“逛-吃”天府：苍蝇馆子与美食旅游

练鹏翔 曾思敏 肖晓燕

摘 要：苍蝇馆子是“点”，由美食巴士串成“线”，一组组寓意特别的公交线路盘桓交错，构成以逛-吃为主题的“面”。在天府之都，美食旅游之“点-线-面”所涵盖的人生百态，是鲜活的人物，是淡淡的乡愁，是平凡时光中的亮色，是无处不在的人情。

关键词：成都;苍蝇馆子;美食旅游;城市文本

《这才是成都》中有这么一句歌词：“高档的餐厅都要不得，好吃的馆子叫苍蝇（儿）。”谢帝在他的创作中不遗余力地赞美了家乡的“苍蝇馆子”。私以为，“苍蝇馆子”不仅指馆子里很可能有苍蝇，更喻指馆子里的客人，他们就像苍蝇一样贪吃、嘴刁、挑剔，飞来飞去四处觅食，围坐在巷子里，小桌边，“搓它的手，搓它的脚呢”。

据江树《成都的苍蝇馆子》所载：

“苍蝇馆子的说法，最初仅见于成都，是文革后期才形成的市井俚语，特指陋巷中的小饭馆。在上世纪的成都话中，饭馆是各有称谓的，开在闹市中的大店叫酒楼，海派叫餐厅;夜间出摊的叫鬼饮食，其中只卖腌卤和凉拌菜的又叫冷淡杯;同样是条件简陋的小店，倘若开在乡村，就叫做幺店子，只有开在城区内小街僻巷的小饭馆，才叫苍蝇馆子。从这称谓便知，苍蝇馆子的烟火气与草根气质，是与生俱来的。”

具体要怎么理解这四个字的丰富内涵呢？想必简单一点，可以概括为以下三点：

1.好吃，但不一定好吃死了。

2.好脏，但不一定脏死了。

3.好便宜，但肯定是便宜死了。

先看味道，“川菜忝列中国四大菜系，烹饪繁复，口味众多，常见有咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、怪味、椒麻等二十余种味型。”但在民间，川菜特点被简化为“麻、辣、鲜、香、烫”，这也是苍蝇馆子菜肴的普遍特点，用时下的流行语说，就是重口味。“成书于东晋时期的《华阳国志》记述了1600年前的成都就是‘尚滋味、好辛香的饮食特点，这与四川盆地多阴多湿的气候相匹配，而今天的苍蝇馆子正是准确地传递了这一地域美食特征。”

单凭重口味一招，苍蝇馆子还很难在成都本地三万余家各类餐馆中脱颖而出，只有在烹饪上精工细作才能赢得口碑。比如号称“成都最牛苍蝇馆子”的明婷饭店，有一道叫豆腐脑花的特色菜，将豆腐和猪脑都汆水去掉豆腥和膻味后，要加入二十多种调料炒制，其中特别要加入鸡油以保证豆腐和脑花的鲜嫩，整个烹饪过程中，勾芡达三次，火候也各有不同，功用分别为增香、入味、收水，其工艺难度不亚于高档酒楼的大菜。这便是第一点，好吃。

再看环境，苍蝇馆子扎根于成都，大部分总是裸陈于市井气最重的街头巷尾，够地道，够草根。如果说高档的酒楼、餐厅被判断为“合法公民”，那么不少既无营业执照又缺少卫生许可证的苍蝇馆子就是“狂野黑户”了。当然气象变化、时令更替，免不了偶尔会看到一两只如假包换的苍蝇，但老板们大多都有典型的成都人光圈，有自己的骄傲和个性，健康卫生的标准比部分“非苍蝇类餐馆”只高不低。况且近年来随着苍蝇馆子们名扬中外，其中更是出现了网红“吃铲铲串串香”这样的清流。据悉其入選苍蝇馆子50强的核心竞争力是太干净，有洁癖和强迫症的老板连每桌的装签桶用后都要求马上清洗，用机器吹干后才供下一桌客人使用，更不用说厨房、冷柜，实在讨喜。

最后要夸一夸苍蝇馆子的亲民廉价，如华兴街雨田饭店，红烧肉10元，

荷叶烧排骨12元，还有免费的泡菜更是一绝，曾令很多老外流连忘返。试想一个人花费10来块便能吃得很舒服，下馆子达到这种性价比水平，不仅能大大提升一个人的幸福感、成就感，更让食物的美味度和餐馆的可爱度蹭蹭上涨！

每个苍蝇馆子都是鲜活的社会样本，是了解成都的最好途径。它们不少还保存着迥异于现代的传统，让食客触碰到十年前乃至上个世纪的城市基因，比如穿斗式的川西民居，旧式家具、器皿，还有传统的烹饪和不绝于耳的俚语。“这不是刻意做旧的文创包装，而是即将在大一统现代规划建设下消失的成都特质，是这个城市的本真。”

