促进川菜和四川文化产业的共同发展

所说的跨文化传播，是指不同文化体系的个人，组织、国家之间所进行的信息文化传播与文化交流活动。通过卫星技术，媒体通讯等方式在各个国家运用视觉影像来传播，可以达到呈现川菜产品，让广大群众感受到舌尖上的文化魅力目的。还可以将四川的历史文化制作成影视作品，以互联网、电视、电影等方式为传播媒介，以视觉影像传播方式让川菜和四川文化走向国际化，全球化。文化作为企业国际化持续发展的一种环境因素，对川菜企业国际化的影响既是潜移默化的也是很难把握的，但又是无处不存在的。所以，文化层面的问题务必要以文化的手段来解决，站在全球化的高度审视企业的拓展之路，这也是使川菜企业在全球化环境中寻求文化定位、文化认同和文化互通的重要方法。要用家喻户晓的文化感染不同地域的消费者，只有这样的方式，才能达到川菜的国际化发展。