葡萄质量安全隐患与生产对策

柳采秀，陈丽萍，吴长兴，苍涛，宋雯，张怡，徐明飞

(浙江省农业科学院 农产品质量标准研究所，浙江 杭州 310021)

1 葡萄产业与质量安全现状

1.1 全球葡萄产业发展概况

葡萄一直是全世界最重要的水果之一，其产量和面积在世界水果中均居于前列。FAO数据，2016年世界葡萄园收获面积约710万hm2，葡萄总产量约7 700万t，单产10 900 kg·hm-2。从葡萄种植的区域性分布来看，欧洲是面积最大的地区，产量首次低于亚洲。2016年欧洲的葡萄产量占世界的35.9%，收获面积占世界的48.6%；其次是亚洲，2016年产量居世界第一，占世界总量的37.3%，收获面积占世界的29.9%；其余为美洲、非洲和大洋洲。2016年世界葡萄产量最大的前五国依次为中国、意大利、美国、法国和西班牙，而收获面积最大的前五国依次为西班牙、中国、法国、意大利和土耳其；在产量最大的前15位国家中，单产最高的国家是埃及，为22 930 kg·hm-2，其次是印度、中国、美国和南非。

葡萄除鲜食外，还是一种加工品性好、加工量占总产量比例高、加工产品品种多、加工产品附加值较高的水果之一。目前，全世界葡萄的加工品种主要有酿酒、制干和制汁等；另外，还可用来制造果脯、果醋等特色产品。根据FAO的统计，近年来全世界葡萄酒产量约2 900万t，葡萄干约120万t，葡萄汁约76万t。

1.2 全球葡萄区域布局及主产国情况

国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)公布的重要报告显示，2017年全球葡萄园面积共760万hm2。西班牙葡萄园面积96.7万hm2，位居全球葡萄园面积第一；中国葡萄园面积84.7万hm2，居第二；知名葡萄生产国法国、意大利、罗马尼亚、希腊和德国分别为78.7万hm2、69.5万hm2、19.1万hm2、10.6万hm2和10.2万hm2。2016年欧盟开始实施“葡萄园潜在产量”新规之后，规定欧盟成员国的授权葡萄园面积每年增幅不能超过1%，导致欧洲的葡萄种植面积呈缓慢递减趋势，欧盟之外的国家，土耳其种植面积也缩减了1.97万 hm2。

1.3 全球葡萄酒产业情况

2017年全球葡萄酒产量预估250亿L，较2016年下降8.6%，减少23.6亿L，创20年来最低水平。2017年葡萄酒产量排名靠前的国家产量情况如图1。

图1 2017年各国葡萄酒产量的排序

葡萄酒消费在过去的十多年一直呈整体增长趋势，其中法国、意大利、西班牙消费趋于稳定，但美国、中国、澳大利亚的消费持续增加。2017年，全球十大葡萄酒消费国的消费量情况如图2。

图2 2017年葡萄酒消费量前十的国家

1.4 全球葡萄及其制品贸易情况

2016年全球鲜食葡萄贸易进、出口量及进、出口额均有所增加。鲜食葡萄主要进口国有美国、德国、荷兰、英国和中国等，其中中国的进口额、进口量居世界第五位；主要出口国有智利、美国、意大利、中国和秘鲁等。近年，全球葡萄酒进出口额呈增长态势，进出口量却呈降低趋势。美国、英国、中国、德国和加拿大为较大的葡萄酒进口国，而法国、意大利、西班牙、智利和澳大利亚是较大的出口国。世界前十出口国贸易总量和贸易总额均占全世界总数的85%左右。其中法国、意大利、西班牙为传统的葡萄酒出口大国和强国，而澳大利亚、智利、美国则为新兴的葡萄酒出口国。

2016年的世界葡萄干贸易呈上升趋势。英国、德国、荷兰和日本是主要的葡萄干进口国，土耳其、美国、智利、南非和中国为主要的葡萄干出口国。土耳其是最大的葡萄干出口国，其2016年的葡萄干出口量占全世界出口量的34.5%，出口额也占到30.1%，较2015年在世界葡萄干出口贸易的比重有所下降；其他葡萄干出口国主要是美国、智利，其葡萄干出口额均过亿美元。中国葡萄干出口额居世界第五位，出口量降为第七位，葡萄干出口国以亚洲和美洲国家为主，欧洲国家较少。

