罗布的藏餐

闫唅

在北京瑪吉阿米西藏歌舞餐厅一间充满藏文化特色的包房里，藏餐大厨罗布先生侃侃而谈，讲述藏餐的前世今生。

玛吉阿米是第一家将藏餐体系化的餐厅，历经20年发展，已成为连锁店，无论在高原还是内地，都能在原汁原味的藏文化环境中品尝藏餐，体验藏族礼仪和歌舞。

罗布是玛吉阿米连锁餐厅总厨，常驻北京团结湖店。

罗布说藏餐

罗布说，在人们的印象中，藏族以食用牛羊肉为主，其实不是这样。

追溯藏餐历史，可分为官家贵族等上层统治阶层的饮食和平民的食物。据不完全统计，旧西藏噶厦地方政府征收的赋税品目繁多，有200多种，生活优渥奢华，旧西藏上层统治阶层的饮食是平民无法问津的。

在旧西藏，大多数藏族家庭只能吃糌粑和一点儿酥油，条件再好点，能吃到土豆。平民用最简单的吃法，水煮土豆稍微放点盐、藏野葱。生活条件好的家庭，吃土豆多用油炸。

现在，拉萨街头四处飘逸着炸土豆的香气。土豆被切成条、块，或者片状，炸到焦黄，趁热加调料、多撒辣椒粉，一口咬下外皮酥香内里沙面。

西藏产土豆，而且品质好。在日照时间长、昼夜温差大的高原环境下培育出来的土豆，淀粉含量很高，吃起来格外香甜。

西藏种植土豆的历史众说纷纭，西藏传统上各类信息掺杂在教法史和个人传记中真假难辨。罗布认为土豆在西藏有悠久的栽培历史。

罗布是个倔脾气，听到有人说西藏原来没土豆就不高兴。有次在拉萨藏餐厅吃饭，坐后座的几位内地游客讲西藏以前没有土豆，罗布马上转过身去讲“兄弟你千万别这么说，土豆在藏语中叫‘雪果，西藏以前没有土豆的话，‘雪果这个名字从哪儿来？”罗布分析，如果土豆是近几十年传入的，藏语造词时会取“土豆”的谐音，不会专门产生一个名词。

随着向建设世界旅游目的地的目标迈进，越来越多的游客来到西藏，一些西藏特色菜受到更多关注。罗布提到了林芝名贵食材藏香猪。这种猪不是圈养的，而在山野放养，吃野果、药草长大，营养丰富、肉质鲜美，价格也特别昂贵。罗布说，把藏香猪的毛刮掉，猪皮不是常见的白色，是一种板栗色，林芝人单独把皮子放在火灶上烤或煎。当地产一种尖椒，味道挺香，用烤好的藏香猪猪皮卷着尖椒吃，味道鲜美且富有野趣，离开林芝吃不到。

更好的味道

旧西藏，平民百姓食物单调匮乏，噶厦贵族菜品高坐云台，真正走向民间还是解放后的事。20世纪80年代，随着西藏进入经济快速发展期，藏餐才呈现出多元化发展趋势。

罗布受邀去过多家酒店料理藏餐，比起原样照搬传统藏菜，他更愿意用自己的理解，将传统方法与现代手法结合起来创作新菜。

比如藏餐经典大菜烤羊腿，传统烤法是简单腌制、直接上火烘烤。罗布不这么干，他借鉴西餐料理肉的方法，用香料涂抹羊腿，用竹扦在羊腿内部穿洞，把大蒜拍碎塞进去，去羊膻味、增添蒜香。然后用西芹、洋葱、红萝卜等气味芳香的蔬菜剁碎腌制羊腿，腌的过程中用黄油揉搓，让肉质更润滑，烤出来外皮更香脆。

