数字化控制气调保鲜对红阳猕猴桃品质的影响

邱静，邹礼根，陈飞东，姜慧燕，李锋，王琴

(1.杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310024； 2.杭州万向职业技术学院，浙江 杭州 310024)

红阳猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch. var.rufopulpaLianget Ferguson)属于猕猴桃科猕猴桃属，是四川省苍溪县野生红肉猕猴桃中选育出来的红肉新品种，其果肉细嫩多汁，横截面呈现放射性红黄色条纹，及其美观，且具有丰富的Vc等，深受人们喜爱[1-2]。然而，红阳猕猴桃为典型的呼吸跃变型果实，有明显的生理后熟过程，采后贮运过程中容易变软腐烂，损失率极高[3]。每年因为贮藏不当造成果实腐烂达25%以上，货架供应期大大缩短。研究红阳猕猴桃采后贮藏保鲜技术尤为重要。国内外猕猴桃贮藏保鲜的研究主要集中于物理保鲜如热处理、冷藏、气调和使用化学保鲜剂等方面[4-12]，其中气调保鲜法是通过在温湿度控制下，改变贮藏环境的气体成分，限制果蔬的呼吸强度，延缓其衰老变质[13-14]。目前，针对红阳猕猴桃气调保鲜的研究不多。王亚楠等[15]研究了气调对采后红阳猕猴桃贮藏期间果实硬度、果胶等影响，证实气调保鲜对于红阳猕猴桃保鲜具有明显优势。而气调保鲜研究主要集中于塑料盒式气调保鲜，鲜见对数字化控制气调箱保鲜研究报道。本试验将红阳猕猴桃分别置于冷藏和数字化控制气调箱中进行贮藏，并定期测定贮藏期间红阳猕猴桃的生理生化变化，旨在为红阳猕猴桃气调贮藏提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试品种红阳猕猴桃于2018年9月采自杭州富阳新登镇富阳林庭生态农业开发有限公司，单果质量为75～80 g，可溶性固形物含量8%～9%，挑选新鲜、无病虫害和机械损伤、大小均匀的八成熟果实。

PE保鲜袋(西安PBI公司)规格为900 mm×700 mm，厚度为0.025 mm；草酸、高岭土、2，6-二氯靛酚、抗坏血酸、蒽酮试剂等均为分析纯(中国国药集团)。

数字化控制气调箱(杭州屹石科技有限公司)；BCD-610W冰箱(美国西门子)；CT-3质构仪(美国BROOKFILD公司)；UV-2550紫外分光光度计(日本SHIMADZU公司)；ML204-电子天平(美国METTLER TOLEDO)；TDL-4低速离心机(上海精密科学仪器有限公司)；M10-pH计(美国METTLER TOLEDO公司)。

1.2 处理设计

采摘后的红阳猕猴桃在8～10 ℃环境中预冷24 h，将果实置入保鲜袋后装入塑料筐中，装框量为70%～80%，每筐重量为30 kg左右，保鲜袋勉口处理。塑料筐规格为44 cm×30 cm×23 cm，装筐后分为两组处理。

数字化气调组。采用实验室定制的数字化控制气调设备组，共有气体制备和供给装置(N2、O2、CO2)、乙烯脱除装置、制冷装置、箱体、数字化中控装置5个部分组成。箱体外廓规格为120 cm×70 cm×172 cm。红阳猕猴桃气调参数设置为温度0～2 ℃，湿度90%～95%，O2浓度为3%～5%，CO2浓度为3%～5%。数字化中控装置可以实现对气调箱内温湿度、气体比例控制，并能定期进行紫外消毒、乙烯排除。每15 d测试果实生理生化品质，如硬度、可溶性固形物、Vc、可溶性糖、可滴定酸和pH等。

冷藏组。采用普通冷藏冰箱，温度为0～5 ℃，每7 d测定果实品质。

1.3 测定项目

硬度。选择大小均一的猕猴桃果实，采用果实中间点数据，质构分析仪探头采用TA39，直径2 mm，夹具TA-BT-KIT，测试速度0.5 mm·s-1，触发点受力4 g，每处理重复3次，取平均值。

