鲜食帖

散文 王亚

怀素有“食鱼帖”，曰：“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多食肉，又为常流所笑，深为不便。”我不好肉，惟喜湖海山鲜，私以为得一“鲜”字方得了食之至味，便作“鲜食帖”。

秋风起

“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”

一

我嗜蟹。每至九月就到菜市场踅摸，拎回家便蒸食。吃时，揭开蟹盖，膏黄脂腻，掰开蟹螯，肉质如玉。拈了搁进口中，满口鲜香由口腔壁和舌上味蕾传递至周身。满满的幸福如将大块带皮五花肉扔进炽炼的油锅，连锅盖都囿不住油的欢腾。

张宗子说：“人无癖不可交也，以其无深情也。”我抠着手指头想半天，似乎确无甚癖好，如果非得寻出两样以证明“深情”，大约可归结为“懒癖”与“蟹癖”。我的懒是显性的，平日里能懒则懒，周末更是饱食懒睡，昏昏然醒来睁眼看看窗外，懒得起身，再睡。无癖也因为懒，有哪一样癖好不须付出时间精力？

从另一层面而言，我的蟹癖也可归为懒癖。买两只回来，清水里浣浣，蒸锅搁灶上，隔水蒸，最多再切两片姜去腥。小半会儿就得了。吃蟹虽繁琐，也尽可懒着来。趴着、摊着乃至躺着吃都成，干嘛做什么都得端着？也不能使“蟹八件”，有违我的“懒旨”。你得不停换着相应工具，将八跪二螯蟹壳蟹腹蟹须种种一一卸下，再一点点剔蟹肉刮蟹黄。累！而且操着八件连名字都须记半天的金属制器敲敲打打剪剪戳戳，真替蟹们膈应。有人要说了，蟹无痛感。譬如你小时候做生物实验，被剥了皮的死青蛙自然更无痛感了，但探针每刺一针，你的神经也必然跟着小小的动那么一下，这亦是膈应。

曾有笑话说上海男人火车上吃蟹，蟹八件使将慢慢剔来，到站才能吃完一只。更有剔蟹至极的，一只蟹吃毕，壳脐跪螯乃至须绒都完整无缺。这种吃法古来有之，《明宫史》里就有记载“或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”书里记载的是明朝宫廷的吃法，连作者刘若愚自己都说“以示巧焉”，可见只是奇技淫巧，不足为意。要我说，摒弃一切技术层面的吃才是真好吃。你沙发上摊着，持螯而嘬，鲜白的蟹肉一滑而入口。直是人世间最可得意之懒了。

秋风起了，该吃蟹了。于嗜蟹者而言，秋风简直就是号角，得了命令一般，可以理直气壮大张旗鼓斗志昂扬地放肆吃了。只是蟹历来贵，阳澄湖大闸蟹以“钱”论，重量每增一钱价格也贵一钱，五脏腹倒是熨帖了，肉疼。便不拘产地哪里的蟹都踅摸来，江浙各地的清水蟹、太湖蟹，乃至湖南本地湖区的螃蟹或不知产出的各种蟹。各地的蟹味道略有参差。阳澄湖蟹青壳白肚，金爪黄毛，味道鲜香样子也威猛，是蟹中魁首。清水蟹、太湖蟹味次一层，香甜仍存，回味弱了。本地蟹多了一股子泥腥味，泥脚黑小子似的，还愣头愣脑，味道也柴些，偶尔吃一回权当安慰。嗯，也算吃了蟹。

我并不清楚蟹的文字标准，只好以嘴巴来检验，能咂摸出鲜来才是好蟹。

鲜可见也不可见。新蒸熟的金黄油亮是可见的鲜，折了一根爪指嘬出一条嫩白的蟹肉，掰开壳露出金红或玉白的黄和膏，亦是可见之鲜。不可见的鲜，齿颊唇舌会告诉你。爪里的肉最嫩，有美玉的水头，鲜得颤巍巍滑溜溜。张扬舞爪螯里的白肉是鲜甜鲜甜的，似乎还有小时候上市新米煮熟时揭开锅盖一刹那的暖香，那时的米饭在嘴里吧唧得久了也有一样的鲜甜。如此，螯里的蟹肉又有了一层回味。蟹黄则不能单单用一个“鲜”字来说，初入口便一股子满足感鼓荡开来，翕张咀嚼间味蕾简直都要欢喜地叫唤了，那等脂腻鲜香，实在满口。满口之余，每一粒蟹黄又都存一丝幽眇的意味，可撩拨味蕾，如蝴蝶振翅时而上下，眼见得近了它又飘忽远去，你捉不着便愈想捉住。于是乎，急吼吼想吃完这只再捉那只，偏仍旧地缓缓迟来。我只不好吃蟹膏，少了鲜香只剩了脂腻，略有些微堵心。