2016年世界葡萄汁贸易量继续呈下降趋势，主要进口国为美国、日本、德国、加拿大和法国，而西班牙、意大利和阿根廷是较大的出口国，三国葡萄汁出口量占世界总量的68.2%。

1.5 中国葡萄产业概况

近年我国葡萄种植面积不断增加。2016年葡萄栽培面积为8 096万hm-2，居世界第二位，其中设施栽培面积超过2 000万hm-2，产量1 374万t，产量居世界首位。近十年我国葡萄产量见图3。

图3 近10年我国葡萄的产量情况(资料来源：中国统计网)

中国葡萄生产基本形成西北干旱新疆产区、黄土高原干旱半干旱产区、环渤海湾产区、黄河中下游产区、南方产区、西南产区及以吉林长白山为核心的山葡萄产区等主要集中栽培区，我国葡萄种植呈现出西进、南移的发展趋势。栽培方式多样，包括露地栽培、避雨栽培、设施栽培等，其中设施栽培发展迅速。我国葡萄栽培品种众多，以鲜食葡萄为主，约占栽培总面积的80%，酿酒葡萄约占15%，制干葡萄约占5%，制汁葡萄极少。

2 葡萄质量安全隐患与舆情分析

2.1 葡萄质量安全隐患

质量安全问题是关系到人民群众身体健康的最关键问题，随着科技进步与认知的深入，农产品质量安全隐患因子不断增多。葡萄近年在我国种植面积不断扩大，消费量明显增加，随之而来的质量安全问题也引起广泛重视。葡萄从种植到加工食用环节较多，各环节存在的安全隐患也不尽相同。

2.1.1 产地环境隐患

产地是源头，产地环境对葡萄的质量和安全有着天然影响，良好的产地环境是葡萄安全生产的基础。部分种植者为了增收，盲目扩建葡萄园，很少对产地的土壤状况、灌溉水质量、大气等进行调查，在受污染较重的工业区周边、高速和铁路旁种植葡萄，严重影响葡萄质量。产地环境的主要隐患因子是土壤和地下水中的重金属，其具有长期性、隐蔽性、不可逆性的特点[1]，被葡萄吸收后很难再排出，在树体和葡萄内积累，甚至会延续至其制品中，如葡萄酒，造成影响发酵和降低质量，食用过量后甚至会影响人体健康。

2.1.2 农药使用隐患

葡萄属于浆果，生长成熟过程中易受雨水天气、高温的影响，尤其是南方种植区，很容易发生病虫害。近年，葡萄病虫害种类增多趋势明显。据不完全统计，全国目前已有报道发现，危害葡萄的病虫种类多达1 000多种，王忠跃[2]在《中国葡萄病虫害与综合防控技术》一书中收录了230余种病虫资料。常见的病害有灰霉病、霜霉病、褐斑病、白粉病等，虫害有蚜虫、盲蝽蟓、叶蝉等，防控难度增大，目前主要通过化学方法进行防控。据中国农业信息网，截至2019年5月20日，葡萄上已登记的农药有662项(包括复配剂)，共包含93种有效成分，其中，杀菌剂564项，杀虫剂6项，植物生长调节剂87项，农药种类繁多，生产中种植者一般缺乏病虫害防控系统知识，农药生产和经营企业主导农药的使用，容易造成葡萄生产中农药超量使用、超范围使用等，导致葡萄上市时农药残留检测不合格。植物生长调节剂在葡萄上合理使用时具有无核化、促进膨大、促进早熟、增加产量等特点，使用不当，果实会出现大小粒现象，影响葡萄外观，还会出现果梗木栓化，影响树体，甚至还会产生药害，造成严重经济损失，而且影响整个产区的葡萄产业发展。近年出现的“乒乓球葡萄”、“西安催熟葡萄事件”等舆情均属于植物生长调节剂使用不当给群众带来的恐慌。

2.1.3 防腐保鲜隐患

我国以鲜食葡萄为主，贮运不当会导致葡萄霉变、腐烂、落粒等，严重影响质量安全。为减少葡萄在贮藏和运输环节的损耗，增强耐贮性，生产者往往会在葡萄采前或采后进行一定的三剂(防腐剂、保鲜剂、添加剂)处理[3]。目前葡萄贮运中使用较多的是SO2、ClO2、1-甲基环丙烯等防腐保鲜剂，能减少腐烂率、落粒率，但SO2等保鲜剂违规过量使用时会引起葡萄表面不同程度的漂白现象[4]，影响葡萄品质，同时对人身体健康也会造成危害。

