蚵仔煎：台湾渔村的人生滋味

小亚

走进台湾夜市，迎面而来的是琳琅满目的小吃摊：米血糕旁是卤味，珍珠奶茶就着大鸡排，甘梅地瓜边是车轮饼……行人边走边吃，沉浸在夜市的喧闹中。但有一道菜，行人必须得从桌子下拉出凳子，坐下来慢慢享用，那就是蚵仔煎。

蚵仔即牡蛎，是台湾海鲜中的佳品。台湾省位于中国东南海域，由中国第一大岛台湾岛及其周围的钓鱼岛、赤尾屿、澎湖列岛等大小岛屿组成。因为得天独厚的气候条件和地理位置，台湾可养殖牡蛎的海岸线长达200多公里，牡蛎养殖业已有200余年的历史。

牡蛎富含大量蛋白质和人体所需的锌，人们食用牡蛎可防止皮肤干燥，促进皮肤新陈代谢，分解黑色素。牡蠣体内贮存的营养成分“肝糖”在冬季逐渐增加，到次年春天达到峰值。同时，牡蛎体内的甜菜碱的含量也在增加，让牡蛎带有鲜味和甘甜味，适合烹制。

厨师将新鲜牡蛎洗净，加入蚝油，抓匀后腌制15分钟，然后将牡蛎放入调匀的红薯淀粉水中，搅拌成糊状。接着，就可放入锅中煎至七分熟。关键是将面糊摊成圆饼这一步，厨师得轻巧地将面糊倒在锅中，并铺撒均匀，保证面糊平均受热，这样做出来的蚵仔煎才能正反面皆为金黄，还带有锅边的香味。待面糊开始凝固，厨师放入胡萝卜丝，倒入打好的蛋液，待蛋液将要凝固时，撒入葱花和香菜碎，煎至完全凝固。最后，厨师撒上香菜，蚵仔煎便完成了。

台湾各地的蚵仔煎配料各有特色。中部做蚵仔煎，常加入当地盛产的空心菜，还会加入韭菜增添香气;北部则喜欢用小白菜;南部则会放大量豆芽菜。另外，蘸酱是蚵仔煎的“灵魂”，南部喜欢番茄酱，金黄的蚵仔煎加上一抹红色，十分吸睛;北部则加入酱油膏，颜色偏褐色;也有人加入花生粉与味噌酱，以丰富口感。

蚵仔煎不仅是台湾夜市的常驻美食，也是许多渔村赖以生存、繁荣的重要元素，比如有“蚵之故乡”之称的王功渔村。第一次到王功渔村的人会被一排排钓鱼线所吸引，这是他们独特的养殖牡蛎方法，线上绑着一个个空壳，而空壳中便是刚捞上来的牡蛎。

王功位于台湾省西部彰化县西滨沿海地带，紧邻出海口，是典型的沿海渔村，而彰化县西部海岸是台湾潮间带生态最丰富的地方之一，蚵田辽阔，没有污染。渔民随潮汐的变化，将牡蛎浸泡在海水之中，再时不时捞出来暴露在空气中，减慢牡蛎的生长速度，让牡蛎有充分时间产生营养物质，味道也更为独特。因此，这里的牡蛎还有了一个特别的称呼——王功蚵。

牡蛎养殖场地，即蚵田。

上图：渔民剥牡蛎。下图：蚵仔煎制作过程。

台湾夜市里卖蚵仔煎的小摊。

王功渔村的男性负责打捞和捡拾牡蛎，女性则在家负责挖蚵、装袋售卖，从上世纪90年代开始，家家户户靠养蚵致富。不过，有时候天气不好，收成就不稳定了，渔民便想出许多保障经济收益的方法，其中最有趣的莫过于“观光采蚵车”。说是“采蚵”，其实是在“采海鲜”。退潮时，渔民开着海里捞蚵的铁牛车，把客人送到距离海边约1.5公里的沙滩上，客人拿着耙耙各种海鲜：行走飞快的黎明蟹、慢条斯理的“虾猴”、能发出类似猪叫声的小河豚……

回收蚵壳也是一大亮点。渔民用压路机碾碎蚵壳，将蚵壳碎片做成渔村的“生态砖”。

所以，美味的蚵仔煎里也有台湾渔民的辛劳。若你有机会来台湾，除了尝尝这份美食，最好也到渔村走走，品尝那海边的人生滋味。