吃蟹，独食更得意趣。窗外秋风微凉，灶上蒸汽骀荡，从蒸蟹开始便见清享。一只只甲胄剑戟随身的蟹将军被五花大绑蒸至面目全非，又是一层趣。这就缓缓地吃吧，足可以吃出个满心富足地老天荒来。

二

张岱好“蟹会”，招了兄弟辈一同饕餮，人六只，佐以肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶、白菜、谢橘、风栗、风菱、兵坑笋。米饭是余杭白，酒为玉壶冰，终了还以兰雪茶漱口。如此来看，吃蟹又独乐乐不如众乐乐了。

张岱是第一等好吃会吃之人，由“蟹会”可窥得一斑。人六只均分，省去了蟹痴们争食之忧。迭番煮，避免食之久矣蟹冷腥膻之虞。秋蟹脂腻肥美，菜式搭配也需考究，腊鸭、醉蚶都甘美爽口，秋白菜正甘甜，兵坑笋最是脆嫩，谢橘、风栗、风菱足可解腻。余杭白亦如秋之白华，丰沛美好。

蟹会不比独食，就要这等宾主唼喋，螃蟹连同其他菜式都热热闹闹，喧阗得如烈火烹油，哪一个角落都汩汩地翻滚。宁肯火撤了油冷了人散了连余烬都灰了，低头来看，跟前横陈的蟹壳蟹脚蟹须蟹杂碎都铺满了热闹。

若不如此时，显出来的落寞亦铺陈在残羹冷炙上，时时提醒着冷清。譬如《红楼梦》七十五回里的中秋家宴，就因少了些热闹，当凸碧堂里几缕笛音呜呜咽咽袅袅悠悠而来，贾母竟有触于心，禁不住堕下泪来。

大观园里也吃蟹，自是浓得化不开的热闹，连凑兴的游艺都你来我往地炽热。这场蟹宴摆在藕香榭上：栏杆外两张竹案，一个设杯箸酒具，一个摆茶筅茶盂各色茶具。两三个丫头煽风炉煮茶，另几个煽风炉烫酒。王熙凤是会吃的，怕蟹冷腥膻，吩咐“不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”

一干人等吃蟹情状又各一。贾母吃蟹须王熙凤、鸳鸯们剥了蟹肉剔了蟹黄来，简直有违吃蟹宗旨。薛姨娘倒爱自己掰着吃，香甜。正该如此啊，如此美味岂容他人沾手？黛玉不敢多吃，只吃一点儿夹子肉。又有平儿剔了一壳黄子来给凤姐吃，鸳鸯琥珀们与凤姐嬉闹，平儿欲拿了蟹黄来抹奚落她的琥珀，偏生抹了凤姐一腮黄……笑闹是蟹会的主曲，宝黛们倒不在这竹肉相发的热烈旋律里。他们待得众人散去后，在桂树底下铺两条花毡，作菊花诗、和螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见，吃倒在次了。吃了腥膻仍旧口齿噙香，他们是携了箫笛避之一隅的林下客，须远远的来赏，可听得月明风清天空地净。

三

连林妹妹吃蟹时都拿把乌银梅花自斟壶，拣一个小小的海棠冻石蕉叶杯，自斟自饮。可见，持螯必得把酒。

张岱蟹会饮的是“玉壶冰”，许是一种黄酒罢？吃蟹饮黄酒，这是连潘金莲都知道的事。《金瓶梅》里也有蟹会，一家子人众围坐吃螃蟹。吴月娘爱喝葡萄酒，吩咐丫鬟小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每（们）吃。”潘金莲则道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”螃蟹性凉，须佐以温热黄酒才好。金华酒也是黄酒。

西门庆家里螃蟹的吃法让人不敢苟同。“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油炸，酱油酿造过，香喷喷酥脆好食。”如此吃法，若李渔张岱见了怕要着急了喊“暴殄天物”吧？偏吴大舅尝过后还夸奖说：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃!”一家子俗物！

