常见的食物中毒细菌及检测方法

周子人

【中图分类号】R197 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2019）02-0018-02

民以食为天，食品卫生与安全问题属于民众关注度非常高的民生问题之一，直接关乎着我们的生活质量与身体健康。我国的食品卫生与安全水平也有了明显的提高，民众的饮食健康与营养状况得到了很大改善，但食品卫生与安全问题依旧非常严峻，其中细菌性食物中毒在突发性公共卫生事件中所占的比例最大，成为食品安全问题关注的焦点。食物中毒作为最常见的突发性公共卫生事件，不仅会对公众的身体健康造成了极大的危害，在通讯和信息交流日益便捷的社会环境下，还会造成一定范围内民众的恐慌，威胁到社会的繁荣和稳定。

1 沙门菌及其检测方法

沙门菌是一类具有相似抗原结构的革兰阴性无芽孢杆菌。沙门菌是常见的肠道病原菌，也是目前引发食源性肠道感染的最主要致病菌。据统计，我国每年由沙门菌引发的食物中毒占所有细菌性食物中毒的80%，而最常见的引起沙门菌食物中毒的食物为畜产品和禽类产品。腹痛、腹泻和呕吐是沙门菌食物中毒的最主要临床表现，腹泻次数频繁可造成体内失水过多，电解质紊乱，进而引起痉挛，脱水和休克，严重危及身体健康。

沙门菌最常用的检测方法是细菌分离培养鉴定，它是食品中病原微生物检验的国标方法，也是最终定性定量的金标准，同时也是使用时间最久、范围最广的病原菌检测方法。检测对象为食物中毒中的临床患者生物标本和通过流行病学调查初步确定的可疑食物。对于患者，通常采集大便、呕吐物或血液进行检测。沙门菌的检测一般采用国标中细菌培养的标准步骤，对所采集的标本进行增菌、分离培养、鉴定等检验。大便和呕吐物是沙门菌食物中毒事件中重点检验的对象，除了标准的培养步骤外，通常同时在沙门菌选择培养基上直接进行划线接种，以达到快速培养出目的菌、缩短检测时间的目的。目前特异性的沙门显色培养基已经出现并写入沙门菌检验的国标之中，广泛运用于现实的检验工作中，沙门菌在特异的显色培养基上呈现出特殊的性状，用以与其他细菌区分，提高了检验的效率和准确性。分子生物学方法是沙门菌检测中出现的新方法，其中最常用的就是聚合酶链反应技术（PCR），最基本的步骤包括核酸提取和PCR反应两个部分。随着基层疾控中心能力的加强和设施的完善，PCR检测已成为越来越多的基层疾控的必备技能，而在食物中毒事件中，第一时间进行PCR检测已经成了越来越多的选择。食物中毒事件中所有的样品都可进行PCR检验，该方法最大的优势是时间短，特异性强，灵敏度高，通常3-5个小时就可得出初步的结果，在食物中毒事件的处理中，尽早得出结论，找到可疑的污染食物，对食物中毒事件后续的处理工作极为重要，目前商品化的沙门菌PCR检测盒已广泛的出现，可供检测机构使用。

2 志贺菌及其检测方法

志贺菌是细菌性痢疾的病原菌，也是引起食物中毒的致病菌之一。人体食入被志贺菌污染的水和食物引起食物中毒。志贺菌可污染各类食品，其中通过污染饮用水引发食物中毒是志贺菌食物中毒事件的一大特征，国内已有多篇关于志贺菌污染饮用水造成食物中毒事件的报道。志贺菌能在极低的感染剂量下出现感染症状，据报道，人体感染十位数的活菌即可出现相应的临床症状。感染志贺菌后，主要出现消化道症状，包括腹痛腹泻等，其中里急后重是志贺菌感染后的特征性临床症状，在流行病学调查问卷中需多加留意。

在食物中毒事件中，志贺菌检验以细菌培养和分子生物学检验为主，检验对象包括病人的大便和呕吐物、剩余的可疑食物和饮用水。细菌培养根据食品检验的国标进行，包括志贺菌的增菌、分离培养、鉴定等步骤，在标准步骤进行的同时，也可对含菌量较高的标本进行选择培养基直接接种，已达到快速分离出病原菌，缩短检测时间的目的，目前特异性的志贺菌显色培养基已经出现并写入志贺菌检验的国标之中，广泛运用于现实的检验工作中，志贺菌在特异的显色培养基上呈现出特殊的性状，用以与其他细菌区分，提高了检验的效率和准确性。饮用水检测是志贺菌检测中特别需要注意的项目，在志贺菌食物中毒事件中，饮用水污染占有相当大的比例，因水中志贺菌含量可能较低，一般需要通过离心或过滤等步骤对饮用水中的细菌进行富集之后进行检测。PCR检测也是志贺菌检测的重要方法，食物中毒事件中的所有样本均可进行志贺菌PCR检测，由于其检测时间短，灵敏性高，在志贺菌的检测中已经运用的较为普遍，目前商品化的志贺菌检测试剂盒已经广泛的用于检测，但是需要注意的是，极少数的大肠埃希菌存在志贺菌特异基因，已有商品化的志贺菌检测试剂盒因大肠埃希菌干扰出现假阳性的结果，所以对志贺菌的PCR检测需特别留意。

3 金黄色葡萄球菌及其检测方法

金黄色葡萄球菌是常见的致病微生物，通过不同途径感染人体后可引起多系统感染，而通过消化道进入人体的金葡菌，可引起食物中毒，所以也是一种常见的食物中毒病原菌。金黄色葡萄球菌通常污染肉类食品和环境造成食物中毒。肠毒素是金黄色葡萄球菌引发食物中毒的主要原因，严重的呕吐症状是鉴别金黄色葡萄球菌食物中毒的的一个特异性表征。

在食物中毒中，金黄色葡萄球菌的检验以细菌培养和分子生物学检验为主，同时需对肠毒素进行检测。检验对象包括病人的呕吐物、剩余的可疑食品以及可疑环境涂抹样。细菌培养的基本操作包括增菌、分离培养、鉴定等，因金黄色葡萄球菌有较强的耐盐性，通常使用一定浓度氯化钠的选择培养基用于分离培养，金黄色葡萄球菌也有商品化的显色培养基用于选择培养。PCR檢测也是金黄色葡萄球菌的重要检测方法，所有样品均可进行金葡菌PCR检测，检验中需注意，金黄色葡萄球菌属于革兰阳性菌，细胞壁较厚，在核酸提取时，需进行相应的处理，保证其核酸被提取出来用于检测。肠毒素检测是金葡菌食物中毒中很重要的一环，目前有各种商品化的试剂可供选择，包括各种检测试剂盒和快速检测试剂条。

食品安全事件并没有因为生活质量的提高远离我们的生活，不时发生的食物中毒事件提醒着我们，食品安全问题就在我们身边，饮食的多样化反而更加有利于病原菌的侵入，了解常见的食物中毒病原菌和检测方法对于有效控制和处理食物中毒事件有着很重要的意义。