改良菜品，罗布一心想得到更好的味道，获得更多食客的喜爱。

西藏吃肉，或烤、或煮。烤肉相对简单，肉提前腌好，很快就能烤制成熟。蒸煮食物比较麻烦，由于藏区海拔过高，水沸点较低，高压锅出现之前，西藏当地煮肉需长时间慢火烂炖，而牧区和康地更喜将肉旺火煮至七八成熟。

内地人吃肉要煮到“塌锅”，藏族，特别是牧民认为熟烂的肉没有嚼劲儿，丧失了肉的香味;可牧人觉得好吃的肉，内地人就会认为太硬了、嚼不动。“所以在内地这边做藏餐，要考虑内地的大众口味，稍微改良一下。”罗布说。

红珊瑚

草原脆羊腿

卓玛点心

藏餐料理非常讲究香料的使用，对香料品质要求很高。香料为食物增添独特的风味，看似随意的一把孜然、几颗丁香，能为菜品注入灵魂。以孜然为例，西藏当地不产孜然，罗布买孜然一定要买印度运过来的：“印度孜然的颗粒比新疆产的那种孜然更小一点，但是味道更浓，拿出来那种香味特别香！”

罗布曾经去给成都几家藏餐厅教授藏餐，重点协理玛吉阿米蜀汉餐厅开业。蜀汉餐厅刚开张的时候，罗布自己去拉萨进了一批香料，并留在成都指导了三个月。这三个月，餐厅生意特别火，每个月纯利基本都在60万元。之后不知道为什么，客人越来越少，公司赶紧派罗布过去看看出了什么问题。罗布过去一看，他购进的香料全部用光了，没人汇报也没人联系，从当地市场购进了一些。用了品质不同的香料，做出来的菜味道就不一样了，坏了口碑，失掉了客人。

咖喱是藏餐常用的香料。西藏与印度一样，也做咖喱牛肉、咖喱土豆饭，只是使用的香料、烹饪手法皆有不同。藏语中咖喱叫“嘎色”，西藏著名的“雪域炒饭”就是用咖喱把米饭炒成漂亮的金黄色。

印度用洋葱或丁香来做咖喱，西藏用藏葱，确切讲是藏葱雪白的葱瓣。用酥油把藏葱葱瓣煎成金黄色，取出待用。用锅里剩下的酥油炒熟咖喱粉，下肉、土豆等食材，煮熟煮透。最后把煎好的金黄色藏葱剁碎，出锅时撒在咖喱上——讲到这点睛一笔，罗布神采飞扬。

西藏由于海拔不同，衍生出各地不同的生活习惯，使得不同地区的藏餐有独特的烹饪手法，带来了不同的味觉享受。以血肠为例，拉萨的传统做法是把大米蒸到六成熟，用新鲜的牛血和在大米里，放五香粉、大料、孜然、藏茴香等香料灌制成血肠。安多地区则会把肉切成大块，裹着糌粑，然后放调料、牛油搅拌，装进牛肠里，做法更加传统，保持了安多牧区的粗犷原香。

交流与融合

罗布从小爱做饭。20年前，亲戚家请人吃饭，请来了名厨达娃扎西到家里来掌勺。达扎是西藏宾馆的厨师长，解放后西藏第一批去内地交流学习的厨师，“雪域炒饭”就是由他创作的。罗布在后厨帮忙，达扎觉得小伙子切菜不错，可以再学学，问：“要不要来西藏宾馆？我教你。”罗布十分爽利地答应了，从保险公司辞职做了一名厨房学徒。

在学艺的过程中，罗布结识了很多藏餐领域的大厨，跟随他们慢慢掌握了纯正藏餐烹饪手法，对西藏饮食文化熟稔于心。

交流、融合的理念贯串着罗布的厨师生涯。罗布学厨的过程，就是一个文化交流的过程。他以藏餐成名，学厨却是从中餐开始的，因为酒店不能只提供藏餐，也要提供内地菜肴。

做学徒时，酒店发给每人一把菜刀。菜刀是以前最老式的北京菜刀，月牙形，3斤重，有宰牛刀那么厚，开刃都要自己去磨。

罗布的基本功很扎实。北京菜刀是以前厨师练手腕用的，老厨师切菜会用手臂贴紧身体，手腕发力，运刀如风。“这样切菜很省劲，”罗布演示着，叹息道，“现在这些厨师我怎么教都不会，不重视，因为他们不知道什么叫‘七分墩、三分灶。”

