寻豆师：在全世界追咖啡的人

杨建伟

寻豆师许宝霖在咖啡产地埃塞俄比亚

许宝霖有时一天要喝330杯咖啡。

在肯尼亚的一家咖啡豆处理厂，许宝霖正在进行咖啡豆的“杯测”。刚煮好的咖啡盛在杯子里，一轮轮地送了上来，一共五轮，共计有165种咖啡，而许宝霖每种都要喝两杯，一杯是高温，另一杯是低温。“这是我的最高纪录。”肯尼亚的咖啡豆以酸度高出名，如果没有许宝霖这样的“金刚不坏之身”，大概会被如此高强度的饮食击倒。“所有咖啡产地国里，肯尼亚咖啡的果酸最高，也最强。你测一杯的时候，会强烈冲击你的味蕾，就像你开快车一样，会晕的。”

“杯测”是许宝霖职业的一部分。他是一位咖啡寻豆师，一天品尝上百种咖啡豆对他来说已是家常便饭。许宝霖一边喝，一边还要在纸上记录下它们各自的风味：花香、热带水果香、巧克力香气……在他的形容里，咖啡的风味不再是人们口中简单的“酸”“苦”，它成了一种变幻无穷的神奇饮料。

从咖啡树到咖啡桌，一杯咖啡可能要“跨越”高山大海。而寻豆师，正是去往世界各地寻找有着独特风味的咖啡豆的人。“来此一趟便可明白，有如到了另一个世界。”寻豆17年，许宝霖去了十余个咖啡豆产地国，一千多个咖啡庄园。在他那本《寻豆师》的自序中，他形容自己是“追咖啡的人”。

与咖啡结缘

第一次闻到咖啡的香气时，许宝霖说不出那是什么味道，酸苦中带些香气。在隔壁班同学的家里，他碰到同学的姐姐在泡速溶咖啡，空气中都是咖啡的味道。“死小孩，我等下去上班，不准动，回来要是少了，我就揍死你们！”虽然没有分到一杯羹，但许宝霖因此对咖啡念念不忘。那是1974年，他10岁，对于当时的台湾人来说，喝速溶咖啡是一件很奢侈的事。

许宝霖在杯测咖啡

对咖啡的执念，在许宝霖心里埋下了根。一年后，他拿着存了一年的48元零用钱，骑着脚踏车跑去了一家卖进口食品的店里买了罐速溶咖啡。说到这儿，许宝霖现在想来也觉得不可思议。“用一年的零用钱去买那个东西，这个小孩子一定是疯了。”抱着它回到家后，许宝霖第一次煮咖啡，却泡了一大锅水，加了几勺咖啡粉下去，还纳闷自己为啥喝不出什么味道。他连忙跑去问咖啡馆老板原因，被告知拿个杯子泡咖啡粉就好。自此，许宝霖就把这罐速溶咖啡像宝贝一样藏起来，却没想到放置太久，咖啡粉都受潮结块了，早已不能下口。

上世纪70年代的台湾，纯粹的咖啡店还不多，大多人喝咖啡的去处是西餐厅，一小杯价格约为50元台币。上国中后，许宝霖周末有时会去这些西餐厅吃份简餐，喝杯咖啡，那时90%的人们都爱在咖啡中加鲜奶油，这种现在看来高脂肪、高热量的不健康喝法，却也中和了咖啡的干涩与酸苦。到了上世纪八九十年代，台湾的咖啡馆渐渐多了起来，趁着这股风潮，1993年，喜爱咖啡的许宝霖创办了欧舍咖啡，在台北台中等地铺设咖啡馆。店里只要一烘焙豆子，整条街都是咖啡豆的香气。

