一围暖炉，百锅千味

火锅，让人沉醉于舌尖的欢愉，又让心灵得以放松。祖国疆域辽阔，南北食材不尽相同，口感细节追求上人们各有喜好。火锅有种弹性的魔力，在一口锅中统一了大部分中国人饮食偏好。志同道合的几位好友围炉而坐，热气腾腾的烟雾，朴实而香气四溢，边烧边吃，极富情趣的饮食场景祖国大江南北皆可见。在口味上，又能百锅千味。火锅的底汤既能简单，也能繁复；食材既可单一，也可多样；不过是汤底、食材和蘸料的组合，各地都演化出独具地方特色的火锅文化。

重庆

麻辣锅

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

请想象一下这样的画面：船工们乘坐小船，日复一日地穿梭在河道中。深夜靠岸停泊时，为了充饥驱寒，他们在滩坝上以野炊形式架锅而食，炊具简单，不过一锅，锅中盛着水汤，投入各种食材，再加上辣椒、花椒暖身祛湿。这便是川渝一代火锅的雏形。船工发明的吃食，一传十、十传百在长江沿岸各码头流行开来，并风靡至今。

红汤锅底，是川渝人对麻辣火锅的执着。麻辣火锅是红汤锅底最有力的代表，其中最地道的當属老火锅。何谓“老”？物资匮乏的年代，人们在使用牛油汤底后“洗油”，也就是滤掉残渣，高温煮沸后再循环使用。久而久之，这种烹饪方式形成了对老锅底的一种坚持：一次性的红汤锅底缺乏老火锅口感上的厚重与层次感。现在，老火锅以另一种方式在坚守：油不“老”，但牛油在锅底中的占比地位绝对稳固。

牛油火锅的油水比例一般是6：4，有的会提高到7：3。厚重的牛油能较好地封存住锅底鲜香的口感。除却牛油，另一个不容忽视的环节是辣椒、花椒所带来的嗅觉原香与口感刺激。牛油火锅至少有三种不同种类的辣椒调制，分别凸显锅底的色泽、香气、辣度，各家老店各有秘方配比，合成麻辣十足的“霸气”汤底。

麻辣火锅到了成都，则出现新的呈现方式——清油火锅。用菜籽油代替牛油，并加入数十种香料炒底料，如茴香、白蔻、八角、草果等，增添更为丰富的风味。相较于牛油锅底，油水比例一般为4：6的清油锅底口感则更为清爽。无论牛油还是清油，都和川渝人的热辣性格一般，对麻辣口感追求得直接爽快。两种红汤火锅味道不分伯仲，都是火锅爱好者不容忽视的美味。更别说麻辣火锅三宝：毛肚、鸭肠、黄喉。一片爽脆的毛肚下锅，三秒起筷，经过沸腾的麻辣锅底一涮，让红锅爱好者大呼一声：爽！

潮汕

牛肉火锅

围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。

与麻辣火锅相比，潮汕牛肉火锅像是另一个极端。潮汕地区的吃食，大多追崇“鲜”，强调以食材本身取味，注重清淡、养生、原汁原味。享用火锅时，他们大多以牛骨、白萝卜、苦瓜、玉米、黄豆等食材作为汤底。涮食材的顺序也较为讲究，大都遵循“牛肉丸-涮肉-喝汤-涮肉-蔬菜-粿条”这样的顺序。若打乱顺序，被阿婆看到肯定会说你，“味道都没出来，放什么菜呀”。

牛肉火锅虽诞生于潮汕，但潮汕并不是牛肉主产地。潮汕人“种田如绣花”，解牛也是如此，食不厌精。潮汕人对牛肉的精细处理、巧妙运用让潮汕牛肉火锅店门庭若市。一般来说，潮汕牛肉火锅会选用3至4岁自然放养的土黄母牛或是阉牛，肉质细嫩。云贵川地区出产的牛肉为佳，因为这些地区牧草长势随季节变化而有所不同，牧草茂盛的季节牛肉脂肪较多，反之则肉瘦。牛的脂肪随季节交替渗透到肉中，形成肥瘦相间，鲜而不腻的口感。

师傅现场切肉是潮汕牛肉火锅店的一大特色。潮汕牛肉火锅对牛肉的新鲜度追求相当严苛。屠宰后的牛体内细胞失去氧气供应后会产生乳酸，对人无害，却会影响牛肉风味。涮火锅的牛肉，从宰杀到餐桌上控制在4小时内，一些追求极致的火锅店甚至将时间缩得更短。切肉师傅必须专业，分解牛肉要做到肉、筋分离，相当考验师傅的刀工和耐心，这也正是潮汕牛肉火锅的精髓之一。牛身上不同部位的肉切法也不同，吊龙要大片切，三花趾、五花趾则要切得薄一些。

牛肉下锅顺序一般遵循从瘦到肥，从嫩滑到筋道。第一口不宜食用太肥腻的部位，否则会导致越吃越无味。肉下锅时先用筷子打散，烫肉讲究“三吊水”，一吊血水，二吊纤维，三吊酸性。三次吊完，就是牛肉最美味的时刻。肉吃得差不多时，将粿条下锅，粿条连汤盛入碗里，加上芹菜粒、炸蒜、配上牛肉，一碗正宗的牛肉粿条下肚，身心的疲惫都会因美食而置之脑后。

