绿豆挂面保质期提升方法的研究

摘 要：作为最主要的杂粮类食品，绿豆挂面一直受到社会大众的广泛欢迎。但是根据当前绿豆挂面的制作技术来看，大部分的绿豆挂面保质期能够在3个月以上，通常可以达到4-6个月，绿豆挂面的保质期远远不足。因此本文针对绿豆挂面保质期的提升方法展开分析和探索。

关键词：绿豆；挂面；保质期

前言：随着我国制面行业的不断发展，绿豆挂面也成为人们餐桌上十分常见的美食之一。其销售市场也在不断的拓展增加，而因为产品销售的需求不断增加，对于绿豆挂面的存储时间也有了更高的要求。绿豆挂面的保质期主要受到环境温度、湿度、水分含量以及制作工艺等几个方面的影响。

一、绿豆挂面变质原因

绿豆挂面在存储过程中经常会出现问题，导致其保质期大大缩短，在存储条件不好的情况下绿豆挂面的保质期会达到2个月以内。这种情况也导致绿豆挂面在市场中的销售情况一直无法提高[1]。而绿豆挂面变质的主要原因就是在绿豆挂面中本身具有较高活跃性的氧化物酶，这种物质在绿豆挂面制作的过程中就已经存在于其中了。在绿豆挂面和面的过程中绿豆材料的脂肪底物会发生化学反应，逐渐开始氧化并引起材料的链式反应。在绿豆挂面醒面以及或干燥、封装的过程中这一化学反应将持续进行下去，最终导致绿豆挂面出现变质。

二、绿豆挂面变质情况及其保质期提升方法

作为商品，绿豆挂面的保质期远远不足。产品在生产出来之后，需要一段时间进行运输分发到市场中，再有批发商到代理商最后到达商店进行零售，这一过程需要的时间往往已经超过20天，而销售的时间更不稳定，甚至需要更多的时间。这也是需要提高绿豆挂面保质期的重要原因之一[2]。

（一）绿豆挂面色变及其保质期提升方法

绿豆挂面通常可分为有色和无色两种，有色的绿豆挂面主要是绿色，而一些绿豆挂面经过二次加工之后成为白色。因此通过对绿豆挂面颜色的观察可以分辨出绿豆挂面是否出现色变。当绿豆挂面出现色变之后，面条本身会出现发霉现象，色变的初期绿豆挂面会颜色发暗、面条没有光泽，当拆开包装后可以闻到霉味。当色变进入到严重阶段，绿豆挂面上会出现霉菌菌群。这种情况多发生在较为潮湿的南方梅雨季节。而影响绿豆挂面出现霉变的原因主要有温度、湿度、氧气含量以及食品中所含的营养物质等。首先，温度对于食品产生霉变是最主要的原因。通常绿豆挂面产生霉变的温度在25℃左右，在这个温度上霉菌的生长速度最快，而25℃也是我们生活室温的最佳范围，很多情况下人们都会将绿豆挂面放在正常的室温下保存，这也是绿豆挂面容易出现霉变的原因，相对于室温绿豆挂面更适合在低温下进行保存。其次是空气湿度，这也是影响绿豆挂面出现霉变的重要因素。绿豆挂面霉变的最佳湿度在70%以上，因此在空气湿度较高的南方，绿豆挂面更容易出现霉变。需要在空气较为干燥的环境下保存。最后，温度以及湿度往往是在保存阶段需要注意的影响因素，而水份、含氧量以及食品营养物质等则需要在包装阶段对包装内部有所要求，这些内容对绿豆挂面的存储环境有直接影响，包装过程中需要限制内部的氧气以及水分含量，此外在食品营养方面也需要限制霉菌的出现，进而达到延长绿豆挂面保质期的目的[3]。