如今南方人常吃的香辣蟹怕就源出西门家？大卸八块之后姜葱辣椒花椒囫囵炒了，如此百般蹂躏也不知是吃蟹呢还是吃作料。蟹食还有更多，蟹羹、蟹粉豆腐、蟹黄小笼包、面拖蟹……一时尝鲜尚可，如何也比不得清蒸那份鲜肥甘腻，啧啧，先咽了馋涎罢！李渔说，“世间好物，利在孤行。”如美人，须遗世独立，方能楚楚谡谡，你几曾见女子在菜市场里能烟视媚行？美人如此，烹蟹亦然。

有蟹有酒，如何吃出风雅？晋代著名酒鬼毕卓说：“右手执酒杯，左手执蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

秋风起，秋蟹肥，三五好友，对月把盏持螯闲话，又有桂花菊花可赏，微酡之际，击案高歌。可不是“足了一生”？

清蒸蟹存原味，滋味鲜馥又悠长。黄酒温厚，亦有缓而长的绵稠。锡壶热热地烫了，各个斟一小盅，掰一根指爪饮一盅，嘬一壳蟹黄饮一盅，剔一团蟹肉饮一盅，一个巧笑饮一盅，一句寒暄饮一盅，一声赞叹饮一盅……蟹宴实在少不得黄酒呵，嬉嬉笑笑温温吞吞缓缓长长吃着。如此，可作一曲“逍遥乐”了，执红牙板徐徐唱来。

待得一人跟前堆一丘“蟹冢”，人也飘飘忽忽看天天蓝闻笛笛清，话也懒说，尽剩了傻乐。

三白

鲜呵！

在苏州，任是哪一样吃食搁进嘴里，都必囫囵着嚼落肚，连声道一个“鲜”字。囫囵是为着这个鲜，叫唤也为鲜。蔬食鲜，鱼肉鲜，虾蟹鲜，啖而食之，鲜味在唇齿喉舌间鼓荡着，久不忍去。资深吃货李渔就曾说，蔬食至美“忝在一字之鲜。”

鲜食里，春上有新笋，清明食青团，四月八乌米饭。乌米饭是乌饭叶与糯米同煮，熟透了的糯米饭乌央央油亮亮，可搁笋尖青豆咸肉，甜的咸的都有。我爱咸味，苏州人倒甜咸皆爱，他们讲“甜中意，咸欢喜”。

夏来就有莼菜了，可一直吃到秋。太湖莼菜颜色青绿青绿的，薄而滑，蜷着卷着，浮在汤里，有一股子肆意的懒惫，爱谁谁。吃莼菜时使筷子一般都搛不起来，伸箸一碰，它们干脆就顺势赖在汤里，再不起来。便是谁有“执箸神功”，搛得起一片来，尚未到嘴边，一出溜又跌进汤里，继续赖着。还是拿勺吧，任它怎么滑溜，都逃不过一羹匙。莼菜入口也滑，逗弄着舌头似的，企图从齿缝间溜走，终于通通纳入“囊中”。吞落时，几乎可以眼见得莼菜们一路滑溜着落肚的模样。这会儿得记得回味一下，黏稠的鲜，淡薄青绿的涩感，似乎一滑即逝，又清鲜得带出丝溜溜的风来。莼菜多与鸡蛋或虾皮同煮，黄黄白白配着青青绿绿，煞是好看。也有同银鱼煮的，青白相间。不过，银鱼大约更多与鸡蛋相伴，银鱼鸡蛋羹或银鱼炒鸡蛋，为着凸显吴中特色“太湖三白”。

银鱼、白鱼、白虾谓之“太湖三白”。当然，不仅止苏州，泛太湖地区皆有“三白”可食。

银鱼并非银色，而是浑体通透，晶莹白皙，新打捞出水看时，直如白玉，且“水头”极好。银鱼只一根针长短，筷子粗细，古人大约看情状似箸，又如玉质，便称银鱼为“玉箸鱼”。有诗证：“玉箸鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘”，端的诱人。只是这做法让人略有些疑惑，将银鱼与韭菜同煮是为着去腥吗？须知韭菜味重，银鱼存鲜，二者同煮恐会夺了鲜味。还是如今苏州人的银鱼鸡蛋羹银鱼炒鸡蛋和清蒸银鱼种种，只略撒些葱花，鲜香滑软，足以慰藉五脏庙了。