1989年在北京出生的赵君怡，第一次喝的也是速溶咖啡。进入21世纪，速溶咖啡早已进入寻常百姓家了。

咖啡的魅力在于它浓厚百变的香气。科学家们曾在咖啡熟豆中提取了800多种化学成分，其中三分之一都是芳香物，这使得咖啡的香醇远胜于葡萄酒、可可等物。而好的精品手冲咖啡的风味又远胜于工业生产线上的速溶咖啡，这也是吸引许宝霖与赵君怡进入咖啡行业，成为寻豆师的重要原因。创业后，许宝霖有时会去日本考察当地的咖啡馆环境，接触到了精品咖啡——它讲究咖啡豆的产地、品质和冲煮方法等。“（店里）咖啡的种类不像台湾只有四五种而已，它咖啡的种类至少有近20种。”再加上互联网的普及，许宝霖在网上开始查阅一些关于咖啡豆的品种、处理法等专业知识，“很明显，台湾的咖啡圈还没有跟上，有落差”。

肯尼亚的咖啡农在处理咖啡生豆

2011年，赵君怡作为交换生去德国念书，喝到了人生第一杯手冲精品咖啡，那是一杯用水洗处理法制成的耶加雪菲。“原来好的手冲咖啡，真的有水果味、有花香，能喝到这么多层次感的味道。”这杯咖啡打破了她对咖啡的认知，“三观都被刷新了”。

回国后，赵君怡在一家德国企业里做项目管理工作，工作上的压力与疲累让她不久后辞职，后来才因缘际会进入了咖啡行业。而许宝霖则因为一份意外的邀请踏上了寻豆之路。2002年，一位台湾的贸易商人询问他是否有意参加中美洲经贸协会组织的咖啡拜访之旅，许宝霖再三斟酌后踏上了寻豆之旅。

咖啡豆的日曬处理法

“刘姥姥进大观园”

在咖啡庄园里，一群人西装笔挺，关心股市，阅读《华尔街日报》，转身却又走进了庄园，拿起了杯测匙鉴定咖啡品质，与前来的顾客逐批次讨论咖啡豆的风味。这是中美洲大多数咖啡庄园主的形象，“一群卷起袖子走入农园的绅士”。也有人衣着光鲜亮丽，满身贵气，只在大客户到访时才现身，陪同巡视他们的咖啡领土。他们通常是“大佬级”的士绅或知名庄园的后代，是“穿着西装数钞票”的咖啡上流社会的代表。但在庄园里，更多的还是“面朝黄土背朝天”，一手老茧的咖啡农们。他们将咖啡生豆从树上采摘下来后，再将果实送到处理厂，以日晒或者水洗等方式处理后再烘干。

在咖啡的文化版图上，“中美洲”指的是墨西哥以南，巴拿马运河以北的国家，包括巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉等七个咖啡产豆大国。早在19世纪，人们就开始在这里种植咖啡，产量与质量都名列世界前茅。对于咖啡寻豆师来说，中美洲是寻豆路上必须踏上的宝地，也是许宝霖寻豆的第一站。

“像刘姥姥进大观园，还留下来看午夜场。”2002年，第一次去咖啡庄园的许宝霖对一切都感到好奇。他先是去了尼加拉瓜等国家拜访多个庄园。行程中，有时许宝霖早上4点就要起床，坐几个小时的车后到咖啡庄园。许宝霖忙着观察周围的一切。“一定要进去果园里看树的生长情况，跟他们边走边聊，周边的水文环境、气候的模式是不是变了……”除此之外，他还目睹了咖啡豆由种子到萌芽、采收、去皮、后处理、静止仓储的所有过程。“那是真实世界，如同了解电影制作。”

“原来当地也可以喝到这么好喝的咖啡！”2018年春天，在印尼的万隆，赵君怡在一家咖啡馆喝了一杯手冲。以前，她总听说在产地喝不到好的咖啡，却在第一次寻豆的途中打破了这一说法。与此同时，她发现在印尼等东南亚地区，人们偏爱喝苦味更浓，口感更为醇厚的咖啡，有种草药味。

“杯测”是寻豆过程中的重点，顾名思义就是一杯杯地测试咖啡豆的风味。1993年左右，许宝霖把这个名词译介过来。寻豆旅程中，他一般每天会与其他寻豆师一起测试三四十种咖啡豆的风味，一个礼拜就能喝到两三百杯的样本。如何喝咖啡也有门道，在杯测过程中，寻豆师们要迅速地判别咖啡豆的品质：风味是否独特、明亮干净、丰富醇厚……“慢慢喝是行不通的，你慢慢喝的时候人家已经到了下一轮。”

