再来一个汉堡

⊙ 文 / 侯 磊

市区每小时三点五元，郊区三元，只招学生和退休人员，全职人员按小时计薪。全员三班倒，具体排班据客流量，每天干满五小时，薪水月结。见习一千九，二副两千三，一副或是店长两千八。这是公元二〇〇〇年前后的北京，你若在麦当劳里兼职打工时会遇到的情景。所谓一副二副，指第一副经理和第二副经理。现在的架构更复杂，大约是：服务员—训练员—计时经理—见习经理—第二副理—第一副理—餐厅经理——营运督导等。那时在麦当劳吃顿早餐，只需要六元。

每一处肯德基旁都有一处麦当劳，它们犹如北京公交车方向相反的两个车站牌，彼此是兄弟也是“冤家”。肯德基曾有过一种“21块鸡”的套餐，足以吃到肚歪。它似乎更符合中国人的口味，毕竟鲁菜里有香酥鸡，北京菜有软炸鸡。而本文仍旧以麦当劳为主角，是因为全球的麦当劳大约有三万家，而肯德基只有一点五万家，论规模是赶不上“冤家”的。肯德基很早与顾客互动，曾推出一只叫“奇奇”的卡通形象，样子是一只眨着一只眼、穿肯德基制服和美式大头红皮鞋的笨鸡。它会出现在肯德基寒暑假赠送的画册里，让孩子们在做假期作业时把它涂满颜色。可是，作业是在临开学才赶出来的，至于画册则早已变成了纸飞机。

相形之下，麦当劳的营销策略似乎更高一筹，这么一家卖快餐的铺子，创造了汉堡大学。它带来了一个小丑——麦当劳叔叔，给孩子们过生日会，带来儿童乐园和开心乐园餐，顺便送亲情送玩具送钥匙链。它早期的发票在古玩市场上价格不菲。它把营销做成前无古人的样子。社会上出版过不少与之相关的书，讲管理细节的，起底发家史的，破解商业秘法的，蹭热点写儿童小说的。很多歌星都唱过与之有关的歌，孙燕姿唱过麦当劳主题曲，王力宏唱过《I'm lovin'it（我就喜欢）》，这首曲子里还有古筝、二胡和笛子。有个广告这样写：“最高级的享受，最平民的消费，最欢乐的时光，最美好的口味”，它占全了。

一

一九九二年四月二十三日，那天是个晴天，北京王府井有家麦当劳开张了，号称北京城头一家，还号称是地球上最大的一家。这距离一九五五年麦当劳在芝加哥的创立，已过去三十七年了。

记忆中，那家店开在王府井一栋高楼的一层，楼顶上坐着一位充气叔叔——巨大的麦当劳叔叔，在他身边是招牌性的logo：一根红棍顶着一个巨大的黄M。王府井本是明代某个王府中的一口井，王府消失后，井作为地名使用至今。在有六百年历史的地方，开一家当时不足四十年历史的快餐店，犹如洋人的钢刀插入北京的胸膛。

刚开业没几天，母亲带我去吃麦当劳。店外排起了长队，我们便排队；队伍走，我们也跟着走。队排得人山人海，拥挤不堪，好像是在抢春运火车票。好容易挨进店，还要接着排。店外排队靠耐力，店内排队靠体力，真是在挤大公共——九十年代北京的大公共：公共汽车线路和车次都不多，车里经常挤得人两脚悬空，从北新桥开到雍和宫还关不上车门。有首歌叫《别挤了》，大概的歌词是：“别挤啦，别挤啦，你的生活就是那么忙吗？……”电视里歌曲的画面同期，是人挤得几乎从车窗上翻进去。

当排队排到空调由热至冷，又由冷变热时，我们被挤到了柜台前。普通汉堡三块，吉士汉堡三块五，双层汉堡是中间的肉饼double了一下，价格翻倍，点双层真不如点两个划算。还有的，是七块钱的麦香鸡与麦香鱼，八块五的巨无霸。巨无霸本是京剧《收邳彤》和《新莽闱》里身型胖大的武将名，原作巨毋霸，复姓巨毋，单字名霸，最后被姚期、马武和岑鹏火攻而死，这里用来形容有芝士、洋葱和酸黄瓜的双层牛肉汉堡。普通人每月挣几百块的收入，花二十多块才能吃顿巨无霸套餐，足以赶上吃全聚德烤鸭。我们点了一个套餐，再加一个汉堡。售货员小姑娘听不明白，她一遍遍地伸出一根细瘦的手指头问着：“是一个套餐，再来一个汉堡吗？”