罗布还有个习惯，不管什么菜，切好后生着就去尝，随即思考：菜的口感怎样？是偏甜还是偏涩？怎样调味才能让味道柔和起来？罗布说这是一种“冥想”的状态，这份投入，让他对菜肴有了独到的见解，成了他创作新菜的灵感来源。

罗布的餐单

罗布创作的新派藏菜有一道特别受欢迎，叫“红珊瑚”，现在很多西藏藏家宴都在做。这道菜是用土豆、牛奶等西藏本地食材，结合云南“辣土豆”的制法改良而成的。

辣土豆原本的做法是把土豆泥与辣椒一同腌制，团成球后油炸。罗布在土豆泥中加入多种蔬菜，搅制成泥;把酸奶熬至浓稠放进冰箱冷冻，切成小块。酸奶块被当作馅料裹在土豆泥里，团成球，炸成金黄色。海椒加入香料用白醋腌制，打碎成辣椒酱熬成汁，勾芡出锅，洒在土豆球上即可食用。

海椒汁酸甜，呈漂亮的鲜红色，夹心土豆球被浓郁的汤汁包裹，看起来就像藏族服饰上常见的珍宝珊瑚珠.由此得名“红珊瑚”。

在罗布的观念中，古老的藏餐传承、发展，生生不息，但需要不断注入巧思，与时代发展同步伐。他醉心藏餐改良，能在藏餐界占有一席之地，亦始于多年前的一道创意菜。

高原环境严酷，藏餐多是“硬菜”，能陕速补充养分、恢复体力。比如在内地冬虫夏草贵如黄金，按克服用，在藏餐菜谱的常见搭配是一盘菜配15根，豪迈程度让人咂舌。多年前，中国烹饪协会的几位掌厨来玛吉阿米用餐，罗布做了一道全新创意的虫草蒸牛舌。

蟲草蒸牛舌是藏餐中一道大菜，牛舌切成菱形大块，虫草扎在中间，蒸熟即可。罗布把牛舌切成薄片，用甘草捆成花瓣状，把虫草当作花蕊插在中间，蒸制成菜。几位厨界前辈对这道菜大加赞赏，称赞说“没想到藏餐也能做得如此精致”，“呈现出以往内地菜品才有的3D效果”。随即罗布登上烹饪杂志，被称作藏餐创新领域的领头羊。

“这道菜现在可不能随便做了，虫草是药材，在北京管理很严格。药膳属于保健范畴，要有相关的经营许可证。”罗布说。

罗布的最新菜品是青稞米焖牛尾，灵感来自腊味煲仔饭。罗布想：“现在北京很多人喜欢吃煲仔饭，为什么藏餐不能做？西藏有青稞米啊！”

用煲仔焖青稞饭，把新鲜牛尾红烧，收出浓厚的汤汁，倒到煲仔里。大葱下油锅炸香，葱油淋到煲仔饭里，这样处理既不粘锅，在小火焖的时候又带出了葱香味。菜品推出月余，大受欢迎，罗布还是有些遗憾：“普通大葱没有藏葱味道好，藏葱味道很浓的，可惜从西藏运葱来成本太高。”

对罗布而言，因为一支葱影响味道是嗅恼的事，但降低了让人尝试藏餐的门槛，还是可以接受的。一手传承，一手进步，为藏餐的未来劳心费力，罗布愿意千这事。正是因为有罗布这样满怀热情的厨师们，古老的藏餐才得以涌动着时代的体温。

罗布侃侃而谈，讲述藏餐的前世今生。