生姜的营养保健功能及其有效成分开发利用研究

田青

摘要：生姜广泛应用于人们日常生活中，既是一种重要调味品、传统食品，又是一种重要的中医药材，集营养、调味、保健于一身，深受大众喜爱，它具有丰富的食用价值和药用价值。本文主要探讨生姜的营养保健功能及其开发利用现状，概述生姜中有效成分姜辣素的提取方法，为在今后的研究发展和生产加工上具有借鉴和价值意义。

关键词：生姜；营养保健；姜辣素

1 生姜的营养保健功能

1.1主要营养成分

生姜中含有多种维生素、钾、镁、钙、铁、锌、蛋白质、碳水化合物以及姜辣素等多种有效成分。主要成分为：淀粉45.0%～55.0%，脂肪5.5%～6.0%，蛋白质9.0%～9.9%，膳食纤维17%～18%，灰分6.0%～6.5%等。

1.2 生姜的食用功效

生姜具有刺激味蕾、兴奋胃肠蠕动、促进消化液分泌、增强食欲、兴奋神经中枢、增进血液循环、促进新陈代谢等功能，是人们日常生活中不可缺少的重要调味品之一，广泛应用于食品的烹调和饮食保健。

1.3 生姜的药用价值

李时珍的《本草纲目》记载，姜味辛、性热，有温中暖睥散寒、回阳通脉、温肺化软、燥湿消痰的功效，用于治疗脾胃虚寒之恶心、腹痛、泄泻。现代科学研究表明，生姜主要有以下几个主要的药理作用：

①抗氧化作用。生姜去皮后用榨汁机压榨所得姜汁，4000转/分钟离心 15 分钟，所得上清液可使小鼠血清超氧化物歧化酶活力增强，丙二醛量降低，说明其具有抑制氧自由基生成的作用。

②降低胆固醇作用。给家兔喂食高脂饲料10周建立高脂模型，血清中总胆固醇、甘油三酯、血清脂蛋白显著增加。而同时给予生姜乙醇提取物和高脂饲料喂家兔 10 周，上述指标均明显降低，证实生姜能降低胆固醇，减轻家兔动脉粥样硬化的程度。

③抗炎作用。生姜乙醇提取物腹腔给药，能抑制角叉菜胶和 5-羟色胺引起的大鼠皮肤水肿。

④抗微生物作用。生姜乙醇提取物用液态沙堡琼脂基稀释为0.06%～0.25%的浓度，即可对培养基中常见的皮肤癣菌——须癣毛癣菌、絮状表皮癣菌等有极为显著的抑菌作用。

⑤抗肿瘤作用。生姜乙醇提取物给荷瘤鼠灌胃，连续两周，结果表明生姜乙醇提取物能明显提高鼠脏器指数及巨噬细胞吞噬率，显著升高 IgM 的含量，增强 T 淋巴细胞的转化功能。说明生姜乙醇提取物能改善动物因荷瘤而导致的免疫功能低下的状况，有防治肿瘤的作用。

⑥降血糖作用。诱导大鼠Ⅰ型糖尿病模型，空腹血糖明显升高，血清胰岛素水平明显下降，给予生姜汁5mL/kg灌胃，1 次/天，连续4周，大鼠空腹血糖明显下降，血清胰岛素水平显著升高，并且血清胆固醇、TG 和血压都降低，提示生姜汁可能通过阻断 5-HT 受体起到抗糖尿病作用。

⑦其他作用。此外，生姜还有抗运动病作用和止吐作用，用于妊娠呕吐及恶性肿瘤化疗引起的呕吐等。

2 生姜的开发利用现况

由于生姜特殊的营养和保健功能，所以生姜被列入我国卫生部确定的既是食品又是药品的首批物品名单。所以充分利用生姜的營养、药理作用，开发生姜的丰富资源，定能推动保健食品生产的迅速发展。对于目前生姜的开发利用主要有以下几方面：

2.1 生姜汁饮料

用新鲜嫩姜为主要原料，经蒸煮、磨碎、过滤、用糖、酸和食用胶调配、均质、杀菌等加工工艺，可生产出甜酸辣适中、开胃可口的混浊型姜汁饮料。

2.2 生姜茶

采用生姜浸提取汁，加入速溶茶粉，既增加了茶香，又中和了姜汁的辛辣味，还添加一些调味剂，丰富了姜茶的风味，使之具有解渴、驱寒、预防感冒的功效，是一种天然、营养、保健的风味独特的新型饮品。

2.3 生姜酒

以生姜为原料，提取生姜中的有效成分，按一定的比例加入到甜红葡萄酒发酵过程中，生产出具有防病健身、理气健胃的保健酒。

2.4 生姜乳饮料

以生姜、牛乳为主要原料，利用生姜中的某些成分促使牛乳凝固，制得姜汁凝乳。既提高了牛乳的营养保健作用，又增加了生姜的附加值，是一种风味独特的新型保健乳制品。

3 生姜有效成分姜辣素

生姜的有效成份主要包括挥发油和姜辣素。姜辣素是生姜中具有辣味一类物质的总称，为多种物质组成的混合物。关于姜辣素成分的研究迄今已有 100 多年的历史，现在关于姜辣素的组分已基本了解，它们在常温下为黏稠液体，受生长环境、气候条件的影响，不同产地的生姜中姜辣素含量也有所不同。

4姜辣素的提取方法

姜辣素是通过有机溶剂提取生姜得到的，产品的产量，香气风味和辛辣程度与姜的来源、收获期、溶剂及提取方法有关，其中提取方法是最活跃的因素。目前姜辣素的提取方法主要有以下几种：

①溶剂提取法

姜辣素溶于乙酸乙酯、丙酮、乙醇、甲醇等有机溶剂，当溶剂加到原料中时，由于溶剂的扩散及渗透作用进入细胞内，溶解可溶性物质。

②超声波提取法

利用超声波增大物质分子运动频率和速度，增加溶剂穿透力，提高成分溶出速度，缩短提取时间的浸提方法。

③微波辅助萃取法

微波辐射过程是高频电磁波穿透萃取介质，到达物质的内部，细胞内迅速升温，细胞壁压力增大膨胀破裂，细胞内有效成分流出，溶解到提取剂中，通过进一步过滤和分离得到萃取物质。

④超临界CO2萃取法

超临界CO2萃取过程是在超临界状态下，将超临界CO2流体与待分离的物质接触，使其有选择性的把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。最后借助减压升温的方法使超临界CO2流体变成普通气体，则萃取物基本析出，从而达到分离提纯的目的。

⑤渗漉法

渗漉法是将适度粉碎的药材置于渗漉筒中，添加浸出溶剂使其渗过药粉，渗出溶剂渗过药粉时因重力作用向下移动，上层的浸出溶剂或稀释液不断置换浓溶液，形成浓度梯度，使扩散较好进行。渗漉法在室温下就可以进行，其操作简单，不发生变相，因此比较节能。

⑥酶解法

应用酶（如纤维素酶、半纤维素酶等）能够分解构成细胞壁的纤维素、半纤维素及果胶，从而破坏细胞壁的结构，产生局部的坍塌、溶解，使有效成分溶出得以提取。

⑦乙醇浸提—大孔吸附树脂纯化姜辣素法

大孔吸附树脂理化性质稳定，不溶于酸碱及有机溶剂，对有机物选择性好，适于有效成分的纯化。

参考文献：

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