麦当劳是一种倒推式的经营，以下游控制上游，以快餐店控制了种植场，如同汽车厂家与各种供应商之间的关系。先建供应链、仓储和运输系统，后开店。薯条，新蒲牢的；汉堡，曼可顿的；饮料，可口可乐的。他们定好标准，建立企业文化和愿景，将人力培训体系模块化，再往组织架构里填肉馅。它以细胞分裂的生殖方式，把店铺开进了东欧古堡、西班牙庄园和美国的殖民地遗址，现在来席卷中国。它提前做了周密的市场调查，汉堡、炸鸡和售价都参考当地的经济和民风，入乡随俗。到了国外，肉质和薯条都比国内的好；到了湖南或四川，辣鸡会更辣。它有了粥、油条作为早餐，还有麦辣鸡翅、麦辣鸡腿堡、板烧鸡腿堡，甚至猪肉汉堡、茉莉花奶茶。连带着，北京开起了乐天利、赛百味、汉堡王、罗杰斯、德克士，还有艾德熊，在西单路口南边路东还有个邦尼炸鸡，艾德熊和邦尼炸鸡已经没有了。

一九九六年，在我小学毕业的那一天，同学们哭着散了伙，陆陆续续，走着最后的路队各回各家，只有几个同学在校吃午饭。可路上伤心分别的同时，还都传着学校的最后一个新闻：“XXX（在校吃饭的），中午吃麦当劳。”

麦当劳开到意大利时曾遭到数万人集结于广场的游行反对，而北京没这景儿，北京人对它拥抱的多。它如入侵的外来物种，如水蛭一般吸附到北京这座古城中。这有悖于吃饭的伦理道德。出门吃饭，讲究每个餐馆、每道菜、每位大师傅每次下厨手艺都不一样。菜一端上来，食客尝一口，味儿变了，就会说：“今儿换厨子了吧？XX师傅不在啊？”可麦当劳不仅没有欧式开胃菜、汤、副菜、主菜+餐酒、素菜、甜品的秩序感，还造了中国人舌尖的反，它一边抹杀食物的个性，一边打阵地战——如蛛网般开遍了大小城市。它无视厨师的手艺，而要的是规范的流程。

时代押着你用写京城老字号的劲儿来写麦当劳，它不是一个汉堡在战斗，炸薯条升腾的烟雾中隐藏着整个帝国。不由得让人想用手点指：“麦当劳，反了你了，你们掌勺的都不拜师学徒了！”

二

上世纪九十年代，麦当劳亚洲公司下属分中国北方市场、南方市场和台湾市场公司。那时不允许外方独资经营，只能办合资企业，北京的麦当劳便是台湾与北京合资，归二商集团下属，由南口农场中的一个头儿来管理。若在麦当劳里打工的话，有兼职和全职两种，都从实习生干起。最初兼职是没社保的，后来也有了。员工都要经过培训，初级培训在北京麦当劳亚运村店的三楼，培训见习和二副；而店长培训则要去位于香港的麦当劳大学。那时能去香港，是多么难得的机会。

在很长一段时间里，如果你走进北京街头任意一家麦当劳，会看到员工们身着统一的制服，戴着紫红色的帽子，上身是红白色条纹衬衫。他们曾号称五十九秒上齐餐，因此总在疯狂地忙碌着，在班次内都需要站着，没时间歇会儿。刚入职的基本都是去做大堂，收餐盘、拖地板，要定时打扫卫生间，戴着手套用手去清理厕所坑中的污渍，也会带着小朋友在门口脖子扭扭屁股扭扭地跳操。顾客来了还要招呼顾客：“欢迎您来。”然后是轮岗制，男生一般会在厨房，女生在柜台比较多。如果你说要一个圣代（Sundae）——一透明杯的冰激凌加果酱，柜台会严肃而义正词严地说没有，那口气仿佛是新闻联播。你再指着他们头顶上方广告牌中的圣代问，答曰：“我们没有圣代，有‘新地’。”Sundae在肯德基叫圣代，在麦当劳叫新地。柜台可能被培训过，以强化麦当劳的品牌。“对不起，我们只有新地。”而这时，如果你身后的老太太等得不耐烦了，她没准会问：“你们有月饼吗？”

这不新鲜，员工肯定见多了客人点汉堡不要肉饼或面包，或干脆问薯条多少钱约（约：北京话，称重的意思）一斤的事。

他们有美国传统的pins文化，用铭牌代奖章，来代表你的工作等级，白牌、绿牌、红牌等，员工很为挣得奖章而自豪，仿佛是在授予军衔。整个工作间犹如比赛场前的热身，打工者时不常地在意念中给自己、给所有人鼓劲儿。他们忙得没时间喝水，会有人搬来一个大的方形的铁制容器，里面是加冰的橙汁。那容器不能叫罐子和缸，更像个小型的水槽。搬容器者手攥一把吸管，每个忙碌的人从他身边走过时，叼着吸管弯腰驼背，低头扎猛子地猛嘬上一口，真的只有一口，那橙汁太凉了。起身时他们继续吼叫着，让后厨做几个哪样汉堡，或赶紧补充薯条、派或炸鸡。他们表面上没有丝毫的抱怨，有的只是员工们大喊着：“您好！欢迎您来！”还有它的口号：“更多美味和欢笑，都在麦当劳。”