2.1.4 真菌毒素隐患

真菌毒素(mycotoxin)是真菌在食品、农产品或饲料中生长所产生的有毒次生代谢产物，可直接污染食品、农产品和饲料，间接污染动物产品，对人类健康构成风险，是食品安全最重要的风险因子之一。真菌毒素对人类的危害有2种类型，一是损伤DNA，二是破坏细胞膜和细胞酶，危害人类健康。葡萄在生产、运输、加工过程中均有可能受到真菌污染，产生不同的真菌毒素，影响葡萄质量安全，同时威胁人类健康。葡萄及其制品中主要的真菌毒素为赭曲霉毒素A (ochratoxin A，OTA)，是赭曲霉、黑曲霉和疣孢青霉等真菌产生的次生代谢产物，已被国际癌症研究机构(IARC)列为2B级致癌物质[5]。红葡萄酒是继谷物之后人类摄入赭曲霉毒素A的第二大主要来源。何云龙等[6]在我国烟台赤霞珠葡萄中分离到7株黑曲霉菌，其中3株为炭黑曲霉菌(Aspergilluscarbonarius)，且产生OTA，存在污染的风险。

2.2 葡萄中重金属风险源分析

GB 2762—2017 《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬等重金属的限量指标，对其他重金属未作限量规定，其中涉及葡萄的只有铅、镉、汞、砷等四种重金属。近年有研究报道关于农产品中镍、铬等残留对人健康的风险评估，但有待进一步完善相关评估报告后上升为食品安全的限量标准。据近年葡萄质量安全监测，重金属超标率极低。

目前的检测和研究报道的葡萄中铅、镉、汞、砷等四种重金属的残留风险，虽土壤可能有重金属污染，但葡萄产品的重金属对人健康风险均较低，可安全食用，如杨玉等[7]对湖南省长沙和株洲地区的研究、康露等[8]对新疆葡萄的研究。

硒是人体必需的微量元素，硒的缺乏是世界性营养问题，专家研究通过叶面喷施或土壤增施硒肥，可增加葡萄产品中硒含量。朱帅蒙[9]研究认为，施用氨基酸螯合态有机硒肥可提升葡萄果实内硒含量，同时可显著改善果实的营养品质、外观特性，并降低果实内重金属，吴代东等[10]研究也具有相近的结论。朱帅蒙[9]研究认为，施用螯合态硒肥降低了重金属含量。

2.3 葡萄中农药残留风险源分析

葡萄中农药残留主要是生产过程中使用农药防治病虫害产生的残留，其风险与使用的农药品种、数量、使用时间等密切相关。葡萄产业体系质量安全与营养品质评价岗位团队近5年葡萄监测数据显示，共检测1 703批次样品，包括国内样品1 664批次，国外样品39批次，检出13批次样品不合格，总合格率为99.2%；对监测的168项农药数据进行统计，国内葡萄样品中有1 408批次检出农药残留6 217项次，检出超标参数为氯氰菊酯、氯氟氰菊酯、百菌清、甲氨基阿维菌素苯甲酸盐、氧乐果、啶虫脒和苯醚甲环唑。在国外样品中，有38批次样品检出145项次药物残留，无超标，风险分析结果显示对人类健康风险较低。超标参数主要是杀虫剂，初步分析认为，目前我国葡萄上登记的杀虫剂种类很少(6项)，导致虫害发生时种植者无药可选，盲目用药，造成残留风险。

2.4 葡萄中真菌毒素风险分析

谢汉中等[11]介绍，目前已发现300多种真菌毒素。国外对葡萄及其制品中真菌毒素的研究较多，国内对此研究较少。葡萄及其制品中研究报道的主要是OTA[12]，国外也有许多OTA检出报道，并对产生OTA的病菌源进行了分析，同时采取措施降低葡萄酒中OTA含量。

