金秋十月，来一场舌尖上的“蟹逅”

杜亚娜

又是一年蟹黄肥。上千年前的西周时期，螃蟹已经爬上国人的餐桌。古人喜爱螃蟹的鲜美，作诗咏赞者颇多。清代文学家、戏剧家李渔说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

第一个吃螃蟹的中国人是谁，我国目前又有多少种螃蟹？让我们来一探究竟。

鲁迅先生曾写过：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”自古以来，中华民族是较早掌握吃蟹技巧的民族。

传奇的蟹文化

螃蟹被誉为百鲜之尊，有“一蟹上桌百味淡”的赞语。相传在大禹治水时，河蟹被称为“夹人虫”，有一位叫巴解的督工，为了防止“夹人虫”的侵袭，在驻地开深沟，待其大批进入沟中后，用沸水烫死。被烫死的“夹人虫”散发出一股奇特的香味，从此“夹人虫”就成了国人桌上的美味佳肴。因为巴解而把“夹人虫”更名为蟹。《周礼》中载有蟹胥，据考证是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。

北魏的农业学家贾思勰在《齐民要术》中介绍了腌制螃蟹的藏蟹法，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。这个时期的文人墨客们对于吃蟹，已上升到精神文明范畴，品蟹与饮酒密不可分，蟹文化与酒文化相互交融，成为一种享受。

《世说新语》记载：出身东晋官宦世家的毕世茂就曾经说过：“右手持酒杯，左手持蟹鳌，拍浮酒船中，便足了一生矣。”后来，吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体发展成为秋天的风流韵事。从唐代的皮日休、宋代的黄庭坚的《咏蟹》和苏轼的“一蟹不如一蟹”，到元代李祁有《讯蟹说》，明代王世贞的《题蟹》，清代李渔的《蟹赋》，直到《红楼梦》的《螃蟹咏》，文人雅客从各个角度赞美了螃蟹的美味。

食蟹影响生活

明清时期，文人雅士品蟹乃是文化享受，赏菊吟诗啖蟹时，人皆备有一套专用工具，苏沪杭俗称蟹八件。另根据明代美食指南《考吃》记载，明初食蟹工具有“锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针”8种，故称之为“蟹八件”。据有关资料记载，明代最初发明食蟹餐具的人，名为漕书，为了减少吃蟹麻烦，他提出了锤、刀、钳三种工具来对付蟹硬壳，后来逐渐发展到8件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，前者吃的是快意，后者吃的是工具。

墩，将螃蟹置于墩上;锤，轻轻敲打蟹壳背面;斧，斩去腹部像尾巴的那块并撬开背壳;刮，出蟹壳里靠近眼睛的胃，酌调味汁等待入味;剪，剪去蟹脚注意不要保留关节;叉，叉掉蟹腮，也可用于叉出蟹脚里的肉;镊，用于夹出蟹肉;匙，用于吃背壳内的部分。将蟹置于镦之上，用锤轻敲蟹壳，滤掉关节处剪断蟹脚，用斧撬开蟹脐、开蟹壳，吃完把蟹壳拼回去。这才是真正会吃的人。古时苏沪一带有身份地位的人嫁女，这蟹八件必是嫁妆之一。

这一方面是食蟹习俗的流行，另一方面是文人雅士有目的对蟹文化的建构。这源自国人具备了审美生活化的胸襟和自觉的生命意识，使日常生活变得富有生气和美感。

不食螃蟹辜负腹

中国吃蟹历史悠久，各个时期都有不同的螃蟹名菜肴，也有不同的喜好种类。时下，常见的螃蟹品种有大闸蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹、花蟹、帝王蟹等。

江苏省阳澄湖、固城湖的大闸蟹个体肥壮，天津的河蟹虽然个体小但蟹黄味道非常鲜美，河北省白洋淀的河蟹则凭肉质肥厚取胜。

梭子蟹，俗称海螃蟹。在我国较为有名的梭子蟹产于浙江舟山、辽宁兴城、山东莱州等地。像兴城的梭子蟹具有肉色洁白、肉质细嫩、膏似凝脂等特点，被认为是海蟹上品。

青蟹又称为黄甲蟹。一年四季都有产，但以每年的农历八月初三到廿三这段期间最为肥美健壮。福建省云霄县东山湾海域的浮游生物、魚虾、贝类资源很丰富，所以此地的青蟹以个大、肉细、膏肥满而闻名。广东省潮汕的青蟹腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后味道鲜美异常，也是非常有名的。

大闸蟹讲究吃得精细，角角落落都要吃，细嚼慢咽有江南韵致;梭子蟹则吃得豪放，尤其是食完蟹黄后，将蟹身一掰为二，那半只蟹拎在手里简直就像一只多肉的鸡腿，吃北方的蟹竟可以吃出梁山好汉们“大碗喝酒，大块吃肉”的境界来。