白鱼倒是银色，有老银的光泽。新银器多具冷光，一些凉薄，冷冷地静穆着，透着一股子刀剑气。白鱼的老银光泽是温和的，透着旧年月里老祖母的慈和。白鱼入口也慈和，不似一般鱼暗藏了诸多刀光剑影。它细鳞细骨，长相也纤细伶仃，得算鱼家族里的林妹妹，惟头昂着，也似林妹妹。我们湘南也有类似的鱼，一般模样，叫“翘嘴鱼”，不知道算不算白鱼同宗？白鱼大约只有清蒸一法。拾掇干净腹肚，薄薄敷一层盐，葱姜蒜齐备，红椒切丝，再添一勺豆瓣酱，浇上黄酒和油，蒸个七八分钟就得。白鱼的慈和从伸箸那刻就可知，鱼肉极嫩，夹一大筷子都显得云淡风轻。入口的鲜味大约是为着回应拾掇时的腥味，一蒸过后腥膻全换成鲜。鲜也慈和，茸茸软软，像苏州人讲话，侬软的舒服。白鱼肉里也有小刺，并不袭人。这样清减温软的白鱼，竟有人称“银刀”，实在让人要为它抱不平。

太湖白虾则确乎擎了刀剑，一副虚张声势的样子，其实是个“软脚虾”。据说，苏州人在市场里买了白虾，兜一兜水盛了，得跑着回家做，就为着一个“鲜”。白虾做法更简单，盐水里搁姜片煮沸，放虾，边煮便搅拌让虾均匀受热，再倒黄酒少许，撒葱花一撮，就可起锅了。这是盐水白虾。吃白虾最得意趣，五指抻开抓一把虾须，轻轻一提就能拎起十几二十只来，便这么一只只搁进嘴里，嘬了虾身吃，头须又是一把拎了置一边。他们管这叫“提须拎虾”，只有“洋盘”（门外汉）才用筷子一只只夹来吃呢。他们又说，白虾是真白，连煮熟了都白，全然打破了“虾壳红”的魔咒。

我始终没在船上吃过“三白”。据说太湖船菜才是真鲜，新打捞的鱼虾活蹦乱跳的就入了锅，煎炒烹炸焖蒸汆，随你尽兴。只喝着黄酒吃着船菜时，别鲜到醺醺然，一不小心跌进太湖才好。

苏州鲜食自然远不止这些。如鲜蚕豆啊，盐水茴香煮煮就得，一颗颗拈着吃，香鲜馥、味实在，还满口。有太湖蟹呵，青壳白肚，略洗刷，跟姜片同蒸，就成了关公红。蟹钳蟹脚蟹壳一点点掰着吃，蘸醋或不蘸都由得你。冬天还有藏书羊肉，有腌笃鲜，嗅一鼻子都能鲜得跌一跤。

我这样一个外来吃客尚且得享这般诸多滋味，可知苏州人在吃上面的福气。

分此美

应友人邀，前番在海南一个名为英州的小镇住了一阵，每日里除早晚海边走走，其余就窝在住处读书写字喝茶追剧，以及调弄各种吃食。

“吃”得算此行主题之一。抵琼第一日，便去找菜市场。小镇安静，只一个市场，菜蔬有限，除却新进货那日，其他几天都蔫头耷脑的。幸而此地不缺各色海鲜，几个档口里龙虾鲍鱼石斑海蟹鱼虾螺蚌种种在水里叽里咕噜冒着泡。难怪粤人在海鲜前得加“生猛”二字，这样新鲜沸腾的海里生物，如何不生猛？

我拣了一只最生猛的龙虾，摊主替我将它由水中提出来时，还朝我舞枪弄棒。又选红花蟹兰花蟹各一只，花螺一斤。请摊主帮忙将龙虾开边处理毕，再买了一小蔸蔫不拉几的白菜一点姜和蒜，一起拎了去找酒，随手拿了两罐啤的。有了上好吃食，不喝点酒怎么偿得了这样的清静自在。回到住的小区，见楼下有鸡蛋花和一种红似石榴花的小花，都开得灿烂。便各偷一枝，上楼踅摸出花瓶插了。

海鲜是世界上最易烹的美食。龙虾在盘子里摆开，铺上蒜蓉上屉蒸。蟹干脆连刀砧都无须动，拍了生姜搁进盘就成，也清蒸。不过，两样吃食上屉时间得有先后，水沸后先蒸蟹，三四分钟后再加一层屉子蒸龙虾，如此再蒸七八分钟就都可以起锅了。龙虾淋些薄盐生抽，蟹则全无须任何调料。花螺也容易拾掇，锅里煮些水，水沸后将螺与姜片一起置入，焯至螺肉吐出就可捞出了，花螺须佐以芥末与生抽来吃。

