食品微生物检验的方法及质量控制

黄喜海 吴周洁

摘要：随着经济发展水平与人们生活水平的不断提高，食品安全问题已逐渐成为人们关注的社会焦点，而微生物污染又是导致食品安全问题的主要因素。因此，食品微生物检验的准确性与可靠性对食品安全有着至关重要的影响。要想保证食品的安全质量，就必须要做好食品微生物的检验工作，要保证检验工作有一个更好的效果，就需要对食品微生物检验的方法以及质量控制进行研究。

关键词：食品微生物；检验方法；质量控制

1、应用食品微生物检验技术的意义

在社会经济发展的背景下，食品的种类也呈现出多样化趋势，人们在享受美食的同时，对其安全问题也产生了很大的担忧；尤其是微生物污染问题导致的食品安全隐患，是食源性疾病发生的重要影响因素。要借助微生物检验技术进行系统化管理。由于在食品加工操作流程中，微生物的数量和种类会在外界环境发生变化后产生变化，应用微生物检验技术能对细菌数量进行集中检验和分析，从而制定相应的处理措施，减少安全问题。结合世界卫生组织的相关规定和控制要求，在食品进入市场前要进行严格的质量监督和检验，只有保证质量达标才能在市场上形成流通关系。因此，食品微生物检验技术的应用十分关键。

2、食品微生物检验的方法

随着科学技術不断发展，食品微生物检验的方法逐渐多样，但不同的方法有不同的检验原理，其所适应的检验条件也存在一定差异。因此，对食品微生物的不同检验方法进行深入分析，对提高食品微生物检验的准确性与可靠性有着至关重要的意义。

2.1免疫学技术法

通过免疫学技术法检验食品微生物的基本原理为，在抗原与抗体之间的特定结合反应的基础上，通过病原体的催化作用，形成免疫球蛋白，以此来实现对食品微生物的检验。现阶段，比较常见的、应用范围最广的免疫学技术法主要包括乳胶凝集法与免疫沉淀法，其主要应用于检验沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及弯曲杆菌等病原菌。相较于其他食品微生物检验方法，免疫学技术法有很多优点，准确性高、筛选操作简单，且不分离样品。但是，免疫学技术法的劣势也比较明显，假阳性较多、交叉反应比较严重，同时检验的灵敏度也比较低。所以，在食品微生物检验过程中，必须按照检验目的的不同，科学地选择检验方法，以获得更加准确、可靠的检验结果。

2.2电导分析法

电阻电导测定法测定食品中微生物是指利用测定溶液导电率进而测定微生物的含量，电阻电导测定法是基于大分子物质（如糖类、蛋白质、脂肪等）与小分子物质（如有机酸、氨基酸等）导电度的不同来计算，在现代食品微生物检测中具有广泛的应用空间。比如，Mathus系统、Bactometer电导检测器都是这种方法的有效应用。

2.3抗体检测技术

在食品微生物检测技术中，抗体检测的应用范围也较广，目前，应用频率较高的两种检测手段分别为乳胶凝集技术和酶联免疫吸附技术。在抗体检测技术应用的过程中，要对检测方案进行鉴定和分析，并且在对采集样本进行预处理时进行荧光标记，从而保证对细菌检测结果进行全面分析。需要注意的是，抗体检测法之所以应用广泛，就是由于其自身的便捷性特征。

2.4商品化快速检验方法

商品化快速检验方法主要有2种：①ATP生物发光技术法。这种方法主要就是对荧光物质进行应用，让其与ATP结合，通过对荧光值的大小进行观察，以此来对细胞进行鉴定，这个方法大约需要一个小时的检测时间，在检测的时候需要根据实际的检测情况来添加细菌。②染色成像计数法。这种方法主要应用了紫外线显微镜和荧光过滤膜，在这两者的帮助下对染色细胞的颜色进行观察，这种方法大约需要半个小时的检测时间，其中绿颜色的细胞是死细胞，活细胞则是橙色的。

3、食品微生物检验质量控制措施

3.1检测人员的控制

检测人员是保障食品微生物检验质量的重要环节，检测人员的素质包括专业技术能力、职业道德和法律意识等。检测人员只有具备相应的专业素质，才能保障试验操作和分析判断的正确性，职业道德和法律意识可保障检测人员严格按照国家相关标准检测食品微生物，保障食品检测的结果真实、准确。检测人员在检测食品微生物过程中，应合理利用食品中微生物种类等选择合适的方法，严格把关微生物检测的每一个环节，保障检测记录的真实、详细。此外，检测人员应不断更新相关专业知识和试验设备相关知识，进一步保障食品微生物检测的准确性。

3.2检验环境的控制

在食品微生物的检测过程中，想要保证结果的准确性，就需要控制好检验的环境。在检测环境中，最主要的一个场所就是实验室，在实验室内对食品中的微生物进行检测，一方面能够让食品的样品不受到污染，另一方面也能够保障检测人员的身体健康。在对实验室进行布局的时候，最重要的一个原则就是尽量减少潜在的微生物污染源，只有这样才能保证受检的食品样品不会受到环境的污染。相关的检测人员在进入实验室之前，需要在无菌室进行消毒，同时在消毒的时候应该控制好时间，这样的话就能够防止外界的污染源进入实验室中，以此来保证检验的环境不受污染。另一方面，检测人员还需要定期对实验室内病院菌的含量进行检测，做好消毒工作，以此来保障检验环境。在完成食品微生物的检测后，残留的培养基以及废弃物等应该放置到特殊的器皿中，防止微生物的传播[5]。

3.3检验全过程的质量控制

在定量检测食品微生物的过程中，检验人员需要将已知标准菌株作为质量检验的标准：①要利用重量法对固态的食品样品进行检测，用体积法对液态的食品样品进行检测。②利用勺制器捣碎样品，再加入无菌水或者生理盐水对样品进行稀释。③格根据相关实验操作标准开展微生物检测实验，保证操作流程的规范性，并合理选择试剂的种类以及培养基的制作方法。

4、结束语

食品检测技术应随着时代的发展不断完善和优化，以保障食品微生物的检测的准确性、快速性；检测人员应依据食品中细菌和大肠杆菌等的具体情况合理选择食品微生物的检测方法，并不断更新专业知识，保障检测环境的干净，进而提高食品微生物检验的准确性和快速性，为食品安全提供重要保障。总而言之，随着科学技术的不断发展，食品微生物检验方法正在不断完善，检验的准确性也在不断提高，检验人员需要根据食品中微生物的具体情况，科学地选择检验方法，以此来为食品安全提供保障。

参考文献：

[1]浅议食品微生物检验的质量控制[J].邓磊，董婷.中国调味品.2017（04）.

[2]浅析食品微生物检验检测的关键环节构建[J].张勤.临床医药文献电子杂志.2016（59）.

[3]食品微生物检验内容及检测技术[J].张晓金.现代食品.2016（21）.

（作者单位：浙江华才检测技术有限公司）