到底有什么，就欢乐就微笑？你不用问不用想，尽管去欢乐，哪怕是苍白虚假的微笑。

我在麦当劳里写作时，分别见过我的小学、中学和大学的女同学在此打工。每次都是她们主动叫我，没有丝毫的难为情。可难为情的是我。有一次，我和朋友对坐着吃，平素里的女神身着工作服，来把我桌上的垃圾一件件搓捡起来倒进垃圾桶，又从那垃圾桶里拽出一个臃肿矮矬的黑塑料袋，像一只竖起来的黑猪。工作服掩饰不住她的白皙和性感，可塑料袋较着劲不跟她走，哪怕把自己开肠破肚。此时，我既是男同学又是男顾客，帮忙也不是，不帮忙也不是，只能为吐了丑陋的骨头而羞愧，为我坐着、她站着而羞愧。她说话有点哑嗓子，声音发涩，据她说是小时候老乱喊乱叫喊坏的。

在北京，并非人人都是少东家。我接受她的服务，不知是否能心安理得。我从没打过工，也不知去麦当劳打工人家要不要我。我在这里写作，只为了不在这里打工。写作聊天真比擦桌子高尚？小学时我写过一篇作文，写麦当劳里发气球，孩子们都在排队，而父母们忍不住上来哄抢。我可以在麦当劳里续写它。我为我的想法不寒而栗。

与之相反，身边有一对曾在麦当劳打过工的男女朋友，他们濒临于分手与结婚的悬崖之巅不知何去何从，便挽着手说：“沿着这条街走下去，如果有麦当劳，我们就在一起。”没等走完一条街，他们可以决定结婚了。

三

再来一个汉堡，那是给我奶奶带去的。

奶奶生于民国二年（一九一三年），几乎是清朝人。我之前请奶奶吃过三明治，现在请奶奶吃麦当劳。她用慈禧太后那个年代的北京话说：“这算什么啊？酸一口甜一口的。”

老辈儿人在味道上不一定接受麦当劳，若真吃也是使劲往胃里塞，不解饱还噎得慌。更有人恶语相加，一个个用手点指：麦当劳、肯德基、方便面……它们是垃圾食品，每一根薯条和每一渣牛肉饼的肉粒中都汪出油来。饮料都是碳酸的，藏着一珠珠把你的骨头汽化后的毒气。孩子们满眼都是不实的浮光，吃得早早发育，没了肌肉。

这是来自老百姓的批判，而知识分子更有说词：食物应该由活人来做，而不是机器。快餐是“反人类”的，它们在民主时代企图如统一思想般统一味觉，秦始皇都没这么干过。吃饭真的讲科学，那干脆直接输液得了。

多年以来，北京对洋快餐并非无动于衷。肯德基曾经开进北海公园，星巴克曾经开进故宫，但都先后被请了出来。九十年代，北京安定门外大街路西，地坛公园西门外的斜对面，一家肯德基旁紧挨着一家中式快餐荣华鸡。“荣华”顾名思义，后来没有长久。还有香妃烤鸡，以烤鸡、甜烧饼、小菜等为主，菜品都放在一个平盘里，像是在食堂打饭。烤鸡嫩而不腻，小菜酸中带甜，火烧略带甜味儿，能让人空口吃下。它们也干不过麦当劳，我们请得走洋快餐，却请不走那种生活方式。——QQ聊天室流行的时代，有人可以一个月见四十多个网友，上下午地吃麦当劳。

我们取笑麦当劳短历史没文化，可过去真有人在麦当劳里结婚。不要看麦当劳里缺什么，要看它有什么。

出身名门的台湾学者林文月女士曾在日本请留学生吃饭，学生们很客气，不敢麻烦这位永远的台大校花。林女士便说：“那好，我们随便吃一点。”她进了一家有名的老店，说了几句古雅的日语。全店恸然为之严肃。店长出来问候行礼，亲自服务，尊她为贵客，说能为您这样的客人服务是老店的荣幸。而麦当劳，这一切都不可能。

