天津冬菜传统制作工艺

天津冬菜产于天津市静海区。京杭大运河纵贯静海全境，运河水滋润着两岸菜田，所产白菜为“青麻叶小核桃纹”。青麻叶大白菜筋细、肉厚、口甜，为大白菜之冠。当地人把白菜切碎晾干，放入盐和大蒜，封缸做成咸菜，留着冬天食用，称之为“冬菜”。

美食家蔡澜曾说：“冬菜实在有许多用途，一碗很平凡的即食面，抛一小撮冬菜进去，就会变成天下美味。”天津冬菜品质优良，营养丰富，以其独有的鲜嫩爽口、色泽金黄、肉厚口脆、味道醇厚、香甜辣咸等特色，在调味食品领域独树一帜。

为了保留天津冬菜的传统风味，天津食品进出口公司坚持采用传统工艺，从白菜的选择、菜坯的切制、晾晒方式、大蒜的选择，以及后期的发酵储存等环节都严格按照传统工艺进行。值得一提的是，“长城”牌天津冬菜凭借其传统制作工艺已获得“天津市非物质文化遗产”等荣誉。现将其制作工艺介绍如下：

原料：选用天津运河畔盛产的“青麻叶小核桃纹”大白菜为主料。辅料为天津当地产的红皮大蒜和精制海盐。主辅料配比相对固定，2公斤菜出0.5公斤菜坯，0.5公斤菜坯放80克海盐、100克大蒜。

切菜：为了保证制作出的冬菜色泽金黄、口感细腻，切菜前需要择去白菜的老叶、绿叶，使其达到菜棵整齐，无黄叶、绿叶、烂叶和伤帮的标准。用大刀将白菜切成1.0～1.5平方厘米的小块。切出来的白菜塊大小要均匀，否则会使菜块水分含量不一致，降低冬菜品质。

晾晒：白菜切块后，需要自然晾晒脱水。将切好的菜块均匀地平铺在芦席上，在日光下摊晾。在晾晒过程中，每天要对菜翻动2～3次。自然晾晒好的菜瓣，周边干瘪中间鼓起，口感有嚼头、不干瘪。

腌制：腌制菜坯前，需将海盐炒熟，以降低海盐中的水分，同时，炒熟的盐腌制出的冬菜香气更加浓郁。腌制时加盐、蒜末，并用木棍搅拌均匀，每天都需要翻缸。

装坛：坛子必须用小口坛。小口坛密封效果好，不容易进空气。装坛时先向坛内装入一层调好的菜坯，并用木棍将菜坯捣实，之后每装一层菜坯都要将其捣实，防止坛中存有过多的空气。装坛时一定要装满坛口，使坛口留有1厘米左右的空隙即可。

封坛：冬菜是密封发酵而成的，坛口必须严密。先在坛口撒上1厘米厚的盐，可起到防止表层冬菜变质的作用。最后封口密封，放置在室内阴凉处，使其在常温下发酵。6个月后纯手工制作的天津冬菜即可开坛食用。

（天津   宋晨）