以柠檬树庄园的蜜处理法的帕卡马拉种为例，许宝霖这样形容它的味道：“带有中东乳香与神秘的香料风，热带水果风味依旧，还有独特的欧亚甘草甜、红茶香，低温时的神韵与味道非常特别，充满异国风味。”每一种咖啡，寻豆师们都会在高温、低温时品尝一遍，以测出它们在不同温度下的风味，“跟品茶一样”。

短时间喝大量不同种类的咖啡，寻豆师们需要锻炼自己的味蕾与胃。私底下训练时，许宝霖每周一到周五都会在自己的烘焙场、教室里，杯测每个咖啡国的豆子，分辨并写出每种咖啡豆的风味。“每一次训练编码都不一样，但是一定有最好的和品质稍微次佳的，把好的和次佳的批次很好地分选出来，你看你第一次和第二次、第三次是不是都是接近一样的顺序。”这是一种特别集训，是为了去寻豆而做的强度训练。“强度不够，你喝了这几支，味蕾已经麻痹了，身体疲惫了，你再喝是测不出来了的。”只有在味蕾与胃都敏感的情况下，寻豆师们才能分辨出不同咖啡豆风味中的细微区别。

许宝霖的杯测做法是直接喝，而赵君怡则采用在寻豆师中更为普遍的杯测做法：啜吸。“用杯测勺盛一勺，用啜吸，非常大的力度短促地把它吸进口腔内，让液体汽化，让一部分液体以非常小的水汽分子的状态布满整个口腔。杯测之后就会吐掉。”赵君怡说，啜吸的好处在于不会让人摄入太多的咖啡因，同时也不影响对咖啡风味的判断。在啜吸之前，寻豆师们还要“破渣”：用杯匙轻搅咖啡渣，同时靠近咖啡杯闻香气，边搅拌边闻，以此判断、形容咖啡的香气。

杯测完之后，赵君怡会给每种豆子打分，好的咖啡豆一般分数在85分以上。“sweet、clean、juicy。”这是赵君怡评判一杯好咖啡的标准，“风味本身并不是特别重要的，只要它的口感够好，我觉得就是一杯好咖啡。”有些咖啡从高温到低温不是同一种味道，例如从热带水果味变成浆果味，再变成柑橘味，而有些咖啡的味道则没有变化，却也能一直保持好的、明亮的风味。为了扩展味觉的认知，赵君怡还会买一些口味比较独特的饮料或者食品，比如在东南亚、美国等当地超市买些当地水果尝尝，还有香料。“要反复地尝这个味道，你才能对这个味道有肌肉性的记忆。另外一个方面就是广度，就是你食谱上的风味也需要拓展。”

赵君怡在评测咖啡（Danny Pang 摄）

成为寻豆师后，趙君怡在饮食口味上都有变化。原本饮食习惯就比较清淡的她，现在更是基本不吃辣，香菜等有味道的蔬菜也不吃。“辣味本身是一种痛觉，包括麻，它其实对味蕾有一定伤害，能不吃就不吃。”这都是为了能更好地品尝咖啡。而许宝霖更是已经吃了好几年的素。从前在日本考察时，他就发现日本人那清淡的饮食口味与喝咖啡是相匹配的，于是自己也慢慢做出改变。“你吃香的没关系，但是你吃得那么辣，你烟抽那么凶，对精品咖啡的分辨度真的会下降。以前是什么都吃，2011年之后只吃蛋奶和素食。”

世界咖啡豆版图

在前往尼加拉瓜希望庄园前，许宝霖正要动身时，被庄园的主人路易斯·阿贝尔托·巴雷斯叫住了。“我们还得等两个人。”一会儿后，他们来了，两位拿着AK47步枪的武装士兵，神情严肃。

