酸面团发酵型饼干的研制

常露荧 石媛 任建军 赵秀红

摘要：以低筋面粉为原料、酸面团等为辅料制作酸面团发酵型饼干。通过单因素试验和正交试验优化酸面团发酵型饼干的配方。结果表明：以每100 g低筋小麦粉为基准，酸面团15%、起酥油18%、酵母0.5%、食盐1.2%、水40%、小苏打0.5%、白砂糖2%为最佳配方。此条件下制得的饼干香气怡人，发酵风味突出，口感酥脆细腻不粘牙。

关键词：发酵饼干;酸面团;配方

中图分类号：TS213.22    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2019）05-0052-03

酸面团是由谷物粉、水和具有活性的微生物（如乳酸菌和酵母菌）经自然发酵制得的一种面团。研究发现，添加酸面团可赋予焙烤产品更加浓郁的风味特征，改善其质构、风味、货架寿命及营养特性等品质指标。目前酸面团主要应用于面包、馒头等主食产品中，而在饼干中应用报道有限。本课题利用酸面团中乳酸菌zh1，辅以酵母对饼干进行发酵，通过单因素试验和正交试验对饼干配方进行优化，研制一种营养健康口感佳的酸面团发酵型饼干，可以填补国内酸面团在饼干应用方面的空白，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

低筋小麦粉：潍坊风筝面粉有限责任公司;起酥油（猪板油）：上海枫未实业有限公司;白砂糖：中粮屯河股份有限公司;食鹽：江苏省盐业集团有限公司;即发活性干酵母：安琪酵母股份有限公司;纯净水、小苏打：市售;乳酸菌zh1：沈阳师范大学创新中心制备。

1.2 仪器与设备

温湿度自控醒发箱：河北欧美佳食品机械有限公司;电烤箱：河北欧美佳食品机械有限公司;电子天平：杭州艾普仪器设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 生产工艺流程 乳酸菌zh1菌液及酸面团制备→面粉、酸面团等混合→第一次调粉和发酵→第二次调粉和发酵→辊压、夹油酥→模具成型→烘烤→冷却包装→成品。

1.3.2 饼干配方优化 发酵型饼干基本配方见表1。

1） 单因素试验。在预试验结果基础上，选取酸面团、酵母、起酥油、水添加量4个因素进行试验，方案设计见表2。

2） 正交试验。在单因素试验结果基础上，以酸面团、酵母、起酥油、水添加量4个因素为影响因子，设计4因素3水平正交试验，方案设计见表3。

1.3.3 感官评定 由16位具有相关经验的人员组成评定小组对饼干进行评分。感官评定标准见表4。

2 结果与分析

2.1 酸面团添加量对酸面团发酵型饼干品质的影响

不同酸面团添加量下饼干的感官评分如图1所示。

由图1可以看出：当酸面团添加量较低或较高时，饼干感官评分较低，发酵风味不显著;当酸面团添加量为15%时，饼干的感官评分最高。

2.2 酵母添加量对酸面团发酵型饼干品质的影响

添加酵母不仅可以发酵产生CO2，使饼干内部组织结构疏松，还能使产品具有发酵食品特有的香味。不同酵母添加量下饼干的感官评分如图2所示。

由图2可以看出：当酵母添加量为0.5%时，饼干的感官评分最高。

2.3 起酥油添加量对酸面团发酵型饼干品质的影响

不同起酥油添加量下饼干的感官评分如图3所示。

由图3可以看出：当起酥油添加量为18%时，面团容易成型，口感酥脆，用模具压型时饼干表面无裂纹出现，饼干的外观与口感均呈现出最好状态。

2.4 水添加量对酸面团发酵型饼干品质的影响

不同水添加量下饼干的感官评分如图4所示。

由图4可以看出：随着水添加量的增加，饼干的感官评分先升高后降低;当水添加量为40%时，饼干的品质达到最佳水平。

2.5 正交试验结果

酸面团发酵型饼干配方优化正交试验结果见表5。

由表5可知：酸面团添加量对酸面团发酵型饼干影响最大，酵母添加量影响次之，水添加量影响最小。比较k值可得到酸面团发酵型饼干配方最优水平组合为A2B2C3D2，即酸面团、酵母、起酥油、水添加量分别为15%，0.5%，18%，40%。

3 结论

试验结果表明：影响发酵型饼干品质的主要因素是酸面团添加量，其次是酵母添加量，水添加量影响最小;最佳配方为酸面团15 g、酵母0.5 g、起酥油18 g、水40 g，此条件下制得的酸面团发酵型饼干色泽金黄、有良好的发酵风味、口感酥脆细腻不粘牙。

参考文献

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Development of Fermented Biscuit with Sour Dough

CHANG Luying， SHI Yuan， REN Jianjun， ZHAO Xiuhong*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： An sour dough fermented biscuit was prepared by using low-gluten flour as main raw material and sour dough as auxiliary materials. The formula of the sour dough fermented biscuit was optimized and determined by single-factor test and orthogonal test. The results showed that： The best formula is 15% sour dough， 18% shortening， 0.5% yeast， 1.2% salt， 40% water， 0.5% baking soda and 2% sugar per 100 g wheat flour. The biscuits prepared under this condition have pleasant aroma， outstanding fermented flavor， crisp and delicate taste without sticking teeth.

Key words： fermented biscuit; sour dough; formula