2014年底，帖子《154路，一辆开往成都苍蝇馆子的小巴》爆红，原帖点击率超过8万，被“吃货”们疯狂转载。成都154路公交线路沿途的明婷饭店、华兴煎蛋面、雨田饭店等成都人熟悉的苍蝇馆子纷纷上榜。被一辆小巴串起来的沿途美食，吸引网友边逛边吃。

这样一路平凡的公交车，可能我们甚至从不曾留意过，却仿似一条带子，串起了一座座苍蝇馆子。荷花池站→华兴街站，18站，每一站都是不同的味道。然而成都这种串起街巷美食的小巴又何止154路这一条？打开导航，内环126路，一环34路，二环K2路，56路，还有地铁2号线前来报到！沿途香喷喷的火锅，市井串串和苍蝇馆子，还有各种地道江湖菜……生长或旅居于此地的人们，有如一辆辆日日满载而归的小火车，欢愉且满足。

立足于更学术的角度，高屋建瓴地看待“苍蝇馆子”与“美食巴士”，那些静态的小店和动态公交车，是巴特眼中“符号的集合体”，是这个城市独特的文化文本。

据《城市和城市文化》一书，城市文本既可以单独加以阅读，也可以相互结合着阅读。“具有重要意义的是那些‘话语、象征、隐喻和幻想（Donald 1992：422）——通过它们，城市环境与城市生活被赋予特定的文化意义。”在“意义的编码与解码”中产生了互动，城市的使用者主动的参与到与城市空间的对话之中。

关于美食线路的发掘与美食攻略的产生，可浓缩概括为一句“一千个人眼里有一千个哈姆雷特。”这是因为，城市文本是被体验的，被人们以数不胜数的、高度个性化的方式加以解读。

《154路，一辆开往成都苍蝇馆子的小巴》被各大微博疯转，引爆网络热议之后，网友们也捧出了更多热门的苍蝇馆子名单。

各种美食攻略有如雨后春笋，而事实上正是通过“游荡”和“观览”，通过创新、补充、整合这些行为，城市的景观被人们阅读并阐释着。更进一步说，城市文本随着个人历史的变迁被阐释和重新阐释了。

其实更早在2008年，中国国际旅游美食节便出版了成都第一部卡通版美食地图《吃通成都》，主要内容包括成都市美食地图和成都不得不吃的300道美食资料，以及相关指标注释、地图说明等文字信息。按照中餐、小吃、火锅、西餐的分类方式列出美食，详细注明商家地址、联系方式、菜品介绍，游客可以在地图上轻松找到所喜爱的美食。这类创意手绘地图有别于我们通俗认知里公正传统的地图，是在“存在着其它象征、意识形态和物质方面的考虑背景之中” 被生产出来并加以阅读的。

“吃在中国，味在成都。"谈到这里不难发现，以“逛-吃”形式为主的美食旅游，才是成都饮食文化与旅游文化的精髓所在。

据张源《成都美食旅游研究》一文，美食旅游的概念可以概括为：“以品尝美食为主要旅游动机，到异地享受和体验美食为主要旅游经历，利用当地的自然和人文景观来辅助美食旅游的具有文化和休闲等属性的旅游活动。”

这种新型旅游形式是民俗旅游的一种，重在“参与"。“将饮食文化与旅游活动相结合，在品尝美食的同时，探究当地的饮食文化，包括欣赏美食艺术、烹饪方法、美食体验、饮食礼仪、器皿器具等。旅游者不仅仅追求饮食文化方面的体验，而且更渴望享受和参与这个过程。”因而广大食客寻幽访胜，花费大把时间制作美食攻略，力求尝遍犄角旮旯的苍蝇馆子们，乃至于排起长龙也兴致盎然，便不足为奇了。

成都独特的美食文化是美食旅游活动的文化内涵，在中国历史悠久的饮食文化中有着重要的地位。其独特的饮食材料、饮食习俗以及历史文化造就了独一无二的美食旅游资源，是国内任何一个地方都不可能模仿和取代的。

苍蝇馆子是“点”，由美食巴士串成“线”，一组组寓意特别的公交线路盘桓交错，构成以逛-吃为主题的“面”。在天府之都，美食旅游之“点-线-面”所涵盖的人生百态，是鲜活的人物，是淡淡的乡愁，是平凡时光中的亮色，是无处不在的人情。

参考文献：

[1] 江树.成都的苍蝇馆子[J].中国三峡，2016（02）：110-111.

[2] 张源.成都美食旅游研究[D].复旦大学，2008.