可溶性固形物。选取果实去皮后榨汁离心，取上清液采用手持式糖度仪测定，每处理重复3次，取平均值。

可溶性糖。称取1.0 g削皮红阳猕猴桃匀浆至20 mL刻度试管内，加入10 mL蒸馏水，混匀后沸水浴30 min，将煮沸后的清液滤纸过滤至100 mL容量瓶中，再加入10 mL水至滤渣中，再煮沸10 min，滤纸过滤至先前的100 mL容量瓶中，不断冲洗过滤，然后定容至100 mL，备用。参照张治安等[16]硫酸-蒽酮法测定。

可滴定酸。参照李合生等[17]标准酸碱滴定法测定，略有改动。削皮红阳猕猴桃30 g，加入同等重量的蒸馏水打浆。称取50 g匀浆至250 mL容量瓶，加入100 mL蒸馏水，混匀后于80 ℃水浴加热30 min，水浴过程中每10 min摇匀1次。加热后取出在自来水冲凉后用蒸馏水定容至250 mL，先用纱布初滤，然后滤纸过滤，量取滤液50 mL，加入6滴酚酞指示剂，采用浓度为0.1 mol·L-1的NaOH溶液滴定至粉红色终点。

Vc。称取30 g削皮红阳猕猴桃，加入30 g草酸匀浆，取20 g匀浆至100 mL容量瓶，并用草酸定容，纱布粗滤，漏斗过滤，备用。参照李合生等[17]2，6-二氯靛酚法进行测定。

pH。削皮红阳猕猴桃匀浆1～2 min，将匀浆直接测pH值。

1.4 数据处理

数据平行测定3次，采用Excel 2010分析处理数据。

2 结果与分析

2.1 对红阳猕猴桃硬度的影响

果实硬度是反映果实成熟和抗压能力的一个重要指标，硬度越大抗压能力越强，同时果实的耐贮性与硬度也有密切的关系。

从图1可以看出，红阳猕猴桃果实硬度在整个贮藏期间呈下降趋势。冷藏红阳猕猴桃在第一个月下降迅速，从最初硬度13.02 kg·cm-2降至10.16 kg·cm-2，降幅为21.97%，第二个月开始，硬度从7.90～3.32 kg·cm-2，整个冷藏贮藏过程中，红阳猕猴桃硬度保持迅速下降的趋势。数字化控制气调箱中果实硬度曲线下降趋势平缓，到贮藏时间近4个月时，才接近冷藏果实的硬度水平，延长保持时间2倍以上。由此可见，数字化控制气调箱贮藏保鲜红阳猕猴桃的优势明显。

图1 不同贮藏方式对红阳猕猴桃硬度变化的影响

2.2 对红阳猕猴桃可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物主要由糖类、酸类、胶质等营养物质组成，其含量的高低是衡量红阳猕猴桃食用品质的高低和耐贮性的主要参数。

由图2可以看出，随着贮藏时间的延长，2种贮藏方式下红阳猕猴桃的可溶性固形物含量均呈上升趋势。红阳猕猴桃冷藏2个月时，可溶性固形物从8.0%升至15.8%，而数字化控制气调箱内的果实可溶性固形物含量为10.5%，远低于冷藏水平，说明数字化控制气调箱中环境能较好地减缓果实的呼吸速率，控制果实后熟过程，延长果实贮藏时间，保持果实品质。数字化控制气调箱内果实贮藏近4个月时，可溶性固形物为12.3%，可见数字化控制气调箱保鲜优势明显。