没有三月阴天西子湖畔的木楼上，看一杯雨前龙井玻璃杯里香气升腾的凝思闲愁；也没有寒冬腊月的北平，铜锅涮肉馆里的羊后腿与白酒，在觥筹交错里蹿出的喧哗与腥膻，长筷之间照满了旧时风月……一切古老的风雅都没有。薯条不如酸辣土豆丝，麦香鸡不如白斩鸡，麦香鱼不如干炸小黄鱼，苹果派不如酥皮点心，圣代奶昔都不如果子干雪花酪，汉堡远赶不上驴肉火烧和肉夹馍，可哪怕祭起“四干四鲜四蜜饯，四冷荤三个甜碗四点心”，外加南北大菜满汉全席，都卖不过麦当劳。——约会总不能嘴里叼着切成片的驴鞭和万口大嚼。（驴鞭切成片叫金钱肉，关于金钱肉和万口，我要另写文章。）然而，在美国，每个高速公路的出口都有一家麦当劳，开车过去不必下车，在窗口买了，给一脚油就走。他们只有一样的食物，一样的服务，一样的价格，不管你是女王还是乞丐。

麦当劳有效率。最早使用新鲜土豆做薯条，手工处理生菜，如今早已机械化，高热量，快速管饱，好像食客是食道癌晚期的病人，直接把营养液输入胃中。这是工业化时期的吃食，效率高还能预测，也可以被控制和计算。麦当劳让北京人理解了深圳的标语“时间就是金钱，效率就是生命”，它在提高吃饭的效率，如果人工智能再发展一点，每个人都会被从供应链方牢牢控制住，最快被替代的职业是麦当劳员工。说穿了，麦当劳不希望你长期在店里聊天，而是自己取餐，赶紧吃，吃完滚蛋，顺便帮人家把盘子收了。

除了效率，它还有连锁，还有二十四小时营业（多在城里）、空调、厕所、基本的卫生设备，可约会、可打牌、可爱抚、也可打啵儿，更可互抄作业。午夜两点，时常在麦当劳里看到“借宿”的人：肮脏的乞丐与加班的北漂、工作失意的白领、精神病者、流浪汉、上访无门者和各地的盲流。只要不太出格，保安不会轰他们。有人坐着发呆、睡觉，或脱了鞋躺在椅子上、地上。这是美食家眼里的工业毒瘤，流浪汉眼里的避风天堂。

欧洲的咖啡馆培养了工人阶级与左翼知识分子，成都的茶馆凝聚各种身份阶层，而麦当劳有自己的姿态，涨价稍微落后于社会，又始终坚持比北京小吃贵一点。它在培养自己的受众阶层：城镇工薪或白领——上不达中产，下不比高级技工，并自以为小资。他们在端着笔记本电脑赶工时，嫌在咖啡馆吃简餐贵，又不肯像农民工一样去吃拉面或盖浇饭，只好吃麦当劳，以告诉自己的胃饱了。

你越拿它当文化侵略，它越在这儿安家。你主动筛选首先选它，你万无可选只好选它，否则在现代化的都市，连啃树皮都找不到地方。

四

在上世纪八十年代时曾经有一个“最大的谎言”，说八〇后一代是“小皇帝”“小公主”，独生子女娇生惯养，未来将一事无成。而今走在大街上，下到地铁里，看夜晚蹲在路旁抱头哭泣的八〇后，地铁里满头油汗灰头土脸被拥得悬空扭曲的八〇后，公司楼下加班间歇目光呆滞铁面无情的八〇后，早已酸痛地成为生活的阶下囚。有本书叫《喂养中国小皇帝：食物、儿童和社会变迁》，这一波“亡国之君”，便是用“速食之王”麦当劳喂养出来的。

美国学者乔治·瑞泽尔有本书叫《汉堡统治世界？！社会的麦当劳化》，里面提出麦当劳有很非理性的东西，它那么讲究效率，却会让顾客排大队。——现在看来比较滑稽，写书时还没有微信和支付宝。如此看来，未来没有什么能挡得住麦当劳。

大量品牌如宜家家居和星爸爸（星巴克），都似乎是麦当劳的变种，它把机械化的模式扩展到所有行业：种植业、养殖业、屠宰业，还有医疗、阅读、影视、旅游、互联网甚至性爱，它和东莞式服务一样，都有标准化的流程，把任何一个环节都用数据制定出标杆，并以此为范本。它告诉你：我不是做饭的，是生产人体能量块的；我不是饭馆，而是能量超市和开心乐园。还告诉你，麦当劳就是宗教，而宗教就是麦当劳，一次祈祷不过是一次快餐。这是地球的法则，没谁都照样转。

在这个法则中，作家和艺术家不叫播火者，而叫内容提供商；读者也不叫思想者，而叫受众。

二〇一七年，中信集团收购了中国地区麦当劳的业务，并将公司名改为“金拱门”，麦当劳部分成为国企。对于北京，麦当劳不仅发明了老北京鸡肉卷，还参与了北京新时期的阶层划分。知识分子批判它，市民和孩子拥抱它。如果这种模式不可战胜，终归有一天，即便所有的饭馆都不是洋快餐，我们的生活也终将会改变。

（感谢张元哲等朋友为本文提供素材等帮助。——作者）