“去咖啡产区安全吗？”许宝霖经常被问到这个问题，他没有回避。人们对遥远的中美洲总带有些危险的想象，而现实也恰好如此。曾经的战乱使得这片土地残留着不安的种子，地雷与劫匪都是暗处的埋伏。在尼加拉瓜等中美洲国家，持枪的警卫随处可见，人们也会携带枪械防身。“相信我，没有人希望遇到游击队。”在哥伦比亚时，许宝霖曾在武装警察与部队前后戒护的情况下，前往游击队出没的山区。

中美洲有着诸多咖啡庄园，选择哪家到访也是一个问题。许宝霖会选择入围了卓越杯竞赛的庄园去拜访。除了巴拿马之外，中美洲的其他国家都有各自的“卓越杯”竞赛。这是目前世界上最重要的精品咖啡豆竞赛。“你得过奖，我一定会想去，因为90%不会失望。”像是曾拿下萨尔瓦多卓越杯冠军的梦幻庄园，许宝霖曾在2009年拜访过。此处位于圣安娜火山国家公园山顶附近，海拔高达1850米，温差大的气候条件利于咖啡树种植。在梦幻庄园里，咖啡树的平均年龄为16岁，其中95%是明星品种“波旁”。许宝霖曾在这里杯测过橘波旁与黄波旁，风味喜人，甚至还都有很棒的红酒与巧克力香气。“由入口到结束都有非常优雅、持久的甜味。”

一开始拜访庄园时，庄园主们还不会跟许宝霖推心置腹，例如种植咖啡的微型气候如何、品种、处理方式，其中是否有什么“秘籍”能让咖啡豆风味更好等问题，他们大多不会与第一次来访的人深入交流。“第一次来访，人家當你是远方来的，照本宣科一定多于推心置腹。”只有多次来访、采购咖啡豆后，庄园主才会与寻豆师们建立信任感。例如，从2002年到2013年间，许宝霖曾6次拜访尼加拉瓜的柠檬树庄园，庄园主厄文·米瑞许才告诉他明星豆“尼加爪哇”的诞生源自意外。

2001年，厄文与父亲驱车外出时，路上经过联合咖啡组织的已被关闭的实验站，被人拦住，问是否能买下他手中的一袋爪哇种和几把破烂的铲子。厄文的父亲慷慨地答应了，播种后却没想到这是优质的品种——爪哇。这是爪哇首次在尼加拉瓜被播种并验明“正身”的经过。自此，父子俩开始在柠檬树庄园里的不同高度上种植爪哇，少量多批次采收后，尝试用不同的处理法来找出这个明星种的最佳风味。

在非洲，咖啡产地又是另一种情景。那里庄园的数量很少且较少代表性，尚不成熟，更多的是处理厂。在许宝霖眼里，庄园有着成熟的生产链，可以针对品种去做改善处理、去包装，是一种精致果园的概念，而非洲的庄园与处理厂大多还是在做原始的生产，没有完整的生产链与包装环节。“他们还是用比较原始的方式，就是在那边种，工人帮忙采收，或者请一些临时工，采完之后就处理。”但这不意味非洲没有好的咖啡。以埃塞俄比亚为例，这里是咖啡的发源地，有着阿拉比卡等多种咖啡豆类型。2017年，在欧诺米亚合作社，许宝霖就曾杯测过一杯日晒的耶加雪菲，有着浓郁的香料般的甜味，风味独特。

孔加合作社里，当地人先铺垫一层青草，再烘焙咖啡生豆，接着焚烧香料、研磨豆子、烧煮咖啡，佐以大量的糖或香料，最后盛到年长的长辈、继而是来访的客人手中。其中，负责煮咖啡的一般是家里的妇女。这是埃塞俄比亚的“三巡咖啡仪式”，用来招待客人和讨论重要事务。咖啡要喝三轮，分别是“Abol”“Tona”“Baraka”，客人若是在三巡结束前离开，会被视作失礼。“很慎重，很庄严，仪式的氛围大于咖啡的口感。”许宝霖接受三巡咖啡仪式，但直言其中的咖啡质量并不高。而在中美洲，一些国家的人也会用一个架子架着滤布，站得高高地倾倒咖啡，借滤布来过滤咖啡中的杂质。这也是中美洲的一种咖啡仪式，用来招待客人，或者拿来做生意。