我这夜的虾蟹螺滋味各异。龙虾肉最是满口，端半只直接用手抠了白如玉质的肉来搁嘴里，嚼起来有劲道又甜丝丝，一股子富足感能由口腔到肠胃转一圈再蹿至七窍。蟹又是另一番味道，剥开蟹壳掰了蟹脚，一点点剔出肉来抿进口中。鲜嫩到入口即化，鲜味丝丝缕缕又婉转，实在想悠缓地叹一声呀！就喝一口酒，倒皱了眉头，啤酒实在不合这样仙一般的滋味啊。且挑一嘴花螺肉来换换口，花螺鲜甜又脆嫩，沾芥末吃爽利又忧伤。佐味酱料里，芥末得算中性词。抑郁时吃愈发敏感忧郁，如同忧郁易怒的父亲必然养出叛逆暴躁的儿子或忧郁敏感的女儿。此时无非借此来流一次泪罢了，吃着呛着或许也渐渐好了。心中轻快也该吃些芥末，吃来爽利之余浑身通泰。

几样鲜食吃了大半夜，终究没吃完，龙虾还剩半个，花螺约摸半斤。花螺尚可当零食，再追几集电视剧也就吃没了。便将龙虾肉剔出，淘了半杯米熬龙虾粥，就算熬得了也吃不下了，闻闻逸散在空气里甜香也好，连梦都一枕黑甜。

在海滨小镇吃海鲜的滋味同我们素常内陆城市吃全然不同。海鲜几经辗转抵达内陆，又在饭店置了气泵的淡水里咕噜咕噜混几天。上了餐桌后，肉质早几乎呈半死状态，要么柴了，要么散了，即便不至于味同嚼蜡，也得嚼半天才寻出滋味来。生猛已不复存在。

欲更生猛，得去渔村或渔港。友人说十余公里外有新村港，是海南疍家人聚居处。我便驱车去了，为一探疍家人生活，更为口腹之谋。

那日响晴，天蓝得很懒，云也懒，一直浮在半天。车行道中，两侧椰子树几乎等高，抻开好看的叶扇，在天的背景下映着，油绿油绿的。路上行人、车辆都少，又这样的好天好树，好得直想唱歌。

歌未唱几首，新村港便到了。疍家人的鱼排就在港湾里，鳞次栉比连亘数公里。疍家人被喻为海上的“吉卜赛”人，吃住劳作均在渔船上。渔期出海，禁渔织网养鱼虾蚌类，浮槎来去。于他们而言，海湾滩涂皆为沃野，便是吃住水上搭铁皮房，也恣肆地快乐。我租了江西老表游师傅的柴油小船，穿行在疍家鱼排之间，颇能见些疍家人的自在。晒得黝黑的小哥驾了唱歌而去，晾衣服的大姐悠缓地掸开褂子往尼龙绳上摊开。游师傅在浅水处停了船，让我拿了捞网贴了底一路刮过去，共收获九个海星一枚海胆。上岸后又往集市逛一遭，买蓝花蟹两只鲍鱼四枚，释迦三个，红毛丹一把，蔬菜若干。又吃了陵水特有的酸粉，味道酸爽，大约勾了芡的缘故，糊糊涂涂一碗。

回住处熬了粥，海胆处理后只余了一小味碟可用，待粥熟搁入作海胆粥。海胆鲜美，若得多几枚就更好，可留几枚生吃。剔去黑色肠胃及粘液后，剩了海胆黄拿勺舀着吃，最是清凉爽滑，能敌暑热。海胆黄跟蟹黄形似，无蟹黄腴美，而比之甘爽。鲍鱼则甘而多腴，四只足了，多吃生腻。

又隔一日，与海口的编辑朋友提起欲往儋州，他问可是有什么朋友，我回，只有苏轼这位老朋友了。朋友就陪我儋州半日游，访东坡，看书院。书院里载酒堂的两侧有碑刻，一路看去，最后一碑是《献蚝帖》。我笑，得借了老苏此帖最后一句，吃海鲜可名曰：“分此美”。

循帖回看儋州时的老苏。时值己卯冬至前二日，当地人送了生蚝来。老苏与苏过将生蚝一一剖了，得了数升蚝肉。肉与浆汁与酒一齐煮，鲜美异常，以至于老苏说“未始有也。”还有大一些的生蚝，就用如今炭烧的方式炙烤，大约又是一番恣意啖咂。帖中还提及其他海国鲜食，蟹、螺种种。末了一句最是让人捧腹：“每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲东坡所为，求谪海南，分我此美也。” 幸而好吃的老苏，终究在海南也能得了此美。