欧盟规定葡萄干中OTA最大残留限量值为10 μg·kg-1，葡萄酒和葡萄汁中OTA最大残留限量值为2 μg·kg-1；加拿大规定OTA在葡萄干和葡萄汁中的最大残留限量值和欧盟一致；保加利亚规定OTA在葡萄汁中的最大残留限量值为3 μg·kg-1。我国国标GB 2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，葡萄酒中OTA最高残留限量为2 μg·kg-1，仍与葡萄及其制品中污染真菌毒素种类之多不相称。标准还规定了另一种真菌毒素——展青毒素，其在水果及其制品(仅限苹果、山楂原料制成的产品)、饮料和酒类中的最大残留限量为50 μg·kg-1，其他真菌毒素在水果(葡萄)及其制品中的限量尚未规定。

3 葡萄安全生产对策

从田间生产过程出发，通过规范提升生产操作，逐渐消除葡萄质量安全风险，确保葡萄产品的安全消费，称之为葡萄安全生产对策。目前研究报道的葡萄安全生产对策主要有以下方面。

3.1 选育优良品种

各种植区域气候不同，品种选育需因地制宜，实现品种区域化[13-14]。我国西北干旱半干旱地区，育种目标应以欧亚种为主；我国东、南部地区气候温润，育种目标要以欧美杂交品种为主。选用适宜发展的优良、抗病品种，提高葡萄抗逆性，从而减少葡萄生产过程中的化学肥料、农药使用量，达到减少葡萄农药残留超标风险的安全生产对策，同时也可形成品种区域特色，增收创益。

3.2 科学的生产管理

不同葡萄品种生产过程中的生物学特性存在差异。可利用现代设施，结合品种特点及现有农业投入品等，探索适宜的栽培管理技术调控葡萄生长。合理施肥，多用有机肥，搭配使用微量元素肥料。实行科学灌溉，合理修剪，培养健壮的树势，注重疏花疏果，控制产量，推广使用套袋技术，提高葡萄品质。开展清洁生产，减少病原菌污染，规范葡萄制品加工过程管理，降低葡萄制品OTA含量。

3.3 综合防治病虫害

预防为主，综合防治，及时做好病虫害预测预报，优先采用物理或生物方法防治，减少农药使用，如虫害可优先选择天敌、杀虫灯、粘虫板等方法防治[15]。科学合理使用农药，结合病虫害发生规律和农药登记信息，选用高效、低毒、低残留的已登记农药，按标签要求的用量和使用次数规范用药，同类药剂轮换使用，避免长期使用单一农药，减少抗药性，从而降低葡萄产品中农药残留超标的安全风险。虽然植物生长调节剂在葡萄上的使用技术已相当普遍，但因葡萄品种间用药差异较大，仍需谨慎使用植物生长调节剂，应结合品种特点和气候条件，控制使用浓度和次数，科学合理使用，切勿盲目追求产量，乱用、滥用植物生长调节剂。此外，生产者还需不断学习和提高自身病虫害防控知识，减少对病虫害的恐慌，避免病急乱用药。

3.4 优质肥料选用

葡萄种植要保证肥料的优质有效，选用对葡萄生产有利的优质肥料从而提高肥料利用率，减少施肥对土壤环境的影响，从而确保葡萄持续安全，尤其是避免使用如重金属含量高的有机肥等劣质肥料。根据生长情况及时补充肥料，针对性施肥，如花期控制氮肥和水有利于坐果，膨大期可多施钾肥[16]。根据土壤营养成分、土壤pH等土质情况制定科学合理的施肥方案，有利于缓和树势，补充树体生长过程造成的营养消耗。

3.5 防范生产中造成的累积风险

结合葡萄园生产操作，合理推导未来可能出现的质量安全隐患，从而制定科学生产管理对策。日本山梨县葡萄曾因一度大量使用波尔多液，导致葡萄园土壤铜严重超标[17]。长期使用酸性肥料易造成土壤酸化，需间隔增施生石灰，如为防止葡萄园土壤盐份超标导致葡萄无法安全获得高产，可采取增加灌水、限根栽培等有效措施。

3.6 标准化生产，质量全程管控

刘玉晨等[18]研究报道，目前我国葡萄产业标准相对较完善，有国标7项，行标18项，对产前、产中、产后的生产环节进行标准化规定。还需对不适用的标准及时修订更新，与生产各环节配套衔接，产研结合，助力标准落地，促进标准化生产。建立和示范规范化质量标准体系、防控技术体系、认证认可体系等，指导生产者科学生产，加强规范化体系示范与宣传力度，成为保证葡萄产业发展和食品质量安全的重要途径和方法[19-20]。