图2 不同贮藏方式对红阳猕猴桃可溶性 固形物含量的影响

2.3 对红阳猕猴桃可溶性糖含量的影响

从图3可以看出，2种贮藏方式均在贮藏前期有下降趋势，究其原因主要是红阳猕猴桃贮藏时果实酸度大，可溶性糖含量少，糖类是能量ATP的直接来源，果实在贮藏时进行代谢需要的能量均来自于糖类，所以在贮藏前期的28 d内，可溶性糖含量迅速下降。当果实内其他营养物质转化为可溶性糖的速度高于可溶性糖被消耗的速度时，糖含量达到最低点后开始回升，只有当供需平衡时，可溶性糖的含量才趋于稳定。无论是冷藏方式还是气调箱调节的贮藏方式，2种曲线的变化趋势是一致的，只是数字化气调箱中果实可溶性糖变化有明显延缓趋势，到4个月后并未升高到冷藏猕猴桃2个月的可溶性糖含量水平，进一步说明这一贮藏方式延缓了红阳猕猴桃的新陈代谢过程。

图3 不同贮藏方式对红阳猕猴桃可溶性糖 含量的影响

2.4 对红阳猕猴桃可滴定酸含量的影响

从图4中可以看出，贮藏前期的35 d内，2种方式贮藏的果实可滴定酸含量呈下降趋势。冷藏的红阳猕猴桃可滴定酸含量下降趋势明显；数字化控制气调箱保鲜虽然在贮藏初期可滴定酸被大量消耗，但随着数字化控制气调箱内不断进行O2和CO2气体交换，乙烯及时清除，果实呼吸作用得到抑制，可滴定酸含量趋于平衡，而冷藏保鲜不具有这样的优越条件，呈现出无缓冲阶段，下降趋势明显。因而果实在呼吸作用下，对乙烯的敏感使迅速向成熟方向发展。从以上分析可以得到，相对于冷藏保鲜，数字化气调保鲜具有显著优势。

图4 不同贮藏方式对红阳猕猴桃可滴定酸 含量的影响

2.5 对红阳猕猴桃Vc含量的影响

从图5可知，无论是冷藏还是数字化控制气调箱方式贮藏，红阳猕猴桃Vc含量一直处于下降趋势。气调箱中的红阳猕猴桃在贮藏7 d时含量为92.78 mg·100 g-1，到第28天时，Vc含量下降至83.85 mg·100 g-1，下降了9.62%。冷藏红阳猕猴桃在贮藏7 d时，Vc含量为87.81 mg·100 g-1，到第28天时，Vc含量降至73.69 mg·100 g-1，下降了16.08%。由此可以看出，相同贮藏期内，气调保鲜的红阳猕猴桃Vc含量下降幅度远低于冷藏保鲜。就同一时期(28 d)Vc含量而言，数字化控制气调箱内的红阳猕猴桃比冷藏的果实Vc含量高出10.16 mg·100 g-1。从2条曲线整体趋势可以看出，在贮藏的2个月内，冷藏的红阳猕猴桃Vc含量一直处于下降状态，而数字化控制气调箱中的红阳猕猴桃经过1个月左右，Vc含量急剧下降期，之后处于平缓期。这与数字化控制气调箱内环境的调节密切相关。

图5 不同贮藏方式对红阳猕猴桃Vc含量的影响

2.6 对红阳猕猴桃pH值的影响

果实的pH值跟红阳猕猴桃的成熟度息息相关。当果实尚未成熟时，有机酸等占优势，H+含量较高，pH值较低。

从图6可以看出，在56 d的贮藏过程中，冷藏组红阳猕猴桃的pH稳定在3.8～3.9，数字化气调控制组红阳猕猴桃pH在3.9～4.0，两者差异不明显。随着果实贮藏期间延长，有机酸被代谢产能消耗，H+含量降低，pH值升高，果实口味也转变为酸中带甜。

图6 不同贮藏方式对红阳猕猴桃pH值的影响

3 小结

通过数字化控制气调方式和冷藏贮藏方式对比研究红阳猕猴桃采后贮藏品质发现，适宜的气调配比、温湿度控制和乙烯去除，可有效抑制果实细胞呼吸、糖类消耗和有害物质的积累，调节相关酶活性，明显影响果实的硬度、可溶性糖、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量等指标。试验结果表明，温度0～2 ℃，湿度90%～95%，O2浓度3%～5%，CO2浓度3%～5%的数字化控制气调能有效地延长果实保鲜期，使贮藏时间达到5个月以上，能更有效地提高红阳猕猴桃的贮藏性能。