只可惜此帖未全，字有缺损，多处漶漫不可辨。儋州时的老苏人与字的修为都已不啻为仙家仙品，由此帖便可知。神完气足又弛缓自如。

是日，寻到了岛上特有的山兰酒，类同黄酒，最宜“分此美”，不免又买了数种海鲜来烹食。这夜微醺，浓睡憨熟。次日懒动，读书歇息。

傍林鲜

李渔食笋，两言以概之——素宜白水，荤用肥猪。

初看似乎能想出十种以上的食笋菜谱来怼回去，细想想，大致如此啊。或者换种说辞，煮笋之法，一曰孤行，一曰伴荤。

从来至美之物，皆利于孤行。这还是李渔说的。我吃过几种孤行的笋，盐煮笋、手剥笋、清炒笋，实是甘美脆爽。伴荤一法更多，冬笋炒牛肉、春笋焖火腿、小笋炒腊肉、笋干回锅肉、腌笃鲜……一样笋能烹出一席嘉馔。

笋为竹之萌，有冬春之分。寒冬便在地底下萌发，渐渐土丘隆起，却始终不得破土而出。直至一度春风，拱破地衣，一天不见就能蹿出尺许。可知，虽名唤冬笋春笋，终究是它一个而已。笋又分大小，修竹生大笋，矮篁长小笋，大笋能做玉兰片，小笋能晒小笋干。文人常说笋为雅食，其实，如笋这般一年四季都有的吃的食物，当算世俗之味。

择一暖冬日，扛了锄头，往后山竹林寻冬笋。修竹颀长青黛，地上铺一层枯叶，寒风一过，飒飒的又落一些。寻那土层坟起处，绕周边小心挖就是。几锄头下去，就见呈土黄色的笋箨了，再添一锄，它便带了黄泥一齐滚出来。冬笋得算土行孙，矮小精瘦。春笋就俊气多了，竹箨也有了层次。近土层的赭黄，出土后的褐黑，箨尖上顶着几片绿，剥开来笋体绿粉初匀。埋得深些的春笋尚须锄头，将盈尺时，直接搂住了放倒即可。小笋须春上才生，清明后生早笋，迟笋则近暮春了。似乎苦笋还迟些，大约夏初最胜盛。

《山林清供》中有一样独特的食笋法：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”这样看来，林洪做“傍林鲜”的笋也该是小笋。到了夏初，大笋都早已经成了笋阿姨笋伯伯了，哪里还值得一烹？傍林鲜倒值得一试。

我老家管摘小笋叫“扯笋”，很是形象。春上雨后初晴，往矮竹丛中一钻，那小笋如披了甲胄的小兵，早立在那里等你检阅了。伸手扯便是，一扯一声哔卟，哔卟哔卟……就扯了小半袋。扫叶煨笋大约也不难，只需竹叶或其他枯枝叶干燥些，一点就着。但千万莫在山中生火，一阵风来烧了眉毛事小，把一座山点着了可了不得。煨鲜笋大概也跟煨土豆红薯似的，只借了火焦气都能香半里，剥开焦壳后，那笼在火灰里煨出来的鲜香更能令人惊艳了。

炒小笋和春笋一般都先用水焯过，以去除草酸，如若不焯水，笋里便有一股“哈”味。“哈”也是我老家的说法，譬如不焯水的春笋，譬如放久了的干果，都有“哈”味。也就是北方人说的哈喇味，到我们这把“喇”给简化了。冬笋却可不焯水，甚至连水都不必沾，仿佛遇水后，鲜味都随水遁了。