每次去寻豆时，寻豆师们都要找准时机。如果在庄园采收咖啡豆之前拜访，那寻豆师们只能看看果树的生长情况，以及庄园的景致，这时候并不能对咖啡豆进行杯测。而在庄园采收最繁忙的时期，大多数庄园主也无暇顾及前来的寻豆师们，只有等这个时期过后，他们才能提供杯测的咖啡豆与条件，而这时也正是寻豆的最好时机。

那些明星咖啡豆

2006年，许宝霖开始担任卓越杯等国际咖啡竞赛的评委，这在华人地区中是第一位。至今，他已去过13个国家担任评委。在这些咖啡生豆竞赛中，许宝霖与其他评委一同进行杯测，打分。今年，赵君怡也成为了卓越杯的评委。在今年的哥斯达黎加卓越杯咖啡生豆竞赛中，她喝到一杯令她十分惊喜的瑰夏。“一开始是热带水果味，中间转成浆果味，低温就像桃子、杏子，从高到低，它的丰富度特别好。”赵君怡觉得这是她迄今为止喝过的最好喝的咖啡，于是给了93分的高分。这种瑰夏也是此次竞赛中的冠军豆，实至名归。

寻豆这些年，许宝霖向来都是一个人出发。至今为止，他已经走访了上千座咖啡庄园。

在2015年以前，许宝霖从没在寻豆师的队伍里见到其他华人，直到近些年才看到越来越多华人加入这一行列。赵君怡就是其中一位。谈及原因，除了信息交流更为便利之外，更重要的还有大陆咖啡市场的急速变化。

流行的说法是，中国已经进入了第三波精品咖啡浪潮。除了星巴克外，不少人开始选择到精品咖啡馆里去品尝一杯好的手冲咖啡，而瑞幸咖啡则代表着资本入局的另一种模式。但许宝霖与赵君怡都对中国进入了第三波精品咖啡浪潮这一说法存疑。在赵君怡眼里，中国人对咖啡消费存在断层情况：有人完全不喝咖啡，有人只喝速溶咖啡，有人则痴迷于咖啡。而在欧美，人们对咖啡的接受度更高，几乎是全民喝咖啡的状态。“他们早上起来后，早饭还没做，第一件事情是先煮杯咖啡。”赵君怡回忆起了从前在德国生活时的场景。

但另一方面，她又认为大陆的精品咖啡如今发展得比欧美甚至还要好。随着各种咖啡大赛在中国落地生根，以及精品咖啡馆在一二线城市的全面开花，中国的精品咖啡界早已今时不同往日。“现在精品咖啡馆出品的标准，包括出品的质量，最起码比美国要好，跟欧洲差不多。跟日本相差的地方可能在烘焙。这边的烘焙会更偏向于中国人的口味，日本烘焙会更偏向于日本的口味。”

走进一家精品咖啡馆，人们很有可能看到波旁、瑰夏这些名字。它们都是咖啡豆中的明星，许宝霖更是戏称：“平生不识瑰夏豆，就称老饕也枉然。”瑰夏曾于2004年在巴拿马翡翠庄园被发现，并一举夺得“最佳巴拿马”竞赛冠军，一炮而红。直至今日，瑰夏是咖啡豆中绝对的明星，产量稀少，身价高昂，2013年更是被拍卖出每磅350.25美元的价格，是其他精品咖啡的58倍。以瑰夏为代表的明星咖啡豆们成了一把双刃剑：“它有话题性，而且确实质量也不错，就是消费者觉得它贵了一点。”许宝霖不建议人们盲目追求明星种。“它成为了一个潮流、一个话题，可是没有很好的性价比跟好品质，客人来了一次，你得罪一 次。”

咖啡豆的处理法也存有争议。除了传统的日晒、水洗、半日晒半水洗三大处理法之外，双重厌氧发酵等新兴处理法也逐渐问世。它们能给咖啡带来不一样的风味，但许宝霖直言，好品质的咖啡豆不需要那么复杂的处理方式，类似瑰夏这样的豆子，回归传统的处理法才能展现它原本的绝妙风味。“本来就是天生丽质，为什么要去做人工整容呢？”