北京

羊肉火锅

一碗麻酱撒香蕈，三盘肥羊酒满盅。

北京的冬天，一定少不了一群人窝在火锅店里吃铜锅涮羊肉的场景：大铜锅，红炭火，薄厚恰好的羊肉卷成筒状，锅中一涮，蘸上麻酱，一口下肚，美味又温补。民间相传，北京羊肉火锅与忽必烈颇有渊源。蒙古大军征战途中，忽必烈见将士们思乡情切，为鼓舞士气，他命厨子准备羊肉。正值此时，部队却突然要开拔，厨子急中生智迅速将羊肉切成薄片，在锅中涮熟，撒上细盐呈出。忽必烈享用完后，大呼美味，翻身上马，一战取得大胜，“涮羊肉”因此成为宫廷佳肴。

北京铜火锅涮羊肉，地道的称呼是“铜锅涮肉”。铜锅分为三部分：上部分为通心烟囱，中部为盆状锅体，下部为炉体支架。铜锅体高膛大，容炭量大而不飞灰。使用时，在锅中加入汤底，再把烧红的炭夹入炭炉进行加热。有些传统铜锅，还会有一个压火帽，用帽把控火候。

北京羊肉火锅的汤底不算太复杂，主要在清汤里加虾皮、枣、桂圆、黄花菜、姜、葱、枸杞等既提鲜又没有太大异味的食材，这样的汤锅不会掩盖羊肉的本味，而将羊肉的鲜提升到极致。也正是如此，北京火锅相当考验羊肉的品质。

肉片以专业师傅手工切的羊肉为好，机器刨的羊肉下锅易散，手切羊肉要求“薄、匀、齐、美”，自然舒展、鮮红的肉片盛在食器中，纹理清晰可见。“立盘不散，翻盘不掉”，能在一定程度上说明羊肉没有注水，有粘性，纤维也没有被破坏，才能附着在盘上。清锅涮羊肉，汤底不可有浮沫，越涮汤底越亮，则说明羊肉品质上乘。寒风凛冽的冬天，铜锅涮肉加上三两好友，待到清汤沸腾时将红白相间的鲜羊肉放锅里溜一遭，大块吃肉，让羊肉的香醇在口腔里放肆撒泼个痛快，才有底气和窗外的白雪吹胡子瞪眼。

蘸料搭配的奥义

麻辣、鲜甜、爽口，如果说沸腾的火锅锅底在涮肉之时赋予了食材的底味，那么与之搭配而食的蘸料则是“点化”食物的关键一步。来自不同地区的香辛料，以不同比例组合搭配。蘸料虽然无法成为食物本身，但与食物相互依托，更淋漓尽致地展现出食材的千滋百味。火锅爱好者的个性蘸料搭配秘方，也成为人们围桌吃火锅时的热聊话题之一。

油碟

油碟常与麻辣火锅搭配。油碟不仅可以缓和麻辣火锅中的重麻重辣，还能降低刚涮出锅食物的温度，以免烫伤食道。最重要的是，几乎无味，不会喧宾夺主，能较好地维持多种香料熬制出的锅底本味。

蒜泥+香油

略带辛辣的大蒜，剁碎成泥，搭配香油润滑。单酱料试吃并无盐味，仅有些许天然的辛辣口感。食物蘸上后有少许蒜泥的颗粒感，香油包裹着食物表面，将锅底的香味锁入其中，入嘴温热爽滑。

干碟

干碟常见于川渝地区，麻辣火锅足够给劲，干碟则能使麻辣更上一层。干碟无水无油，如同烤串上桌前的一撮神来之笔，毛肚、黄喉、腰片、鸭肠在干碟里滚上一圈，会成功将食物升华至另一领域的口感。

辣椒面+花椒面+花生碎

辣椒面与花椒面混合，加重辣度，与花生碎混合，配合出酥脆的口感。食物裹上酱料送入口中，辣味干燥而迂回，刺激感强，使辣味更有层次感。

汁碟

汁碟大多搭配浓汤火锅，比如粤式海鲜锅、骨汤火锅、粥底火锅等。因为味道清淡，汤底浓郁，汁碟成为进一步提升食材味道重要一环。酱油汁、耗油汁打底，再搭配上各人喜好的调料，味道十足。

姜末+生抽+香醋+糖

适用于口感鲜甜的粤式火锅。酱油和耗油为主增加咸味，姜末去腥，香醋解腻，糖味提鲜。不但增添一味锅底缺少的酱香味，又能助消化，让食客胃口大开。

酱碟

酱碟出现地域广泛，南北各地都有人爱。对于酱碟的追随者而言，“万物皆可沾”，浓郁的酱料包裹着热乎乎的食材，是享用火锅时的点睛之笔。

芝麻酱+花生酱+韭菜花+豆腐乳

北方麻酱就是以芝麻酱与花生酱调配得来，口感如脂膏，加上腐乳和韭菜花特有的酱香风味，适用于北方涮肉火锅。锅底没有太多香料掩盖，酱碟能掩盖肉的腥膻，而不影响肉本身的鲜香。

沙茶酱+炸蒜+香油

沙茶酱是潮汕牛肉火锅的灵魂。褐色的沙茶酱口感绵稠，搭配香油增加滑度，蒜末过油后，去掉了辛辣味，凸显蒜香，三种调料搭配佐餐。沙茶酱掩去牛肉的腥气，爽快地衬托出肉香，让弹牙的牛肉越发香醇。

个性碟

无论酱料如何搭配，火锅蘸料界还有一句真理：蘸自己的料，让别人说去，自由随性是才是吃火锅江湖的魅力。无需考虑锅底如何，调料搭配全看当天心情。有对油碟念念不舍的北方人，也有对麻酱痴痴相恋的南方人、对酱油心生好感的各路食客。更有老餮，面前放好几款蘸料，不同食材搭配不同蘸碟，一顿火锅搭配出多种口感。看了这么多，下班后你确定不来一顿火锅？