天气转凉 不如来顿火锅

龙芊霓

天气一冷，关于“火锅”的话题开始频繁现身网络热搜榜。《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年，火锅名副其实地“火”了一把，火锅市场总收入达到8757亿元，对比2014年涨幅超52%。预计2019年火锅营收达到9.6千亿。

火锅备受青睐，还自带社交属性。都市人聚餐，火锅是一项极具包容性的选择：既能让大家围桌谈笑风生，又能将各人喜爱的食物下锅。肉、时蔬、山货、海味、河鲜等食材在煮沸的锅内起伏翻滚，天下滋味，亦随之沉浮。网络上还为此衍生出“火锅哲学”：没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。学者易中天也曾表示，火锅将每个人喜爱的食物相互包容、圆融，正如中国人最爱的“和”字，每个人观点不同，但能求同存异，和平相处。在降温的季节里，吃上一顿热气腾腾的火锅，雾气氤氲的氛围尤为治愈人心。

充满东方气质的社交哲学在火锅中体现得淋漓尽致，整个中华大地上，几乎无人不爱火锅。重庆的麻辣火锅、潮汕的牛肉火锅、北京的羊肉火锅……在品类多样的中国饮食文化里，火锅并非家常每日必备菜肴，却是放之四海而皆准的美食元素。

锅中沉浮的历史

对火锅的痴迷可不止是当代中国人的专属情结，自古就有不少名人对火锅着迷不已，甚至不少流传至今的火锅配方也是出自他们之手，一顿火锅，不仅满足了人们的口腹之欲，也见证着饮食历史的发展。

若要追溯火锅的历史，它比我们想象中的要久远得多。新石器时代，年轻人外出打猎归来，所有人围坐在火堆旁用陶制“火锅”烹饪、享用熟食，这便是火锅最初的形式。现在火锅店里流行的鸳鸯锅也并非是现代才有的产物。早在西汉时期，江都王刘非发明过一口“分格鼎”：将鼎分隔成若干个空间，把不同味道的食物分隔开来。这可以说是“鸳鸯锅”和“九宫格”的前身。与“分隔鼎”异曲同工，魏文帝曹丕还是太子的时候，曾亲自设计，让工匠打造五熟釜赐予相国（古代官职）钟繇。“五熟釜”与“分隔鼎”原理类似，在锅中嵌入隔板，形成五个独立的区域，每格加上不同的汤料。曹丕还写信给钟繇，大意是说，古时黄帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一锅一味，哪比得上我这个五味俱全的五熟釜？

若要回顾历史上喜欢吃火锅的名人，乾隆帝得榜上有名。据乾隆四十四年（1779年）的御膳记载，8月16日至9月16日的一月内，皇室吃了23种火锅，合起来66次，种类有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等。乾隆五十四年（1789年），一年时间内，乾隆皇帝大约吃了200多顿火锅。

火锅有人喜歡，也有人讨厌，清代美食家袁枚就明确表示不喜欢火锅。《随园食单·戒单》中有“戒火锅”一说，袁枚认为火锅从心理上“对客喧嚣”，从味觉上“物经多滚总能变味”。袁枚要是参加了乾隆五十年（1785年）的千叟宴，估计会气得胡子都卷起来。因为他会看到5000多个老头欢聚一堂，吃1550多个火锅的场景。那年皇室喜添新丁，乾隆皇帝为了与万民同乐，在乾清宫举办千叟宴。场面极其盛大，年过60者5000余人进京赴宴，这些人中有皇亲国戚，有前朝老臣，也有从民间奉诏进京的老人。宴会一等宴席头道菜便是火锅，整个皇宫觥筹交错，熙熙攘攘。这场豪门盛宴上，老人们大快朵颐，一顿下来，据说晕倒、乐倒、醉倒的老人不在少数。