香精专业，用气味铭记美好

田媛

晚会入场，闻春夏秋冬

我至今还记得大学第一堂香料专业课上的情形，老师在讲台上摆了20多个不同香原料的玻璃瓶，让我们一个一个去闻。很快，我就从那些气味里分辨出了一些比较常见的气味，比如玫瑰味、薄荷味、甜橙味，但还有一半的气味是我好像在哪里闻过，但又叫不出名字的。和同学们一起交流之后，大家也有相同的感受。

后来，老师公布了答案，那些叫不上名字的气味基本上都是一些常见日用品中添加的香精味道，比如某一品牌的洗发水或者香皂中添加的香精。老师告诉大家：“香料是配制香精的原料，要入这个学科的门，一定要有敏锐的嗅觉，不仅要记住每一种香料的味道，还要能从一种香精的味道中辨别它是由哪些香料混合而成的。”

虽然记住气味很难，不过好在有一门实训课就是帮助大家记忆香料气味的。每节课上老师会带三种香原料，让每位同学闻香水的气味，火腿肠的气味，沐浴液的气味……生活里这些简简单单的气味在我眼里可一点也不简单。

从上海应用技术大学香料香精专业本科毕业后，我远赴英国拉夫堡大学，攻读精细化工专业研究生，在那里，我学会了制香。要配制好一种香精，就要对配方表中提供的每一种化合物的气味都了然于心，粗配好后再通过闻来对某几种成分的比例进行调整。

实验室里，用纸分别蘸取香原料后仔细闻，然后记下每一种香原料的名称和味道。在我的记录本上，茉莉香香料是这样记录的：香气新鲜，有清韵花香和青草的香气，整体感觉淡雅芬芳，有种童年的味道。柠檬香香料则记录为：果香味浓郁，酸度五颗星，甜度三颗星，初恋的感觉。联系自己的生活经历，写下对某一种香料味道的感觉会更容易记住。全班30位同学对同一种香料的感觉就有30种，很有趣。

香料的学习就只是闻和记吗？当然不是，在不久后的迎新晚会上我找到了自己接下来的学习方向。我们专业高年级的同学为晚会的来宾准備了“春”、“夏”、“秋”、“冬”四种入场券，每一种入场券在气味方面各有不同，那是高年级的同学根据每种季节的感觉而调制的香水。那时我已经能记住近百种香料了，“春”入场券闻着很有生机，有郁金香、桃花、牡丹这三种花香，还有草莓和番石榴两种果香，花香要比果香重。“冬”入场券上的味道则很冷，里面加了一些凉一点的香料，有薄荷、桉叶素和樟脑。

有了这次经历，我很快明确了学习方向：在闻香并且记住气味之后，还可以根据配方配香，再往后还可以自己创造配方。闻香只是一个基本功，我的目标是可以自己独立做配方。

猪肉香精，世界最油腻的香精

合成香料工艺学是我在英国上的第一节实验操作课，满怀信心的我以为自己终于走进了制香的大门，没想到第一节课就给了我一个下马威。那节课要求我们在一个月内按照配方表配制一种香蕉香精。我一打开老师发给我们的配方表，简直惊呆了！配方表上密密麻麻都是一些像乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异乙酸异戊酯这样的名字，这些成分的英文名字非常长，而且也很像，更大的问题是每一种化合物并没有明确标明用量的多少，只有一个大概的浓度范围，当时我就傻眼了。原来，我在本科时就读的香料香精专业，更偏向于应用层面，简单来说，我本科时学习的只是认知香料的气味这种宏观的表象，而研究生要学习的更多是香料在微观层面的化合物组成。

眼睁睁地看着班里一些同学熟练地操作起来，我必须迅速调整好自己。那些上手快的同学确实比我的实验基础要好，但是我用四年培养起来的对香料气味的感受和理解也让我有自己的优势。那段日子里，我又开始使用本科实训课上的老办法——闻气味写感受。在我的计划中，要配制好香蕉香精，就要对配方表中提供的每一种化合物的气味都了然于心，粗配好之后再通过闻来对某几种成分的比例进行调整。功夫不负有心人，在验收实验结果时，我配制的香蕉香精和香蕉的气味最相似，得到了全班最高分。