从霉变的角度分析，对绿豆挂面提升保质期的方法主要有三条。

首先，需要在绿豆挂面包装阶段选择密闭性良好的材料进行封装。产品的包装可以选择复合薄膜。当前很多绿豆挂面在包装材料上选择纸质材料进行包装，这种包装材料虽然更加节约成本，但是纸质对包装在使用过程中会让绿豆挂面本身处于大环境下，这种情况会导致绿豆挂面的保质期直接受大环境的温度以及湿度的影响较大。此外还有一些绿豆挂面选择使用简易的塑料进行包装，这种包装材料虽然能够隔绝大环境对绿豆挂面的变质影响，但是其材料密封性能不足，在长时间的保存过程中很容易产生漏气等情况，做造成绿豆挂面同时受大环境与小环境影响。二者的各项影响因素将会产生交换。具体情况如图1所示。因此选择密封性较高的包装材料能够有效的将大环境与小环境之间进行分离，二者之间各项影响因素的交换能够得到有效的控制，进而更有利于抑制食品上霉菌的繁殖。

图1 塑料包装大环境与小环境之间的气体交换

其次，需要有效的控制绿豆挂面中水分含量。在制作绿豆挂面的过程中水分含量是一项十分重要的生产指标，正常粮食的含水量在10%之内，但是如果绿豆挂面内的含水量过少的话，不仅会降低产品的成品率，更会降低绿豆挂面的品质。但是如果产品的含水量过高的话，则很容易引起绿豆挂面发生霉变。这就需要在生产过程中合理的控制产品的含水量。通过实际试验可以得出，当绿豆挂面的含水量控制在13.5%时是产品含水量的最佳状态。

最后，在产品的保存阶段，需要注意以下几点，第一保存产品的环境需要保证低温、通风、干燥。第二，如果环境允许可以使用一定剂量的防霉剂进行辅助，但使用过程中需要谨慎，防止使用过多对人体产生危害。

（二）绿豆挂面生虫及其保质期提升方法

虫害是影响食品存储时间的重要阻碍。在绿豆挂面保存过程中需要注意虫害的威胁，首先虫害会在制作之前就已经出现在原材料中，这就需要在材料采购阶段就需要格外重视。在购买原材料过程中应当注意材料是否有成虫或者幼虫，一旦出需要及时处理。其次，在材料保存阶段需要重视存储环境是否合格。有效控制环境温度和湿度。避免原材料存储适合虫害生长的环境，同时也需要避免阳光直接照射[4]。最后，需要有效的控制材料中脂肪酸的增长。经过实验可以证明出现虫害的面粉材料其脂肪酸指数将明显增高，因此在采购过程中需要对材料的脂肪酸成分进行检测。

（三）绿豆挂面异味及其保质期提升方法

在绿豆挂面的存储过程中还会出現各种异味影响产品的品质。其中主要是酸味以及馊味。在处理绿豆挂面酸味时，需要在制作过程就对其有效控制，第一在材料浸泡之后需要及时生产，防止材料过度发热出现酸味。第二风干过程需要选择室内通气良好的环境。此外处理馊味需要在材料浸泡过程中注意水源应当及时更换，保证浸泡期间不会出现馊味。

结束语

综上所述，绿豆挂面是当前人们十分欢迎的面食类食品之一。因此在绿豆挂面生产和存储期间需要格外注意产品的品质。有效的提升产品的保质期，增加产品存储的时间限制。这就需要从绿豆挂面出现霉变、虫害以及异味等方面重点进行改善。

参考文献：

[1]汪周俊.高含量绿豆挂面的研制及品质改良研究[D].湖南：中南林业科技大学，2016.

[2]汪周俊，黄亮，李爱科， 等.绿豆-小麦混合粉加工特性及其挂面品质研究[J].粮油食品科技，2016，24（5）：49-53. DOI：10.3969/j.issn.1007-7561.2016.05.011.

[3]邱寿宽，孙英，王春娥， 等.绿豆挂面保质期提升及异味分析[J].粮油加工（电子版），2015，（6）：44-46，50. DOI：10.3969/j.issn.2095-6495.2015.06.013.

[4]沈静.小米、绿豆两种杂粮挂面品质改善研究[D].北京：中国农业大学，2013.

作者简介：

康日舜，男，1985.10 ，汉族，郑州飞机装备有限责任公司，大学本科，中级工程师，结构强度及食品研发。