太阳底下的鱼

沈嘉禄

高桥地处黄浦江与长江的交汇处，常识告诉我们，凡淡咸水交汇处，必多鱼虾，而且品质优良。高桥又是由泥沙冲积成陆地的，多为沙质土壤，宜种稻谷杂粮和瓜果蔬菜，凌桥“一点红”茭白曾经是很有名的，现在不知有没有。高桥农户善于饲养家禽、家畜，也为高桥农家菜提供了丰富的食材。

过去高桥民间的饮食风俗讲究“四盆六碗”，民众的家宴和逢年过节招待亲友即采用这个规格。“四盆”就是白斩鸡、白肚、爆鱼和皮蛋肉松，也有用海蜇头或油爆虾适应季节变化的。“六碗”即为六大热菜：红烧肉、红烧鱼、红烧鸡或红烧鸭，再有咸肉水笋和大白菜炒肉丝等，一大碗汤就是老少咸宜的小葱肉皮汤。如遇婚丧嫁娶的大场面，规格可加码为四双拼、八大碗、两道实墩墩的点心。

高桥人吃扣三丝，一上桌就由席中长者执箸将扣三丝扒开，俗称“抖乱三丝”。

改革开放后，高桥的饮食风俗也与时俱进了，菜肴中出现了扣三丝、炒海红、走油肉等。高桥人吃扣三丝，风格相当豪放，一上桌就由席中长者执箸将堆得好好的扣三丝扒开，俗称“抖乱三丝”。寓意财源茂盛，财物多得像金山银山一样。

炒海红就是炒淡菜，干淡菜用黄酒发过，加韭黄、慈菇、地栗等一起旺火爆炒，味道也相当不错。走油肉是老上海的最爱，取上好肋条，氽水断生后，皮朝下投入油锅内，炸至肉皮起泡，马上投入水中冷却，复再加酱油、白糖、葱姜等焖至酥而不烂，改刀后填入大海碗内，下面热些蔬菜，临吃上笼蒸热，扣碗装盆浇卤汁上桌，因为猪肉的脂肪在加工时已经被“走”掉了，吃口酥松绵软，咸中带甜，回味悠长。也许是做起来费时又费力，如今在郊区已经很难吃到走油肉了。

前不久與朋友重游高桥，在老街某饭店吃饭，打开菜谱，满眼都是古风犹存的高桥本帮名菜，温酒而小酌，这里风情独浓！

以前高桥一过初夏，凤尾鱼、银鱼、白虾、尖梭鱼、鳗鲡等大量上市。长江银鱼与太湖所产的完全不同，个体较长而且更加肥嫩，肉质呈半透明状，高桥百姓称之谓“面丈鱼”。面丈鱼炒蛋就成了高桥一款时令名菜。白虾，城里人呼作白米虾，初夏时节抱籽而来，头顶红膏，经沸水稍氽即食，味道鲜美异常，也是佐酒佳肴之一。

酒过三巡，高桥乡贤打开话匣子忆旧。小时候常能吃到的“鲥、枪、、蛱”，指的就是鲥鱼、刀鱼、鱼和中华鲟。刀鱼在水中游动时恰似银枪，好理解。蛱，是当时口语中对面目奇异的中华鲟的形容，大约也说得过去。现在中华鲟是法律严禁捕捞的国家保护动物，市场上匿迹已久。

旧时高桥人家吃刀鱼饭，用硬柴引火，待大米饭收水时，将刀鱼一条条铺在饭上，改用稻柴发文火，饭焖透后，将鱼头一拎，龙骨当即蜕去，鱼肉与饭一起拌，加一勺猪油和少许盐，那个鲜香感受，今天的高桥老前辈忆起，感慨万千，终生难忘。

无鳞而皮色灰白的鱼，被高桥人呼作“海老鼠”。高桥老街上的这家老饭店也将此菜当作镇店之宝，我们当然也要了一尾。厨师长出来跟我们聊天：今年夏天上海特别热，但你们信不信，我烧好的这盆鱼放在店门口台阶上让太阳晒一刻钟，仍然会凝结起来。野生鱼才能有这般膏脂，人工养殖的就不行。

红烧鱼是本帮菜中的经典名菜，现在已经列入《中国名菜大典》等典籍。不过我在《中国食经》中看到，红烧鱼又算是湖北名菜。这真是：君在长江头，我在长江尾，同饮一江水，何必太计较。