冬笋挖出来尚能收十天半月，春笋是隔夜也不能，它由根茎上扯下来犹能蹿出一寸长来。这便老了，“哈”味也重了。是为嫩笋不等人。

我小时候爱吃小笋，最好早上扯的，中午就炒来吃。也可算“傍林鲜”。那时，祖父最爱炒两样笋菜，小笋炒腊肉和小笋煎蛋。小笋剥了后，扔进沸水里焯过。捞出后拿刀面拍扁，再拦腰切成小段，就可炒腊肉了。腊肉须是乡里杀了年猪自制的，腌了盐挂在柴火灶上熏了小半年，连肉色都已经覆盖了。要吃时，拿刀割下一块来，用淘米水洗净了，隔水蒸半个小时，切成薄片备用。其他配料则只需小红尖椒和新鲜蒜，尖椒切碎切丝均可，蒜白蒜叶都切段。小笋炒腊肉最好用茶籽油，倒入锅里便一股浓炽油香。油炼了放入腊肉，略炒一下捞出，肥的部分几乎呈透明状。再将尖椒蒜白置入，煸出香味时放小笋。搁少许盐，炒匀入味加入腊肉继续翻炒，而后加高汤或水，稍沸时将青蒜叶撒入，淋上一点酱油，即可出锅。最好是将酱油替换成老家特有的豆油。此豆油非大豆食用油，而是黄豆蒸过后发酵酿制，形制大约介于豆瓣与酱油之间。炒菜时，拿筷子挑一些搁入就鲜香异常。如此炒出来的小笋腊肉，椒红蒜青白，笋白肉金红，有腊肉的甘腴，小笋的鲜嫩，又辣得爽利。就着这一盘菜，我能吃三碗饭。这算李渔的伴荤之法。

祖父的小笋煎蛋又是另一番滋味，只不知算伴荤还是孤行。笋煎蛋是一样快手菜，笋焯过拍扁切碎，鸡蛋搁盐少许打成蛋液。笋末炒后也撒些盐，然后倒入蛋液，煎至金黄即可。小笋煎蛋全无须旁的作料，又香又脆，颜色也勾人。

笋菜里最有名的该是“腌笃鲜”。此菜我在南浔吃过，大约春笋和鲜、咸肉一齐文火慢慢炖来。一盘上桌，汤白汁浓，肉质酥肥，春笋脆嫩，口味咸鲜。“笃”为江浙话，大约是小火慢炖，本就有笃定的鲜香。

在绍兴吃的手剥笋也得鲜味。那笋比拇指略大些，一小截一小截在小碟里排开。就拈一截，缓缓将笋箨剥开，一截一片或两片笋箨而已。笋极爽嫩，一点咸味之余又甘鲜，该就只盐水煮过而已。实在如此至味才能“一味孤行”啊。

初夏后便无鲜笋，也就有了酸笋、脆笋、笋干各种制法。似乎酸笋、脆笋一般以苦笋制，取其肉厚。苦笋不能鲜吃，苦不堪言。

祖父还会做一样盐笋干。将笋以盐水煮过，用火焙干或大太阳底下晒干，干至笋泛出盐花来就成了。不知是否盐将笋里的草酸激出来了，盐笋嚼起来有碱味。盐笋炖汤、炒五花肉都好吃，不伴荤加剁辣椒炒也好吃，佐白粥相宜。

《红楼梦》里只一样鸡髓笋，想来也是磨牙的精致。《金瓶梅》里倒有几种笋菜，酸笋鱼汤、春不老炒冬笋，还有一样“红馥馥的糖笋”。“春不老”就是雪里蕻，我老家也用类似雪里蕻的盐干菜炒冬笋。糖笋没吃过，不可想。

南北朝时，南齐将领刘灵哲生母患病，灵哲躬自祈祷，梦见黄衣老翁说：“可取南山竹笋食之，疾立可愈。”并不曾在哪本典籍里见过笋可医病，想来是患的饿病。笋终究是俗世食。不过，常食笋，肚里会“慌”，还是伴荤的好。

山精

山精必非《山海经》《淮南子》里写的那般丑模样。我坚持这么认为。

古人生造出许多精怪，山中有枭阳，水里生罔象，木精为毕方，井底尚有坟羊。据说，枭阳就是山精，这是《淮南子》里一个叫高诱的汉朝人批注中说的。

山精或枭阳长什么样子呢？《山海经》说，北朐国的西面有一个枭阳国，国人都长一副人的面孔，嘴唇长，长一身黑不溜秋长毛，“反踵，见人笑亦笑”。看来这枭阳跟大猩猩差不多啊！只黑且长毛就罢了，还“反踵”“见人笑亦笑”，“反踵”是脚朝后长了，那笑则更可怖，直叫人寒毛也立起来了。到了《抱朴子》里山精的样子好看一些了，像小孩儿而独足，大约还反踵，所以走路朝后。山精还有各种名字，你若唤得出来，它就不敢害你了。抱朴子还予你“老君入山符”数张，进山住时，屋里梁柱上贴了，山精便不来犯了。

我总觉得书里的山精有些不可靠，你想啊，所谓“精”，当以气聚。天有精，地有形，精气在山林间逡巡游荡数百年渐渐聚为形，才有了山精。如此天地间的灵物，如何会生得那样丑？山精须得如屈原的山鬼一般，是身披薜荔、腰束女萝的女郎，或者是灵芝、人参一般的仙草，再不济也得是山间湿气氤氲而生的各种野生菌。