很快，又一个苦差事落到了我头上。合成香料工艺学第二个月的作业是合成猪肉香精，那种味道这辈子我都不会忘，真的是超级重口味的一种香精。其实香水的味道就很重了，而香水是由香精和酒精兑出来的，香精的含量还不到10%，由此可见，香精的味道是多么多么重。猪肉香精的味道就是你所能想象到的世间最油腻的味道。话虽如此，我还是硬着头皮做了下去，原料表中的5%的乙基麦芽酚被标注有浓醇的焦糖香味，1%的丁酸被标注为有干酪的不愉快气息……终于在两个星期的艰苦奋战之后，我配制出了猪肉香精，并获得了高分。

那两个星期我都没换过衣服，实验做完以后我第一件事就是回去洗澡，然后扔了那件衣服。一说到学香料香精别人觉得很高大上，其实我们要闻的气味除了香水，还有猪肉和泡面，任何专业的学习都不是单凭好玩就够了的，我的鼻子早想罢工了。

香气分路是个什么鬼

暑假里，我去当地一个化妆品公司实习，主要任务是为化妆品调配出一些适宜添加的香精。这比在学校制香又难了一步，制香时会有配方表，相当于一个框架，在这个框架里我会知道要用到哪些香原料，每种香原料的比例大概是多少，但调香连框架都没有，没人告诉我在几百种香原料中要用到什么，每种用量多少也没有限制，全都需要自己发挥。

香精配制部门的主管是英国本地人，叫Cora，也是公司的老牌调香师，对气味有着非常独特的见解和认知，跟着她学习了一段时间，我发现调好一种香并不是简简单单地做实验或者鼻子好就可以，调香更像是一门艺术，没有什么公式，一切都要靠领悟。Cora给我的任务是调出一种适合加在面霜里的，大多数人都不排斥的香精。我在心里偷偷高兴：这不是太简单了吗！那些花香和果香大家都喜欢，取几种好闻的味道混合不就可以了？

想到就做，不到一个上午，我就完成了任务。柠檬香气的柠檬油，有带有浓郁奶香的香兰素，还有带有丁香香气的丁香酚，统统混合起来以后，事实却不是我想的那样，虽然每种气味都很好闻，但是混合起来就不那么美好了。接到任务时我以为调香可以像玩儿一样自由自在，但真正做起来才发现没那么简单。Cora告诉我，调香既要混合很多种香料来保证合成香精气味的丰富，又要保证混合以后的气味要被大多数人所接受，这是很难做到的。像那些大牌香水，十几种香原料按照极其精确的比例调制而成后，几乎没有人会排斥这种气味，而一些低廉的香水，同样是十几种香原料，但不能接受的人就很多了。

为了让我对调香有更深的认识，Cora手把手教我调制了一回薰衣草香。薰衣草香并不是只有薰衣草的香料这么简单，为了使气味更丰富，还需要在薰衣草香中加几条香气分路。所谓香气分路，就是除去薰衣草香以外的其他气味，比如凉气、果香、油脂气、豆香等。这几种香气分路不仅要平衡搭配，还要和主体香气相和谐。Cora最先让我加入的香气分路是萜类气息，萜类气息让人感觉十分空灵，我加了 8%左右。接着，Cora又让我分别加入凉气、青香、花香分路，凉气分路中，我加了薄荷、留兰香、龙脑;青香分路中，我加了叶醇和微量的庚炔羧酸甲酯;花香分路中我加了香叶酸和铃兰醛。最后调好以后，我一闻那种气味，是薰衣草的香，但又隐隐透露着其他的花香和果香，还有一点点清凉的感觉，整个气味给人的感觉很空灵透彻，简直太美妙了！