人造肉 营养安全吗

韩非

在价格丝毫没有相对优势、营养价值与传统肉类存在显著差距、安全性尚打有问号的前提下，很难讲人造肉会成为肉类的“替代方案”

日前，某传统火腿生产商上线了一款“人造肉植物肉饼”，2盒4片，售价118元，相当于涨价以后的猪肉的6倍。更早之前，另一家上市公司还推出了“人造肉月饼”，一时也成为网络热点。然而，人造肉屡屡登上热搜榜，原因复杂，跟其横空出世的“话题属性”以及背后的商业推广均有关。

什么是人造肉？人造肉即人工培育的“肉”，分为两大类，一类是如美国人造肉两大巨头Beyond Meat、Impossible Foods所生产的以植物蛋白为原料，添加模仿肉类风味物质而成的“植物肉”；另一类是Memphis Meats、Finless Food、Just等公司所生产的，来自于培养皿上动物细胞分裂增殖而成的“肉”。两类人造肉初创公司都拿到了大笔投资。

以来源细分，名人方面比尔·盖茨、莱昂纳多·迪卡普里奥投资了Beyond Meat，李嘉诚向位于美国纽约市布鲁克林的Modern Meadow注资1000万美金，PayPal创始人Peter Thiel也投资了该公司。比尔·盖茨和李嘉诚还多点下注，另外投资了Beyond Meat的最大对手公司Impossible Foods。

Google也是Impossible Foods的投资人，世界最大的肉类加工商Tyson Foods、以色列Neto集团、芝加哥Seed2Growth Ventures、纽约HB Ventures以及中国食物科技领域投资机构Bits x ites则一起投资了以色列Future Meat Technologies（FMT）。

虽然如此，人造肉在“看得见的未来”是否会成为消费市场宠儿尚有疑问。Beyond Meat是人类历史上第一个上市的人造肉概念股，发行价25美金，首日大涨了163%。但2019年8月公布的财报显示其第二季度净亏损达940万美元，不及预期。有意思的是，Tyson Foods在此之前出售了所持Beyond Meat的6.5%股份，资本操作痕迹明显。

在比尔·盖茨等人公开站台下，人造肉是各种未来科技或黑科技创新榜上的常客。最大的上榜理由据说是节约耕地和水资源，有助于减少碳排放。近日哈佛大学发表的关于在明胶上培育人造兔肉肌肉纤维的论文仍称，“相较于传统肉类生产，基于细胞与组织培养的人造肉可以节省80%的土地和水资源。”但即使如此，人造肉巨头们仍然要回答：人造肉到底是否安全，以及是否像传统肉类那样有营养。

目前看，两个问题的答案似乎很难让人满意。首先安全方面，植物肉所必需的大豆血蛋白来自转基因酵母系统，该蛋白自然状态下由豆科植物的根与根瘤菌合成，历史上从未被人类大量食用过，相关安全性研究论文较少。笔者查阅到2018年的一篇证明其安全的论文，资助经费即来自Impossible Foods，实际上就是Impossible Foods的5名员工在其公司实验室做的，且实验只跟踪随访了28天。

其次营养方面，以前文上市的植物肉饼为例，“每100克含11.7克蛋白质，21.2克脂肪，食用方法为解冻后煎食。”这里，蛋白质相对含量只有瘦牛肉的一半，比鸡蛋还低，但脂肪含量却相仿，以此作为蛋白质的主要摄入来源显然不明智。此外，同样使用植物豆类蛋白的人造鸡蛋已经在国内上市，价格同样贵出数倍，但营养上比传统鸡蛋缺乏卵磷脂、粗脂肪、钙、磷、镁、铁、铜、锰、锌、硒等矿质营养，同时却添加了大量盐、白砂糖、植物色素、焦磷酸钠、柠檬酸钾防腐剂等多种食品添加剂。

不过，Impossible Foods等公司仍在尝试进入中国市场。2019年9月份，IF公司高管出席了在云南抚仙湖召开的“财富全球可持续论坛”，采访中称其产品还有一大好处是没有传统肉类那样的病菌，更洁净。这似乎是一个奇怪的推广理由。人类学上，对食物洁净、饮食禁忌的强调往往与争夺权力相关，以此把竞争者排除在外。

在价格丝毫没有相对优势，营养价值与传统肉类存在显著差距，安全性尚打有问号的前提下，很难讲人造肉会成为肉类的“替代方案”，也许定位为一个食物的多元选择更合适。

实际上，除了人造猪肉、人造牛肉、人造虾肉、人造鸡肉或人造鸡蛋之外，已经有实验室在开发人造昆虫蛋白，即使用无血清的培养基来“种植”昆虫蛋白，收获后压缩成型出售。当然，鉴于人造植物肉饼的原料是植物蛋白，人们还可以直接食用各种豆类制品，就像中国人过去多年一直做的那样。短期来看，正如中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩所评论的，“这种方式产生成本非常高且不可控，尚处于研究阶段。目前普遍采用的都是植物肉。”

（作者系科普作家）