山精非入灵，非鬼魂，非邪神，而菌类亦非草木，非昆虫，无花无叶，一场雨后便由一缕生魂幻作各式形状，是山精模样了。它们的鲜味又是一层精气，天地精华氤氲积聚而为，可吃出清风朝露花气草芬诸多滋味。古人也认为野生菌无根无蒂，是聚山川草木之气而生，名之为“蕈”。因之，野生菌类自然算得山精。

吃各种野生菌得往云南，7、8月雨季时，任哪一家饭店里都能捧出一锅野菌鸡汤，空气里都能沥出鲜来。若去菜市场逛一圈，地上的野菌铺开来排一溜，鸡枞、鸡油菌、牛肝菌、干巴菌、刷把菌……各种叫得上名叫不上名的都趸在一起“集会”。昆明的菜市场里野生菌多是由各地搜罗来的，品种虽全却贵，不如丽江忠义市场。忠义市场里野生菌、芋花、新鲜花椒，名唤“水性杨花”的水生植物，以及不记得名字的植物根茎，乃至各种鲜花，都和菜壅塞在一起卖，又样样都好看得紧，简直想一并全都掳走。

便边走边吃。昆明的野菌鸡汤也不如丽江、大理，剑川的沙溪古镇更好。沙溪的鸡汤好皆缘于野生菌的新鲜程度，大约也为着沙溪那样清净又温情的“模样”。

小镇极安静，连阳光都与云南其他地方的阳光不一样，不凉不灼。古寺庙，古戏台，古商铺，马店，古老的红砂石板街道，百年古树、古巷道、古寨门，红砂石板路上的笃的笃走着马帮，路边两道溪流就着的笃声不歇地哼唱老歌谣。

早上可去赶集，东寨门有骡马大集，牛马们算主角，门口的区域交易小猪仔，一角的羊市略显冷清，一坪的人畜兴旺。镇头的集市售卖各种农产品，也卖菜。着蓝粗布衫的老太和各样大色块相间裙袄的年轻妇人放下背篓，在路边铺开一条毡子或塑料薄膜，将清早上山采的松茸鸡枞牛肝菌奶浆菌们分类堆着，每斤卖2、3元到70、80元不等。

就各种都买一些，杂菌炒来吃，松茸熬鸡汤。拣个小店，给点加工费，在路边坐着等吃便好。杂菌各有各的味道，鸡枞细滑，牛肝菌肥软，奶浆菌鲜甜……如一群小年轻凑一块玩，清新又惹眼。新鲜现熬的松茸鸡汤则可算得仙家至味，光闻一鼻子汤钵里腾出来的鲜香就已经飘飘欲仙了。松茸的鲜有别于其他湖海山鲜。虽与旁的野菌蘑菇一样都由土里跃出来，而且无泥腥气。鲜香气也别有韵味，是山间雨后的清风里混着的草木香和花香。这鲜香气与鲜甜味裹牢在一起，才令喝的人得了福气。松茸鸡汤入口后的鲜味，几乎无可描摹。它与高汤不同，由几只鸡成夜熬出的高汤味浓且浓了，却仅剩了浓稠味道，浑如美丽女子施浓妆，久看便腻味了。松茸鸡汤与别的野生菌汤亦相异，其他菌菇汤鲜则鲜矣，总少了些馥郁，又少了许多清甜。我仍旧说不出松茸鸡汤的本味来，只爱煞了这味。

返回前，清早我又特往市场买了松茸。回家便开火做饭，拣出上好的松茸洗净切片做刺身，次些的炖鸡汤，偶有个别有虫眼的便挑出虫眼，洗净切片置冰箱冷冻待下回熬鸡汤或焖松茸饭。松茸鸡汤别无他法，食材也仅止老母鸡、松茸、姜片而已。老母鸡斩成块，与姜片一同在沸水里焯过捞出，再另起一锅，将松茸一并置入，文火熬两个小时，略撒些盐花就得了。刺身更简单，配以芥末和薄盐生抽即可。松茸生吃味甘且脆嫩，能吃出一嘴清风来。这风亦为山间精气所聚，便自喉舌徐徐贯入，可通灵窍。

可惜冰箱存货也不得长吃，只多生了念想。一位在丽江做摄影师的姑娘知我好这一口，日前寄来几斤松茸，为着这么好物，我漏夜斩了半只鸡炖上，这会儿熬得了。姑娘素未谋面，而喜欢我的书，就写篇《山精》偿她。